火候的奥秘（下）

每种烹调技法在运用火候上并非一成不变，而是要根据菜肴的要求，在烹调中综合考虑各种因素，才能正确运用好火候。

摄图网、CTPphoto／图           邓颖蕙／文           李永亮／设计          吴承宪/整理

炒菜用大火便于收汁。麦翔云 摄

影响火候的因素

首先，厨师需了解让烹调原料发生质变的传热媒介，如锅的材质、水、油、蒸气、盐、砂粒等，这些不同的传热方式直接影响着火候的运用。例如，用油作为传热介质，一般上需适用较猛的火候，煮出的口感是酥脆，因为原料表面在高温油锅里迅速脱水。若火候控制不佳，低油温容易造成原料表皮软乎，油还渗进原料，吃起来很腻；过高的油温则会导致原料外焦里生。至于以水作为介质烹制，用火不似油那么复杂且难以控制，因为水的沸点较低，可慢慢使食物变熟。

再来，火力可根据原料的质地、数量、形状来决定。质地软、嫩、脆的原料多用猛火速成，老、硬、韧的原料需用小火长时间烹调。原料数量越少，火力相对就要减弱，也要缩短烹饪时间。整体形状大块的原料受热面积小，需长时间才能煮熟，所以火力不宜过旺，碎小形状的原料则相反。

日式菜肴也讲究火候，制作天妇罗须以中火油炸。Ally J 摄

一般来说，火力运用的大小可根据以上两方面决定，但也不是绝对的，有些菜肴可使用两种或以上的火力烹制。如清炖牛肉，厨师先用猛火煮沸水，以焯肉清除血沫和杂质。此时牛肉纤维收缩，要移中火，加入副料，烧煮片刻，才移至小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料以微火炖煮至熟。这样清炖牛肉才软嫩可口，色香味形俱佳。

若此菜肴单用猛火烧煮，牛肉表面容易熟烂，但内里仍嚼不动外，汤中还会有许多牛肉渣，浑浊而影响卖相。“实践出真知”，只要烹饪者多加尝试和练习，就能渐渐掌握火候的运用，提高厨艺的同时，也能体会到烹饪的乐趣。

中国四大菜系 火候特点

油爆双脆

鲁菜
也称山东菜，是历史最悠久、技法最丰富的菜系，其风格为雍容华贵、中正大气、平和养生。鲁菜火候精湛，最为突出的烹调方法为使用猛火的“爆”，包含油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、火爆等。此技法充分体现鲁菜的火上功夫，因此世人称之为“食在中国，火在山东”。

鱼香肉丝

川菜
于四川地区，以“味”闻名，味型较多，富于变化。川菜以烧、烤、干煸、蒸为主，收汁较浓，善于综合运用各种调料，形成各式复合味，使之享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。川菜烹制具体方法是炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火短炒，一锅成菜。

盐焗鸡

粤菜
即广东菜，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)及“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。粤菜以中或中小火炖、烤、煲、焗见称，尤以砂锅菜见长，另外也尤重引猛火入锅，带来极重的“镬气”，非常适合现炒现吃。

红烧狮子头

苏菜
主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成，其味清鲜，咸中稍甜，注重本味，素有“东南第一佳味”“天下之致美”的声誉。其十分讲究刀，在烹饪上则善用火候，擅长炖、焖、煨、焐；原料多以水产为主，注重清鲜而略带甜味。

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