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冰淇淋,品尝幸福滋味

Happiness is Ice Cream

1980年代,奥黛丽•赫本饰演的安妮公主,坐在罗马广场吃着冰淇淋,享受着城市的惬意,和爱情萌芽的甜蜜;1990年代,《美食、祈祷和恋爱》电影的女主,一个人坐在长椅吃着意式冰淇淋,淋漓地诠释一个人也可以过得很好。

无论是喜怒哀乐,吃一口冰淇淋,品尝当下自带天然的幸福感,人世间还有什么值得烦恼的呢?炎炎夏日,品尝着冰淇淋,一阵清凉感沁人心脾,简直是极大的享受。不过到底是谁发明了美味的冰淇淋?这个由来就众说纷纭了。第一种说法是雪糕源于古老的中国。唐代的《酉阳杂俎》记载了制作冷饮的方式,包括低温凝固如小山状之奶油类食品“酥山”,可以说“酥山”就是唐代的冰淇淋了。

唐代“冰淇淋”酥山

根据文献记载,酥山一般由女性制作,先加热融化“酥”(类似奶油、黄油),再拌入蔗浆或蜂蜜,于容器底层放冰,然后把“酥”滴淋成山峦的形状,最后放到冰窖里冷冻定型。由于酥山入口即化、甜糯滑腻,营养价值也高,在唐、宋、元时期特别流行。唐章怀太子墓的《仕女图》和唐代壁画《野宴图》中,都出现了仕女捧酥山的画面。

随着社会经济发展,冷饮在宋代开始普及,到了元代,人们开始尝试在冰中混入果浆和牛奶成为奶冰,这与现代的雪糕有异曲同工之妙。意大利旅行家马可波罗在《东方见闻》书中提及:“东方的黄金国里,居民们喜欢吃奶冰。”倘若酥山真是冰淇淋鼻祖,或许就是马可波罗把中国的制奶冰技术带回意大利后,让它传遍欧美各地。

西方发扬消暑圣品

另一说法则是指向公元一世纪, 罗马皇帝尼禄曾命人从高山上取下冰雪,拌以蜂蜜、水果和牛奶,制成原始的冰淇淋,以祛热解渴。最先制造出类似现代冰淇淋的,是法国国王路易十六的御厨。当时他使用奶油和冰块制作,故称为“奶油冰”。随着乳清、炼乳、奶粉等其它原料普及化后,现代冰淇淋就此开始征服大众的心。

1851年,美国马里兰州巴尔的摩的牛奶商人将冰淇淋工艺工业化,而甜筒冰淇淋在1904年美国圣路易斯世界博览会上首次亮相。当时,冰淇淋小贩阿诺德用光了杯碟。正当他一筹莫展时,隔壁摊售卖中东薄饼的小贩欧内斯特,随手把自己的薄饼卷成锥状递给阿诺德。阿诺德干脆用薄脆饼卷着自己的冰淇淋叫卖,意外发现两者结合在一起非常好吃,大受欢迎。世博会以后,欧内斯特与合伙人开创华夫羊角公司,走遍全美推销冰淇淋的新吃法,成就了一个世纪以来,爽滑冰淇淋和香脆甜筒的完美组合。

冰淇淋的神奇元素

冰冰甜甜的冰淇淋总有种让人无法抗拒的魅力,到底是什么材料制作出这种风靡全球的冷冻甜品?冰淇淋,顾名思义就是要“冰”。无论口味如何变,“冰”永远是冰淇淋成功的第一步,也直接影响成品口感。冰晶体越大,口感越粗糙也越有颗粒感;冰晶越小则口感越顺滑。冰淇淋机制作出的冰淇淋更绵密,因为机器让原料成功结冰的同时,还减小冰晶体的体积。

新鲜好品质的乳制品,则是冰淇淋好吃的关键。乳脂通常来自原料中的牛奶和奶油,建议使用乳脂肪含量32%或35%的动物性鲜奶油,脂肪含量高,滋味浓稠,也比较容易打发。如果配方中乳脂含量太少,除了风味变质,冰淇淋质地也会过硬。

冰淇淋中那甜蜜的滋味,当然来自于糖分。除了增加甜味,也能改善口感,因为糖能降低冰淇淋的冻结温度,让成品吃起来没那么硬。可选择使用白糖,或其它如蜂蜜或糖浆等原料。

至于空气比例,也扮演着重要角色。冰淇淋中的细小气泡影响着成品口感,若无气泡,冰淇淋过度扎实;气泡过多,口感蓬松,尝起来太过寡淡。因此一般家庭自制冰淇淋时,会以低速搅拌原料,避免打入过多空气。一般上,空气比例50%以上的被称为软冰淇淋,30%以下则是硬冰淇淋。

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