“你吃饭了吗？”这句通俗，经常脱口而出的问候语中，透露了米饭和生活有着密不可分的联系。中国南方以至南洋的华人总是一天不吃饭便浑身难受，那么别等了，现在马上开饭！
图片：摄图网、SOZAI PAGE等 文字：黄郁俞 整理：陈素彬
文章摘选自《畅游行》杂志 2020 / ISSUE AUGUST 饮食文化 《开饭》
“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。”第一次听到这首诗句，并非出自老师口中，而是电视广告。已经忘了是哪家米商的宣传词，不过它非常洗脑，使我每回在吃饭的时候，都会联想到辛勤耕作的种稻人，提醒自己不要浪费，尽量把碗里的饭吃个精光。这种吃多少拿多少的习惯，保留至今。从小就知道米饭是充饥的主食，特别是生长在东南亚地区的我们，“饭”有着其它食物无法超越的地位。
据研究显示，从石器时代开始，稻米一直是中国长江流域及其以南人民的主粮，后来一路广传到日本、印度和东南亚地区，形成北方人吃面、南方人吃饭的特性，这与天气大有关联。由于南方地区纬度较低、气候炎热，一年可以收成3次稻米，所以南方人餐餐吃饭不算太难。
然而吃饭不难，种稻却一点也不容易，不同气候和地貌环境，生成了不一样的耕种方法。种稻基本分为旱稻、水稻和浮稻三种。旱稻多数种植在降雨量少的山区，在老挝的沙拉湾省就种植着旱稻，将山的斜面烧荒，再挖洞播稻种，每年收割一季，以种植糯米为主；水稻就是在灌水的田里播稻种，在中国、日本、东南亚、中美洲、非洲等地普及，长辈常说的“插秧”就是水稻栽培的步骤之一；浮稻适合低湿地带，由于季节的原因，水量因洪水而增加，根据升高的水量，浮出水面的稻杆最长可达5米。泰国大成王朝在15世纪，就已培育了这种生长较快的稻米。
一碗米饭的营养
一碗米饭的营养稻米、玉米和小麦是我们较为熟知的三大主食来源。玉米全球销量第一，但基本都是用来喂食家畜，而稻米则是真正的人类谷粮之首。要养百种人，一种米是绝对不够的，大米种类随便一数也有逾20种，包括滋补的大米、最补肾的黑米、最排毒的糯米、最助消化的糙米、最养胃的小米、最好酿酒的高粱米、最暖脾胃的紫米、最能降血脂血压的尼泊尔岩米等。
从前人们吃饭，是为了补充身体所需；现代人多了选择和顾虑，认为米饭是淀粉类食物（富含碳水化合物），因此最近兴起的低碳饮食文化中，进食时谢绝米饭。适当的饭量其实不会造成肥胖，米饭除了糖分外，还有蛋白质和很低的脂肪含量，严格而论热量不高，真正导致发胖的原因，大概是没有积极消耗热量的缘故吧。男生一天应摄入400克，女生则是300克碳水化合物。其实“好好吃饭”不过量，身体就会健康。
米饭与便当
前面所提到的低碳饮食，对年纪大一点的长辈和“饭桶”（形容爱吃饭的人）而言，简直是无理的要求。在他们的观念里，人每天必须吃饭，如果不能三餐都吃，至少一天要有一顿饭才会自在。像是中国、日本、韩国、泰国、新加坡、马来西亚等地热爱米饭的民族，将米饭与各式菜肴搭配在一起，一口菜、一口肉、一口米饭，不管是日式烤和牛盖饭、韩式石锅拌饭、泰式Kra Pao Gai（罗勒叶肉碎饭）、新加坡式海南鸡饭、马来西亚式杂菜饭，甚至是榴梿拌饭，吃起来都那么香。
米饭既能充饥又能提供基本营养，而且配什么都香，所以经常有人会说：“这菜真下饭。”不过就算下饭，也要看米饭好不好吃。这让人联想到日本流行的“铁路便当”。便当一词最早出现在南宋，传入日本后被发扬光大。铁路便当之所以会流行起来，是因为在还没开通新干线之前，坐火车旅行需要很长的时间，火车每一站都会停靠，促使乘客打开火车车窗，向月台的小贩买东西，其中就有销售便当的小贩，这一习惯渐渐成为坐火车必做的事，而铁路便当就越来越受欢迎。
在日本旅游时发现，不只铁路便当，日本人在上班、上学或是赏樱、赏枫季节，都有不同款式的便当，称为“心意的宝箱”。不光要精致，还要美味，而哪个地区的米种得好，便当文化就越风行。日本米三大品种越光米（新泻、茨城）、一见钟情米（宫城、岩手）、日光米（熊本、大分、鹿儿岛）的产地出售的便当值得一试。如果不想去得太远，台湾池上的便当也是代表之一。除了外售的便当之外，自己做的“爱心便当”营养均衡又暖心，高中、大学时期就经常有用便当告白成功的校园恋情。所谓开饭，最主要是饱肚，但别忘了其中还包含从种稻、煮饭、吃饭等不同层次的美食艺术。
文章摘选自《畅游行》杂志2020 / ISSUE AUG《成都 人间烟火》。欲订阅此期刊，请点此。
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