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虏获文人味蕾的金华火腿

The Yummy Chinese Ham Part 01

说到火腿,大多人浮现脑海的是美味的三明治。相较于西式火腿而言,你我较为陌生的中式火腿,其实早在千余年前的唐代便已有书面记载,更为多朝贡品。形如琵琶、其貌不扬的中式火腿,不仅蕴藏着绝佳风味,还有先人们保存食物的智慧。

文字:洪慧玲     图片:CTPphoto、摄图网、有关单位等

文章摘选自《畅游行》杂志2021 / ISSUE OCTOBER 饮食 《色红似火 美味腌腿》

要说火腿是千年美味,名副其实。倘若你无法领会这句话,代表你对火腿的认识不深。早在唐代开元年间,中药学家陈藏器所编纂的《本草拾遗》中便已有对火腿的记载;到了宋明清三代,火腿则被列为贡品,并于清代开始销售至海外,而当中的佼佼者,非金华火腿莫属。

制作金华火腿历时10个月,工序繁多。摄影:王苗

原产于浙江金华地区的金华火腿,与宣威火腿、如皋火腿并称为“中国三大火腿”。这种以“两头乌”后腿为原料,用盐加以腌制、风干、发酵,并经当地特殊地理环境、气候特点影响后打造出的绝佳风味,以色、香、味、形“四绝”闻名于世。金华火腿外形似琵琶、皮薄爪细、皮色黄亮,肉色鲜艳、红白分明,且香气浓郁;瘦肉部位香咸带甜,肥肉则香而不腻,且有越陈越香的特点。

始于唐,兴于宋

“两头乌”又称金华猪,因头颈部和臀尾部为黑色,其余部位为白色而得名。其原产于东阳、金华等地,具备皮薄骨细、肉质鲜美、肉间脂肪含量高的特点,是腌制火腿的最佳原料。

浙江民居前排着金华火腿。摄影:王苗

有关金华火腿最早的书面记录出现于唐代。《本草拾遗》中记:“火骽,产金华者佳。”骽为古字,同腿,可见金华火腿于唐代开元时期便已存在。而民间流传的“火腿”命名来源于宋代,不少当地业者都认为它与宋代抗金名将宗泽有关。相传宗泽战胜回家乡乌伤(今义乌)时,带走了许多家乡特制的腌猪腿,并挑选较好的献给朝廷。宋高宗见其色泽鲜红,便赐御名“火腿”。南宋时期,东阳、义乌、兰溪、浦江、永康、金华等地均属金华府管辖,故这些地区生产的火腿,便被通称为金华火腿。

虏获文人味蕾

自古不少文人都是“吃货”,火腿这般滋味圣品自然逃不过他们的味蕾。明代诗人吴宽在《王成宪席上赋火肉》一诗中,描绘了火腿熏制时的美妙画面;张岱也作过一首咏赞金华火腿的诗,以表现对它的喜爱。这首题为《浦江火肉•金华》的诗,不仅形容了火腿的色泽、香气,更道出其制作方法和烹饪技巧。而明末清初的戏曲家李渔,则好蒸煮火腿佐茗细嚼,是地道的“吃家”。

为了让更多人了解金华火腿的制作过程,当地火腿公司设立了火腿博览馆。摄影:吴歆宜

近代,还有印度诗人泰戈尔访中惊艳于“火腿鸡丝方饺”的故事,以及鲁迅的拿手菜“清炖火腿”和“干贝炖火肉”;流于海外、祖籍浙江的郁达夫,最想念家乡的金华火腿;梁实秋的《雅舍谈吃》中也有一章节写到金华火腿,让人看了食指大动,忍不住想马上炖一锅“火腿靓汤”。

火腿煮法多样化,可蒸可煮还可用来炖汤。图片来源:摄图网

此外,清代名著《红楼梦》中和金华火腿有关的菜肴亦不下10种,包括“火腿炖肘子”“ 罗汉跳墙”、贾宝玉爱喝的“火腿鲜笋汤”,以及给林黛玉开胃提振食欲的“火肉白菜汤”等。

想知道金华火腿的制作方法,还有各部位的煮法,那就……

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