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用香料与乡愁谱写娘惹美食传奇

Nyonya Cuisine

娘惹菜得名于娘惹,指的是15至17世纪期间中国移民和马来土著妇女通婚后的女性后裔。初到南洋生活的中国移民思乡情切,但苦于没有家乡食材一解乡愁,他们和家中妇女遂吸收当地饮食特色,辅以中式煮法,将各类香料加入食谱中,烹调出一道道别具特色的美味佳肴。 「始于父辈乡愁的娘惹菜,就在每一代母女的口耳相传下。传承了数百年……

文字:蔡志鹏     图片:有关商家     整理:陈素彬

文章摘选自《畅游行》杂志 2018 / ISSUE AUGUST 饮食文化 《娘惹菜 用香料与乡愁谱写的美食传奇》
由于早期娘惹菜有不外传的特点,所以每一家的煮法都略有不同,难以说出哪种口味更为正宗。尽管如此,新马两地的娘惹菜便具有鲜明的南北差异。

多元文化相互交融,孕育出丰富的娘惹饮食文化。

北部的槟城受到泰国及南印度的影响,其娘惹菜多加入亚参果(asam jawa)和峇拉煎(belachan), 味道偏酸、偏辣;而南部的马六甲和新加坡的娘惹菜则吸收了葡萄牙和印尼菜的特点,使用椰浆及香菜、小茴香(jintan putih)等香料,味道少辣、偏甜。

土生华人既源于中国移民与马来土著的结合,娘惹菜自然抹上鲜明的中国与马来色彩。娘惹菜中较常见的中国菜式包括炖鸡、烤鸭、卤肉、什菜(chap chye)、咸菜鸭汤及鱼鳔汤等,而马来风味的菜肴则有黑果鸡(ayam masak buah keluak)、亚参鱼、参峇虾、香草饭(nasi ulam)及胡椒鸡等。此外,在历史长河中,娘惹也发挥巧思,创造出亚参炸虾、豆酱焖鸡(pongteh)及娘惹粽等美食。

娘惹菜的4个关键词

肉桂。图片来源:Cinnamon Vogue

香料
东南亚丰富的香料是娘惹施展厨艺的一大宝库,植物的各个部分都能在她们的巧手下展现出令人惊喜的美味。娘惹菜中多加入丁香、肉桂及豆蔻等香料,班兰叶、薄荷叶及咖喱叶等也颇为常见。此外,香茅鸡的香茅取自植物的茎;姜黄(kunyit)根茎发达,是烹制姜黄饭及乌达必不可少的食材;而人们熟知的黑果及石栗(buah keras)则是植物的种子。

捣磨香料是娘惹的拿手绝活。摄影:Pete Taylor

研钵与研杵
娘惹饮食文化的一大特色是食物上桌前的精心准备,从厨房被称作“Perut Rumah”(屋中之腹)可见一斑。捣磨香料是准备娘惹菜的一个重要步骤,研钵与研杵更是每一个娘惹自小踏入厨房起的必备武器。犀利的年长妇女单从捣磨的频率就能听出媳妇下厨时的专注程度,也难怪每一个娘惹都精益求精,力求在厨艺上臻于完美。

瓷制器皿
色彩绚丽、高贵大方的瓷制器皿是人们对娘惹饮食文化的一大印象。事实上,使用瓷器还有更实在的目的。瓷制器皿细密、无孔,既能保温,又能承受高温,是保留娘惹菜美味的一大功臣。

新加坡土生华人文化馆展示的长桌。摄影:蔡志鹏

长桌
土生华人家庭注重家庭凝聚力,“Tok Panjang”(长桌)就是这一价值观的最佳体现。每逢家中长辈大寿,一家人围坐在长桌旁吃面线糊(mee sua tau)是最温暖的画面。此外,在婚礼的前一天,新郎和新娘也会在各自家中的长桌邀请女性宾客共进午餐。而每年的除夕夜,土生华人家庭的长桌上更是少不了什菜、黑果鸡、五香及烤鸡等美食。

新加坡特色娘惹餐厅

True Blue Cuisine

一踏入位于Armenian Street的True Blue Cuisine,就为其精致典雅的装潢所吸引。店主Benjamin Seck不但厨艺精湛,还是一位独具慧眼的收藏家。在餐厅里除了能够看到传统土生华人住宅中的天井外,食客还能欣赏店主收藏的绣珠鞋、老照片、瓷器及灯笼等。如果你逛完土生华人文化馆(Peranakan Museum)还意犹未尽的话,不妨到邻近的True Blu e Cuisine“加菜”,尝一尝他们屡获大奖的黑果鸡及仁当牛肉、亚参炸虾、五香、娘惹小金杯(kueh pie tee)、咖喱鱼头等招牌菜,顺道体验鲜活的土生华人文化,为精彩的旅程划下完美的句点。


True Blue Cuisine

地址:47/49 Armenian Street, Singapore 179937
联络:+65 6440 0449
时间:11:30am-2:30pm, 5:30-9:30pm

Straits Chinese Nyonya Restaurant

Straits Chinese Nyonya Restaurant由新加坡历史最悠久的娘惹餐厅源和春菜馆经营,目前的负责人是第二代的叶高春。这里的食物不但价格公道,还保留了最原汁原味的娘惹风味。老板极力推荐的菜色包括黑果鸡、参峇虾、娘惹卤肉、亚参鱼、什菜与鱼鳔汤。餐厅也提供家庭与办公室餐饮服务,能满足各类活动的餐饮需求。

Straits Chinese Nyonya Restaurant
地址:34 Craig Road #01-08 Chinatown Plaza Singapore 089673
联络:+65 6534 7328
时间:11:30am-2:30pm; 5:30-9pm

文章摘选自《畅游行》杂志2018 / ISSUE AUG《恋恋台铁》。

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