文章摘选自《畅游行》杂志2025 / ISSUE JULY 目的地《自贡 川南宝地 》
文：洪慧玲 图：摄图网、视觉中国
美食之府
川菜的美味众所周知，但对于其流派一般食客或许就不那么清楚了。现代川菜可分为3 派，即以川西、成都、乐山为中心的上河帮，以川东、重庆、万州、达州为中心的下河帮，以及以川南、自贡、内江、泸州、宜宾为中心的小河帮。有别于亲民平和、调味丰富、口味相对清淡的上河帮，大方粗犷、善用泡椒与酸菜的下河帮，小河帮以味厚、味重、味丰为特点。
小河帮川菜由自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同组成。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜3 个支系，类别分麻辣、辛辣与甜酸3 种口味。盐帮菜的形成归因于自贡盐业，聚集于此的盐商与盐工造就了具备川菜百菜百味、烹调技法多样特点，且味厚香浓、辣鲜刺激的独特菜系。该菜系善用椒姜，选材精道，煎、煸、烧、炒、煮、炖、炸、溜之余，尤其擅长水煮与活渡。
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● 水煮系列由此而生●
川菜著名的水煮系列令饕客们食指大动，这一系列源自自贡的水煮牛肉，为正宗盐帮菜。在盐业鼎盛时期，大量牛只被用来拉天车，这些牛只在淘汰退役后均被宰杀，成了桌上美味。牛肉切成薄片，腌制后放入加了郫县豆瓣、干辣椒、花椒、葱段等的肉汤煮熟，最后淋上辣椒油即完成。除了水煮牛肉，自贡其它牛料理也都做得好，风味极佳。 |
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● 火边子牛肉●
源于清乾隆年间的自贡传统名菜，是以牛粪饼（即火边子）作为燃料，微火烘烤制成的小吃。牛肉选用上等牛后腿，成菜色泽红亮，肉质鲜香。 |
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● 回味悠长的兔料理●
若你到过四川，绝对会发现当地兔料理十分普遍。在四川，最好吃的兔肉公认在自贡，其中以自贡冷吃兔最知名。冷吃兔迄今有百年历史，这道又叫香辣兔的麻辣兔丁，因冷却后味道更好而得名。自贡因地处丘陵，十分适宜养兔；加上冷吃兔味道鲜美，易于保存，成了昔日运盐船夫与“盐担子”随身携带的最佳下饭配菜。除了冷吃兔，自贡鲜锅兔也十分著名。 |
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● 富顺豆花●
自贡辖下的富顺县以豆花闻名，据说早在北周，当地盐工就以豆腐拌辣椒水下饭果腹。发展至今日，豆花已成当地美食；而豆花蘸水，也成为体验当地风俗的一种吃法。 |
自贡文化旅游图
摄图网图
伢子 摄
