火候的奥秘（上）

美味的菜肴有两个重要的属性：味道、口感。味道的变化，源自于调味；口感的优劣，则是源于对火候的把握。因此调节控制好火候，再搭配上娴熟的烹调手法，可说是掌握了做菜的灵魂！

摄图网、CTPphoto／图           邓颖蕙／文           李永亮／设计          吴承宪/整理

文章节选自《畅游行》杂志 2022 / ISSUE APRIL 饮食 《火候的奥秘》

蒸制尽量选用冷水上笼开蒸，火力用中火。张咏捷 摄

继上一期的刀工后，本期将介绍中餐烹饪行业的另一个基本功——火候。厨界有“热菜放凉百味消”之说，可见温度影响着菜肴的风味，而火候成了饮食烹饪的根本。火候是指在烹饪过程中，根据菜肴原料的老嫩、硬软、厚薄、大小和菜肴的制作要求，所使用的火力大小与时间长短。纵使有好的原料、辅料、刀工，若火候不够，菜肴便不能入味，甚至半生不熟；若过火，则无法使菜肴鲜嫩爽滑，甚至会糊焦。一道美味料理，火候与调味同等重要，缺一不可，但火候远比调味更难掌握。调味能借用工具或带度量的勺子辅助，但火候该怎么把握？更多是只能凭借经验调适。厨房常用的火力可分为4种：猛火、中火、小火和微火。

北京烤鸭的制作对温度的要求非常严格。麦翔云 摄

火力的种类

猛火又称为大火、急火或武火，是最强的火力。火柱会伸出锅边，火焰高而稳定，呈白黄色，热气逼人。大火非常适用于快速烹制，如炸、炒、爆等，保留食材的鲜美脆嫩。另外，其烹调时间较短，因此可减少原料的营养成分流失。

火力仅次于猛火的为中火，又称文武火。中火的火柱稍伸出锅边，火焰较低且不安定。中火常用于烹煮酱汁较多的食物，让食材入味，而中火火力适用于许多烹调方式，如烧、煮、炸、熘等。无论食材形状大小，是生料或熟料，中火都能呈现理想效果。

餐馆饭菜吸引人的魅力，不仅在于大厨的手艺，更与烹制火候相关。Rhodesj 摄

小火，也叫文火、温火等，其火焰时有时无，热气不重，适合烹煮慢熟或不易烂的食材。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。另外，小火也可用于烹煮质地鲜嫩易热的食材，如豆腐等，使成品的颜色素洁、雅观。

微火，又称弱火，有火无焰，火力极其微弱，多用于维持恒温，不易沸腾。微火一般适合炖、焖、煨等，所需时间较长，使食物有入口即化的口感，并能保留材料原有的香味。

从上面的举例也可看出，每种烹调技法在运用火候上并非一成不变，而是要根据菜肴的要求，在烹调中综合考虑各种因素，才能正确运用好火候。

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