“脯青苔，炙青蒲，烂蒸鹅鸭乃匏壶，煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒……”
这是北宋文学家苏轼作品《蜜酒歌》之《又一首答二犹子与王郎见和》的前五句诗词，其中提到的“酥”代表豆腐。在古代，歌颂豆腐的诗句层出不穷，这一道上至宫廷，下至老百姓都食用的精食馔玉，既简单又不腻、美味与营养并存，经过几千年的辗转，“吃豆腐”依旧是人们所爱。
图片：摄图网、彭振戈、柯炳钟等 文字：黄郁俞 整理：陈素彬
文章摘选自《畅游行》杂志 2020 / ISSUE APRIL 饮食文化 《古人教你“吃豆腐”》
说到钟情于豆腐之人，肯定有苏轼的位置。南宋诗人陆游就有记载苏轼爱吃蜜饯、豆腐、面筋。据说，苏轼因为喜爱豆腐，在湖北黄州担任团练副使时，经常烹制豆腐料理招待友人，后来把菜名取之“东坡豆腐”，流传开来。
苏轼对豆腐制品的推广功不可没，但并非创始，而发明豆腐的元勋淮南王刘安才是幕后最大功臣。相传刘安在中国安徽寿县八公山炼丹时，偶然将卤水洒进豆浆内，从而发明了豆腐。不过，根据豆腐的发展史记载，豆腐在初创时，味道不如现在，经过一番改良和不同的制作方法才有了如今甘甜的味道。
由黄豆制成的豆腐，看似简单，但精密的工序不得有误。将黄豆浸水，泡胀变软，磨成生豆浆，滤去豆渣，煮开。这时，借助卤水让黄豆里的蛋白质聚集在一起形成豆腐脑，利用透水纱布挤压出水分，再放到模具中再次挤压，最终成豆腐。以上步骤只要少做或是多做一点，就会功亏一篑。顺滑的豆浆因为“点卤”，将液态凝固，一种物质克制另一种物质的神奇原理，被后人提炼为“卤水点豆腐—一物降一物”的歇后语，很是有趣。
豆腐珍馐，风华万千
豆腐散发着淡淡的豆香，除此之外，基本上可算是无色无味，对于厨师而言发挥厨艺的空间就无限放大了。他们可以用豆腐来搭配各种食材，无需担心它会抢占风头，既能是主角，也能是配角。江苏人就说过“吃肉不如吃豆腐，又省钱又滋补。”各式豆腐珍馐，如同山珍海味一般，风华万千。
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豆腐满汉全席——八公山豆腐宴 能找回食物的根源，并在当地品尝，是饕客梦寐以求的终极目标。就有人为了豆腐前往八公山，正正经经吃一套豆腐宴，前后总共有30多道菜，有的盘中只有豆腐，有的是和荤菜搭配。吃到最后，可能都不太记得菜名，但是舌尖已铭记，用安徽的好豆，配八公山的好水所做出来的好豆腐。这样的全豆腐宴不输给其它的豪门盛宴。外来游客对豆腐宴的心心念念，可能会令寿县人不解。对当地人来说挑扁担卖的豆腐才是最正宗的，只要新鲜，不管是豆腐宴，还是家常小炒，同样美味。吃豆腐以在当地新鲜品尝为佳，若要买伴手礼，选择豆制品较为可靠。八公山、玛瑙泉、兴兴豆业等品牌的腐乳都属佳品。 |
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改变世界对臭的观念——臭豆腐 有的时候臭豆腐能改变世界，这句话你可别不信。比如以前说臭豆腐是不健康食物，可近期也有人指出臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有调节肠道及健胃功效，成了“保健食疗”。然而先不管有没有营养，臭豆腐爱好者各个都是情人眼里出西施，臭豆腐够不够臭才是他们所关心的。以豆腐发酵或用臭卤水点卤两种方法制成的臭豆腐，无论哪一个都是“臭味相同”。而市面上最负盛名的臭豆腐代表，有长沙、南京、台湾。若一较高下，是长沙的黑色方块比较臭，还是南京的灰白嫩豆腐略胜一筹？其实台湾的“臭臭锅”也不遑多让。怕臭的人千万要小心不要踩到雷了。 |
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唐人街中餐馆必备——麻婆豆腐 2018年，麻婆豆腐被评为四川十大经典名菜之一，这可能是陈麻婆意料之外的事。麻婆豆腐的历史已有158年，由成都万福桥下陈兴盛饭铺的老板娘“陈麻婆”创制，原创的材料特色是芥花籽油和黄牛肉。当时陈兴盛饭铺是小本经营，没有准备昂贵食材，因此会出现食客先去买肉打油，再到饭铺点菜的有趣景象。越来越多顾客喜欢这道菜之后，陈麻婆也调整为以猪肉烹煮，让不吃牛肉的食客饱口福。随着时代的发展，麻婆豆腐也打入国际市场，只要有“唐人街”的国家，在街上的中餐馆必定能找到麻婆豆腐这道菜。这道菜在美国、英国、法国等欧美国家受欢迎，更成为日本人最喜爱的中华美食。 |
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简单即是美——汤豆腐 日本人对于豆腐的执念，不只是通过他们对麻婆豆腐的喜爱可见。自从豆腐传入日本以后，他们举一反三，研发了百种豆腐煮法，成为豆腐专家，展现日本豆腐的威力。所谓的日本豆腐，不是我们常吃的鸡蛋豆腐，而是木棉豆腐（老豆腐）和绢豆腐（嫩豆腐）。京料理为京都五大日本料理体系：大飨、精进、本膳、怀石、家常菜的统称。京料理的菜单中最普遍出现的“汤豆腐”选用绢豆腐烹煮。日料精致，尽可能以原味上桌，汤豆腐便是一道用高汤煮、沾酱油吃的极品，能吃出豆腐最纯粹的豆香。 |
文章摘选自《畅游行》杂志2020 / ISSUE APR《西安 古意新韵》。欲订阅此期刊，请点此。
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