逢年过节，吃火锅；朋友聚会，吃火锅；刮风下雨，吃火锅；不知道吃什么的时候，还是吃火锅。这一口用料不分区域和季节的锅，掳获了无数现代人的芳心，那么古人究竟是何时发现这一人间美味的呢？
文字：许素菁 图片：CTPphoto、摄图网
文章摘选自《畅游行》杂志2024 / ISSUE FEB 饮食 《走,吃火锅去！》
如今我们能从随处可见的火锅店，感受到现代人对火锅的热爱。第一位吃火锅的人是谁？已无从考证，然而“火锅”一词最早见于唐代杜佑撰《通典》卷148《兵一》中：“每队驴六头，幕五口。每火锅一。”从文中可知当时的“火锅”是指军队配发的烹饪器具。既然火锅是以炊具命名的美食，那我们便从锅一窥其历史发展。
冷天是最适合吃火锅的天气。图为老北京涮肉火锅。摄图网图
先有锅才有菜
先秦时期体积小且方便移动的“温鼎”，被认为是火锅的雏形。现存最早的温鼎是1989 年于江西新干大洋洲商代大墓出土的兽面纹青铜温鼎，此鼎可分为3 部份：下为三足；中为放置炭火的夹层；上为烹饪用的锅。由于古时炭火为奢侈品，故火锅只在权贵中流传。汉代时出现分格鼎，鼎中间有1 圆格，外围有4 格，故又称“五熟釜”，可同时放置不同种类的肉品，使用概念与现代的“鸳鸯火锅”相似。同期，吃火锅用的佐料盘子“染器”也已出现。至此我们所熟悉的火锅用具已经初具形态。
古代温鼎相当于现代小火锅。图为兽面纹青铜温鼎 。江西省博物馆官微图
唐宋时期，火锅逐渐成为北方人御寒煮食的工具，被称为“暖锅”。唐代诗人白居易《问刘十九》一诗中的“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”生动表达了雪中吃火锅的场景；而宋代孟元老的笔记体散记文《东京梦华录》中也记载：“十月一日…… 有司进暖炉炭，民间皆置酒作暖炉会。”即每年的十月初一，家家户户都会围着自家的火炉吃烧烤或火锅。
火锅蘸酱调法因人而异。摄影：余晴峰
涮一涮，才美味
涮肉可谓是现代人吃火锅的灵魂吃法，而从考古实物的资料看，“涮肉” 吃法在宋辽时期已经出现。1984年在内蒙古赤峰市敖汉旗出土的辽代壁画中，发现3 个人围着一个锅席地而坐，一人手中握着筷子正在涮食肉片，桌上还有两个放火锅蘸料小碗的画面。
此外，宋代文人、美食家林洪所著的《山家清供》一书中也明确记录了涮肉的吃法，文中写他在前往五夷山拜访隐士止止师途中偶遇大雪，并捕获一只兔子。由于山中没有负责烹饪的伙夫，止止师便向他展示了山中吃兔肉的方式：在桌上放个小火炉，火炉上放汤锅，把兔肉切成薄片，用筷子夹着兔肉在汤中涮熟后，再沾以酒、酱、椒、桂等制成的蘸料即可食用。因烫熟的肉片色泽如同霞彩，林洪席赋诗“浪涌睛江雪，风翻晚照霞”并为其取名为“拨霞供”，文中还提到：“醉忆山中味，都忘贵客来。猪羊皆可。”可见当时除了兔肉外，猪、羊等肉类已被人们涮着吃。
对于大多数人来说，吃火锅就就是需要涮薄薄的肉片。摄图网图
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