美食 Food

千人一“面”

A kaleidoscope of “noodles”

从前大米售价昂贵,面食便成为三餐温饱的救世主,如今东西方世界里,面条已展现出截然不同的风味。中国北方的 Biáng Biáng面,南方的竹升面,再到南洋的面粉粿,面食独特的韧性,让它伸缩自如,千变万化。

文字:杨世豪   图片:CTPhoto     编辑:黄郁俞     整理:邓颖蕙

文章摘选自《畅游行》杂志 2019 / ISSUE JULY 饮食文化 《千人一“面”》
提起吃面,脑海中总会浮现香港无线电视TVB的经典对白:“做人呢,最重要的是开心。你饿不饿?我煮碗面给你吃。”深谙美食之道的港人用温热平淡的面条安慰失落的人,竟给面条这种朴实无华的家常食物平添许多温情。

面条由小麦加工而来。小麦原产自中东新月河谷地区,而大中华地区的小麦耕种已有近五千年的历史。小麦,连同玉米和水稻并称为世界产量最高的三大谷物,在小麦由西向东,自北向南传播中,以小麦粉为原料的面食已经成了华人饮食文化里,不可分割的一部分。而面条则以其最简单的形式和最兼容并济的个性,成为了千家万户餐桌上的佼佼者。在中国,“吃面”更是以不同的形式征服人们的味蕾,也因为当地南北气候和物产的差异,面条在各别地域也展现出不同的风味。

面条的成败在于它能在口中咀嚼多少回,如果够弹牙,才称得上是好面条。摄影:麦翔云
热水烫面是简单又重要的一环,千万不能把面条烫成了面糊。摄影:梁铭

当口感撞上调味料
论吃面条,中国北方人是认真的。北方由于气候较为干旱,水稻难以耕种,小麦于是被广泛播种,面条当仁不让地成为了当地人餐桌上的主食。“BiángBiáng面”是流行于陕西西安一带的知名传统面食。面团在经历了一系列扯、拉、抻、揉等工艺后形成宽而厚的面条。形状犹如“裤腰带”,口感劲道,食用时佐以各色臊子或者油泼辣子,劲道光亮的面条裹上火红油亮的辣椒油,食欲顿时被勾起。最吸引人的可能还要数这面的名字。普罗大众想必对“Biáng”这个字的写法感到好奇。据传这是笔画最多的汉字之一,有57笔之多,有传,这是在描述面条拉扯和入锅时的声音。你有信心写对这个字吗?

北方面条里婉约派的代表要数兰州牛肉面莫属了。好的牛肉面讲究一清、二白、三红、四绿、五黄,即汤清、萝卜片白嫩、辣椒油火红、香菜蒜苗油绿,以及面条黄亮。兰州牛肉面的面条需经过特殊处理,加入蓬灰(一种特殊的碱)让面条极具柔韧性。经验老到的拉面师傅拉出的“毛细”面条直径只有0.5到1毫米,面条的粗细、宽窄皆可根据食客的喜好客制化。未品尝面条之前,看拉面师傅拉面就已经是一种极大的视觉享受了。

成都川菜博物馆的师傅表演蒙眼切金丝面绝技。摄影:蔡志鹏

文章摘选自《畅游行》杂志2019 / ISSUE JULY 《拜县人,为什么会幸福》。欲订阅此期刊,请点此

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