从前大米售价昂贵，面食便成为三餐温饱的救世主，如今东西方世界里，面条已展现出截然不同的风味。中国北方的 Biáng Biáng面，南方的竹升面，再到南洋的面粉粿，面食独特的韧性，让它伸缩自如，千变万化。
文字：杨世豪 图片：CTPhoto 编辑：黄郁俞 整理：邓颖蕙
文章摘选自《畅游行》杂志 2019 / ISSUE JULY 饮食文化 《千人一“面”》
提起吃面，脑海中总会浮现香港无线电视TVB的经典对白：“做人呢，最重要的是开心。你饿不饿？我煮碗面给你吃。”深谙美食之道的港人用温热平淡的面条安慰失落的人，竟给面条这种朴实无华的家常食物平添许多温情。
面条由小麦加工而来。小麦原产自中东新月河谷地区，而大中华地区的小麦耕种已有近五千年的历史。小麦，连同玉米和水稻并称为世界产量最高的三大谷物，在小麦由西向东，自北向南传播中，以小麦粉为原料的面食已经成了华人饮食文化里，不可分割的一部分。而面条则以其最简单的形式和最兼容并济的个性，成为了千家万户餐桌上的佼佼者。在中国，“吃面”更是以不同的形式征服人们的味蕾，也因为当地南北气候和物产的差异，面条在各别地域也展现出不同的风味。
当口感撞上调味料
论吃面条，中国北方人是认真的。北方由于气候较为干旱，水稻难以耕种，小麦于是被广泛播种，面条当仁不让地成为了当地人餐桌上的主食。“BiángBiáng面”是流行于陕西西安一带的知名传统面食。面团在经历了一系列扯、拉、抻、揉等工艺后形成宽而厚的面条。形状犹如“裤腰带”，口感劲道，食用时佐以各色臊子或者油泼辣子，劲道光亮的面条裹上火红油亮的辣椒油，食欲顿时被勾起。最吸引人的可能还要数这面的名字。普罗大众想必对“Biáng”这个字的写法感到好奇。据传这是笔画最多的汉字之一，有57笔之多，有传，这是在描述面条拉扯和入锅时的声音。你有信心写对这个字吗？
北方面条里婉约派的代表要数兰州牛肉面莫属了。好的牛肉面讲究一清、二白、三红、四绿、五黄，即汤清、萝卜片白嫩、辣椒油火红、香菜蒜苗油绿，以及面条黄亮。兰州牛肉面的面条需经过特殊处理，加入蓬灰（一种特殊的碱）让面条极具柔韧性。经验老到的拉面师傅拉出的“毛细”面条直径只有0.5到1毫米，面条的粗细、宽窄皆可根据食客的喜好客制化。未品尝面条之前，看拉面师傅拉面就已经是一种极大的视觉享受了。
文章摘选自《畅游行》杂志2019 / ISSUE JULY 《拜县人，为什么会幸福》。欲订阅此期刊，请点此。
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