千百年来，茶已融入大众的生活之中，喝茶已是件稀松平常的事情。然而，茶除了用于生津解渴，细细品味，“食”茶，更能体会茶叶的别样馨香。以茶入菜或做羹，茶叶和菜肴优雅、和谐地搭配在一起，品尝一口，那隐藏于美食中的甘醇茶香在舌尖滚动，不仅仅是美妙的滋味，也是一种先辈传承下来的茶智慧。
文字：邓颖蕙、柯炳钟 图片：柯炳钟、摄图网、任中豪
文章摘选自《畅游行》杂志 2021/ ISSUE JANUARY 饮食 《颠覆舌尖 “食”茶的智慧》
我们平常总是喝茶，要是吃茶叶，或把茶做成佳肴美食入馔，看起来似乎就是创意料理了。不过以茶入菜或做羹，并非现代一时心血来潮的创作，自古以来中国就有“吃茶”和“茶食”的说法了。传说人类最早发现茶叶时，是在神农时代。在《神农百草经》中记载了“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。” 当时茶叶作为药用，祛毒治病。
不泡水喝 只煮粥吃
到了西周和东周时期，民众开始人工种植茶树，以供食用。有的直接嚼茶叶吃，有的将茶叶放入汤中，晏子在有人直接把茶叶放到粥里煮，做成“茶叶粥”。《晏子春秋》内记载，在春秋辅佐齐景公时，即有“食脱粟之饭，炙三弋五卵，茗茶而已。” 从内容所见，他在做齐景公的宰相时，吃的菜只有一些野味，其中就有茶叶。
人们在古代基本上拿茶叶当普通野菜食用，《晋书》中有言：“吴人采荼煮之，曰茗粥。” 茗粥指的是茶粥，因其表皮呈稀粥之状，故称。吃茗粥的习俗，还保留至盛唐以前。由于茶叶苦涩，唐人往茶汤里加调味料，如葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等一起熬煮，提升风味。对于茗粥的疗效，孟诜在《食疗本草》中说：“茗叶利大肠，去热解痰，煮取汁，用煮粥良。”
只不过到了中唐时期，茶圣陆羽极力反对这种煮茶方式。他提倡着重茶汤原味，并推出煎茶法。饼茶放在火上烤，之后再将其碾为粉末，放入水中去煮。饮用时，趁热将茶渣和茶汤一起喝下去，谓之“吃茶”。
茶叶入馔 强身健体
对于吃茶饮茶，到了宋人手上更是各有千秋。宋代也是中华茶文化发展的巅峰时期，茶馆和茶室层出不穷，这些地方既有清茶供品茗，也出售茶葱、肉羹茶、茶粥等茶食。至于在南宋都城临安，吃茶者多，喝茶者少。《梦粱录》里的临安，“四时卖奇茶异汤，冬月添卖七宝擂茶”。七宝擂茶指的是用花生、芝麻、核桃、姜、杏仁、龙眼、香菜和茶，擂碎煮成的茶粥单卖。
经历过茶文化的辉煌岁月，宋代之后，人们烹茶技术大大提升，茶疗也随之问世。元代忽思慧的《饮膳正要》记述了一种用枸杞和茶叶碾成细末，拌上酥油，调以酒料的养生食物。而清代才子纪晓岚更是每天将茶当作蔬菜食用强身健体，更突发奇想让厨子将茶叶入菜，开辟了茶叶的另一佳肴境界。也正因有了前人的智慧和灵感，从古至今，茶以不同形式，悄然出现在餐桌上，如茶叶蛋、龙井虾仁、茶叶熏鸡、抹茶甜品等等，既美味又健康。虽然茶料理不断进化，但唯一不变的，是那让人齿颊留香的茶叶香啊！
当食材遇上对的茶
茶叶不同，入菜有别，真正掌握茶叶属性，才能替菜肴锦上添花。
绿茶 ：香气浓郁，入口清冽甘爽，适合烹煮清新淡雅的菜肴。
红茶 ：性温，有护胃功效，香味重，能去除肉类海鲜的腥味。
铁观音 ：叶绿大而香，茶性清淡，涩中带苦，适合泡出茶汤做菜，或经炸制后配菜。
普洱茶 ：茶汤色泽红亮，用于焖、烧效果最好。
花茶 ：香味浓烈、茶味醇厚持久，可提升海鲜鲜味。
文章摘选自《畅游行》杂志2021 / ISSUE JAN《舌尖上的曼谷》。欲订阅此期刊，请点此。
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