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精品咖啡美学

Specialty Coffee

精品咖啡(specialty coffee)是经过人工特选的豆子,无掺杂瑕疵豆,经过适度烘焙,泡出来的咖啡保有豆子的果香味,让你感受好的咖啡原来不苦。

文字:黄郁俞     图片:My Liberica、Warm Planets、陈素彬

文章摘选自《畅游行》杂志 2018 / ISSUE DECEMBER 饮食文化 《精品咖啡美学》

精品咖啡所用的咖啡豆被定义为“特别地理环境与微气候条件下生产的风味独特的咖啡豆”(Beans with unique flavor profiles produced in special geographic microclimates)。成为精品咖啡的必要条件是精良的种植环境、发酵过程和储存方式,再由咖啡精品协会(Specialty Coffee Association)分级,测试出咖啡豆的质量。80分以上的才能被品鉴为精品豆;而80分以下则是商业豆,69分以下的就归类为工业豆,也就是三合一咖啡。

新马精品咖啡崛起

当经济发展越来越好的时候,人们对食物的要求也相对地提高,趋向精致化。新马的精品咖啡文化在2010年左右慢慢崛起。随着发展愈发蓬勃,强调个人风格、职人手艺的咖啡馆也如雨后春笋般冒起;随处可见充满个性的咖啡馆,将咖啡豆的独特风味淋漓尽致地释放出来。

由于精品咖啡不是东南亚人所熟悉的饮食文化,初期大多数人并不那么接受,许多人无法体会到一般的黑咖啡与精品咖啡的不同。尤其是喝惯焦香味咖啡或三合一咖啡的新马人,以为咖啡只有苦涩,必须加奶加糖。初尝带有果酸味的精品咖啡,会觉得口味很“奇怪”,那是因为我们的味蕾被后期的加工所蒙蔽。其实,真正的咖啡豆喝起来会有不同风味的果香,味道非常多元,一旦味蕾被打开,就会觉得很有趣。

摄影:陈素彬

咖啡新热潮

随着各个社区的咖啡馆把精品咖啡普及化及带入普通市民的生活中,再加上各类咖啡课程和比赛的出现,愈来愈多的消费者逐渐接纳了精品咖啡的高价位及口味,就算不怎么喜欢喝咖啡者,也会被这一股咖啡香所吸引,掀起一波精品咖啡文化的新浪潮,让城内的精品咖啡馆无论是咖啡的品质、室内设计或是整体氛围都达到一定的水平。

本地的精品咖啡,无论从种植、处理、烘焙到冲泡,都严谨地管控每一个细节。这种做起来吃力,卖起来被嫌贵的生意,没有多少人愿意做。但仍有许许多多的咖啡爱好者,心里始终怀有一个精品咖啡的梦想。因此,对于每一杯你喝过的精品咖啡,请试着去深度了解和品尝,如此才对得起称为“精品”的咖啡。

刘博乾致力于培养好的咖啡豆, 2019年还会开放烘焙厂,透明化精品咖啡的制作过程。

My Liberica | 大马牌精品咖啡代表

刘博乾是新山咖啡馆My Liberica的老板,从原本不喜欢喝咖啡,到现在成为“咖啡玩家”,间中的故事耐人寻味,而他是在本地坚持做精品咖啡的代表之一。咖啡味道的优劣,种植的过程占70%,另外30%取决于烘焙和冲泡时间的掌握,三者环环相扣,若其一失手,口味难保。

因此,真正追求精品咖啡的咖啡师,擅长培养“跨界”的能力,比如从泡咖啡变成炒咖啡豆。博乾便是例子,他甚至还包办咖啡种植。他说:“我想做出属于马来西亚的精品咖啡。”赖比瑞卡(Liberica)咖啡豆,则是他的心水之选。

市面上熟知的豆子分为小、中、大3种:小果阿拉比卡(Arabica)、中果罗布斯塔(Robusta)和大果赖比瑞卡。前两者是几乎垄断市场的品种,而赖比瑞卡略显特别。它的浆果和种子比较大,有浓浓的咖啡香,但是口味偏淡,适合种植在高温潮湿的地区。当博乾品尝过赖比瑞卡萃取的咖啡之后,他就决定在父亲的果园里开发咖啡种植技术。

咖啡园收成有两个季度,分别是5月至8月、12月至隔年2月。摄影:陈素彬

My Liberica完整掌控了咖啡豆的成长过程,从播种及种植、采摘及处理、晒干及烘焙到送往分店4个环节,皆亲力亲为,像父母对待孩子一般,用心培育。下次到访他们的咖啡馆,不如坐在吧台的位子,和咖啡师聊一聊咖啡豆,再一口一口琢磨他们的精品咖啡。

My Liberica
地址:73, Jalan Molek 3/10, Taman Redang, 81100 Johor Bahru, Johor, Malaysia
联络:+60 7 361 1069
时间:12:30pm-10:30pm(星期日至四);12:30pm-11:30pm(星期五及六)
面簿:@mylibericacoffeemy

小知识 | 咖啡豆的雌雄之别
咖啡豆是水果的种子,一般咖啡浆果里会有两瓣咖啡豆,被俗称为“母豆”(flat beans);在少数情况下种子没有分裂,形成整颗圆形的豆子被叫做“公豆”(Peaberry)。由于公豆在发育的时候,其中一半的豆子没有成长,另一个吸收了双倍养分形成圆形豆,所以它的口感比母豆更浓郁。因区域的不同,有些地方把公豆视为珍宝并高价出售,有些地方则把它当成瑕疵豆处理。

文章摘选自《畅游行》杂志2018 / ISSUE DEC《过大桥 游港澳》。

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