“嗡——”，一阵低沉的电流声响起，醒目的紫色招牌迸发出光芒，昭示着基记面家（Ji Ji Noodle House）忙碌的一天即将开始。多年蝉联“米其林入选餐厅”（Michelin Selected）的基记面家于2025 年成功跻身“必比登推介”（Bib Gourmand）后，人潮更胜以往。开店伊始，长长的人龙便守候在门前，为的就是吃上一碗热腾腾的叉烧云吞面。
文章摘选自《畅游行》杂志2025 / ISSUE OCT 饮食《米其林的烟火味 基记面家》
文：叶家颖 图：叶家颖、Flickr等
基记面家现任档主钟雪莉（右）、钟雪玲（左）姐妹和母亲黎有娇女士。叶家颖 摄
位于芳林熟食中心（Hong Lim Market & Food Centre）的基记面家至今已开业至少60 年，目前由档主钟雪莉、钟雪玲姐妹和母亲黎有娇女士负责运营。基记面家最早由钟氏姐妹的外祖父母创办，早期在街头以路边摊的形式营业，后来才在政府的管制下于1970 年代入驻食肆。“我们小的时候就是在这里玩耍，拔着tissue（纸巾）玩，也没有别的玩具。”钟雪莉指着摊位前方的空地笑道，言语间便可知晓面铺与这一家人的羁绊之深。
基记招牌叉烧云吞面，配料有叉烧、炸云吞，还附有特制辣椒和一碗红枣枸杞饺子汤。叶家颖 摄
基记面家最畅销的莫过于招牌——基记叉烧云吞面：云吞大颗饱满；面条韧性弹牙，与油亮焦香的猪油渣相得益彰；自制叉烧咸香与甘甜兼具；汤的色泽则澄明温润，入口回甘。整碗云吞面的配料充足，味道层次丰富。除了叉烧云吞面之外，基记也售卖水饺面、鸡排面、咖喱鸡面等；小吃类则有豉油鸡翅膀和炸鸡排，售价均在4SGD 至8.50SGD 不等，价廉物美。
“（新冠）疫情过后，原料成本、租金、电费一直在涨，可是我们也不想起价太多。”1965 年开业至今，基记面家已经在当地积累一定的客源，初时顾客看着姐妹俩长大，后来轮到她们看着顾客的孩子长大。疫情期间顾客的大力支持，更让她们切身体会何为“患难见真情” 。
从开店到休业，人潮没有片刻停歇的基记面家。叶家颖 摄
米其林是认可，也是责任
钟氏姐妹和黎女士透露，自基记面家于2016年成为米其林指南入选餐厅，门前的人潮便没有停歇的时刻。即使是在下午休市期间，也不时有慕名而来的游客前来询问详情。从事餐饮业从来不是一件轻松惬意的工作，她们一天工作超过8小时，一周需要工作6 天。长期下来繁重的体力活、起早贪黑的准备工作、不规律的作息，早已让这家人落下一身毛病。“其实疫情期间是开店以来最悠闲的时光，我们非常难得地拥有正常的休息时间。”钟雪玲戏称。话虽如此，她依然对所有支持表示衷心的感谢。
谈起新加坡食肆的前景，钟氏姐妹和黎女士一致认为当地年轻人都不愿意投身工作强度大、劳心耗神的餐饮业。她们以面家今年初招聘人手的情况为例，指出大半年以来虽曾发布招工启事，但至今无人应聘。大环境下成本不断提高，人们却依旧希望小贩中心的物价保持低廉，这也导致许多无法负担成本的小贩选择退出市场。如今，新加坡小贩开始出现“老龄化危机”，一旦摊贩在选择退休或停业后无法找到合适的接班人，那么许多真材实料的本地美食将就此消失，取而代之的是没有温度的流水线食品。
基记的每一碗云吞面，都由档主悉心制作。叶家颖 摄
即便对小贩文化的传承并不乐观，钟氏姐妹和黎女士依旧力所能及地运营着基记面家，热情地招待每一位到访的顾客。既没有寻找接班人打算，未来也没有拓展计划的基记面家，如今只想用祖传手艺煮出一碗碗美味的云吞面，在能力范围内尽可能回馈每一分支持。
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