走入厨房，打开橱柜，眼前出现瓶瓶罐罐的调味料，盐、糖、醋、料酒、胡椒粉…… 这些都是让食材更美味的秘诀。若现在给你一个挑战：只能保留其中一样，你会留下什么？相信大多数人都会选择百味之王——盐！别看这些小小不起眼盐颗粒，它们可传承着中国奇妙的饮食文化！
文字：邓颖蕙 图片：CTP photo、摄图网等
文章摘选自《畅游行》杂志2024 / ISSUE APR 饮食 《妙不可“盐”》
一颗颗的小小盐巴，成为佳肴的点睛之笔。摄影：Tangerine Newt
在我们的顿顿餐盘之中，“主角”食材也许一直在变，但调味的“配角”通常难以离开盐。盐除了能衬托食物的本味，增甜、提味，还有防腐、凝固、腌渍、防止色变的功能。加之，人体内若缺盐，则会影响心脏的正常跳动，引起消化不良，发生肌肉抽筋，因此自古以来人们对食用盐的需求从未减少。
尽管全球各地将食用盐在菜肴上运用得淋漓尽致，但追溯食用盐的起源却是来自中国。所谓盐的最早解释，出现于许慎的《说文解字》中，“盐，咸也，从卤咸声。” 段玉裁在《说文解字注》注释为：“盐、卤也。天生曰卤，人生曰盐。”意思是说：盐就是卤，自然形成的称为“卤”，经过人力加工的就称为“盐”。
中国最早制作的盐是用海水煮出——北宋时代官修的一部韵书《广韵》注中就有“古者夙沙初作煮海为盐”的记载，《太平御览》中也有“夙沙作煮盐”的说法。据推断，即在远古的神农时代，黄帝手下有位名叫夙沙氏的臣子煮海为盐，成为人类文明史上第一位有姓名可考的盐工，后世尊崇其为“盐宗”。20 世纪50 年代，福建出土的文物中包含煎盐器具，证明仰韶时期（公元前5000 年至公元前3000 年）古人已学会煎煮海盐。
云南大理诺邓村周围千百年来形成了井盐文化。摄影：李志雄
大自然的宝藏
除了以海取盐，古人也发现藏在大自然里无穷无尽的盐宝库。例如中国中西部地区远离海洋，但早在夏商时期，人们发现盐湖并开始设立盐场制取食盐。至于必须自己动手开凿的井盐则在战国时期出现，前人从地下发掘出盐岩和盐卤并煎炼而成，而这些盐井主要分布在中南、西南一带，如四川、江西、湖北等地。另外盐的出处还可分为：刮取硷土煎炼而成的硷盐、出自池卤风干的池盐、生于土崖之间的崖盐。中国的盐产地可说是遍布大江南北，而不同类型、产地的盐，风味、特点也存在差异。
盐湖中的工厂。摄图网图
| “盐”字有物
“ 盐” 的文字里可说是藏了一部故事。据说，中国文字之祖仓颉结合夙沙氏煮盐的经过及身为炎帝之臣等多重含义， 造出了“ 鹽” 字。盐字由“臣”“人”“卤”“皿”4 个部份组成。倘若换成今天的语言，则可表述为“由国家组织，人们利用工具煮卤成盐。” |
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