饮食 Food

复杂而精彩的粤菜

The Other Side of Cantonese Cuisine Part 02

说起广东的奇特饮食,就不得不提各式各样的昆虫了。不仅种类多,烹调方式也五花八门。广东广播电视台制作的纪录片《老广的味道》第一季中,便分别介绍这些昆虫的地道吃法。肥软半透明的沙虫,生活在近海潮间带下的40公分处,因此挖虫工人得在海边挖到一定深度才能找到。

文字:李诗琴     图片:CTPphoto、摄图网等

文章摘选自《畅游行》杂志2021 / ISSUE JUN 饮食 《追根溯源 广东美食另一面》

昆虫的108种吃法

对当地人来说,沙虫美味又营养丰富,是宴客佳肴;其煮法有很多,包括爆炒、熬粥、煮汤、椒盐和蒜蓉。由于沙虫有“天然味精”的称号,当地人也会配上芥末酱油生吃。

以禾或植物为食的禾虫则只有3至4公分,每年的农历九月初一和十五是禾虫最多的日子。禾虫虫身饱满,浆汁充盈,若按当地人喜爱的爆炒方式,蒸熟的禾虫以姜葱爆炒后会爆浆,吃起来带有一股清香。当地人也会生吃禾虫,据说滋味爽脆甘甜。

吃昆虫和野味,其实并非是广东独有的饮食文化。图片来源:摄图网

除了清香的禾虫,带有桂花香的桂花蝉也是广东人的昆虫美食。按照地道吃法,桂花蝉是从脚吃起,再把头和内脏一起拉出,外壳连同壳内的淡黄色蛋白质整只咀嚼。除了以上举例的三种昆虫,广东地区也有人食龙虱和竹虫等。

吃野味并非广东专有

蛇是广东常见的野味,但其实广西、云南、四川、贵州、湖南、江西、福建、浙江等地也有吃蛇文化,只是广东人的烹调方式更多样化。

蛇是中国各地常见的野味,与不同的肉搭配出不同菜色并取了各种“响亮”的名字。 摄影:马耀俊

不仅蟒蛇、王锦蛇等无毒蛇,五步蛇、竹叶青、金环蛇和水蛇等毒蛇也能成为桌上的珍馐美馔,像眼镜蛇就因运动量较大,肉质结实,吃起来自带回甘而受欢迎。除了将几种不同的蛇肉一起混煮,煮成“三蛇羹”或“五蛇羹”等,当地人也以蛇搭配其它野味。

肉质嫩滑的田鸡你或许吃过,但广东人将蛤蟆用作食材和药材,认为其能清热解毒、美容养颜,共有火锅、椒盐、吊烧等十几种做法。

广东人认为蛤蟆有养颜功效,其中一种吃法是火锅。摄影:余晴峰

其实,蛤蟆毒腺所分泌出的黏液含有剧毒,对人体心脏、消化道及中枢神经产生严重损害,甚至可导致死亡。不过由于蛤蟆吃起来美味,甚至比田鸡肉质更嫩滑,让当地人无法抗拒。据餐厅店家介绍,只要把蛤蟆去皮、去毒囊、放血、冲洗数小时,就能把蛤蟆的毒素去掉。

除了身上的肉,牛鞭等动物生殖器官也成了广东人的美食。图片来源:摄图网

除了身上的肉,动物的生殖器官也成了广东人的桌上美食,较广为人知的有牛鞭、牛欢喜(母牛生殖器官)和鸡子(鸡睾丸)等。除了受到“以形补形”的饮食文化影响,也是因为口感佳。

复杂而精彩的粤菜

虽然广东人似乎真的“什么都吃”,食材的涉猎范围教人大开眼界,然而吃昆虫和野味并非广东人独有的饮食文化,不能以此概括整个广东的饮食文化。

虾饺是广式早茶不可或缺的一道点心。图片来源:摄图网

撇开让人难以下咽的昆虫和野味,广东还有许多广为人知的美味料理,如虾饺、烧腊、肠粉、煲仔饭、靓汤等。它们或许看起来不如其它菜系里“大菜”气派,却十分讲究师傅的细心手艺,工序也十分复杂。

一道道美食的背后,是由广东人对吃的讲究所支撑。摄影:刘伟雄

由此可见,广东人对吃十分讲究,总能发现食物的美味和背后价值。就像前文提到的沙虫,随着数量减少导致价格越来越昂贵,因此有广东网友说:“蒜蓉蒸沙虫是小时候过年才吃得上的菜。如果有人送沙虫,你一定要收下,因为很贵!”

文章摘选自《畅游行》杂志2021 / ISSUE JUNE《台湾访客行》。欲订阅此期刊,请点此

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