复杂而精彩的粤菜

说起广东的奇特饮食，就不得不提各式各样的昆虫了。不仅种类多，烹调方式也五花八门。广东广播电视台制作的纪录片《老广的味道》第一季中，便分别介绍这些昆虫的地道吃法。肥软半透明的沙虫，生活在近海潮间带下的40公分处，因此挖虫工人得在海边挖到一定深度才能找到。

文字：李诗琴图片：CTPphoto、摄图网等

文章摘选自《畅游行》杂志2021 / ISSUE JUN 饮食《追根溯源广东美食另一面》

对当地人来说，沙虫美味又营养丰富，是宴客佳肴；其煮法有很多，包括爆炒、熬粥、煮汤、椒盐和蒜蓉。由于沙虫有“天然味精”的称号，当地人也会配上芥末酱油生吃。

以禾或植物为食的禾虫则只有3至4公分，每年的农历九月初一和十五是禾虫最多的日子。禾虫虫身饱满，浆汁充盈，若按当地人喜爱的爆炒方式，蒸熟的禾虫以姜葱爆炒后会爆浆，吃起来带有一股清香。当地人也会生吃禾虫，据说滋味爽脆甘甜。

除了清香的禾虫，带有桂花香的桂花蝉也是广东人的昆虫美食。按照地道吃法，桂花蝉是从脚吃起，再把头和内脏一起拉出，外壳连同壳内的淡黄色蛋白质整只咀嚼。除了以上举例的三种昆虫，广东地区也有人食龙虱和竹虫等。

蛇是广东常见的野味，但其实广西、云南、四川、贵州、湖南、江西、福建、浙江等地也有吃蛇文化，只是广东人的烹调方式更多样化。

不仅蟒蛇、王锦蛇等无毒蛇，五步蛇、竹叶青、金环蛇和水蛇等毒蛇也能成为桌上的珍馐美馔，像眼镜蛇就因运动量较大，肉质结实，吃起来自带回甘而受欢迎。除了将几种不同的蛇肉一起混煮，煮成“三蛇羹”或“五蛇羹”等，当地人也以蛇搭配其它野味。

肉质嫩滑的田鸡你或许吃过，但广东人将蛤蟆用作食材和药材，认为其能清热解毒、美容养颜，共有火锅、椒盐、吊烧等十几种做法。

其实，蛤蟆毒腺所分泌出的黏液含有剧毒，对人体心脏、消化道及中枢神经产生严重损害，甚至可导致死亡。不过由于蛤蟆吃起来美味，甚至比田鸡肉质更嫩滑，让当地人无法抗拒。据餐厅店家介绍，只要把蛤蟆去皮、去毒囊、放血、冲洗数小时，就能把蛤蟆的毒素去掉。

除了身上的肉，动物的生殖器官也成了广东人的桌上美食，较广为人知的有牛鞭、牛欢喜（母牛生殖器官）和鸡子（鸡睾丸）等。除了受到“以形补形”的饮食文化影响，也是因为口感佳。

虽然广东人似乎真的“什么都吃”，食材的涉猎范围教人大开眼界，然而吃昆虫和野味并非广东人独有的饮食文化，不能以此概括整个广东的饮食文化。

撇开让人难以下咽的昆虫和野味，广东还有许多广为人知的美味料理，如虾饺、烧腊、肠粉、煲仔饭、靓汤等。它们或许看起来不如其它菜系里“大菜”气派，却十分讲究师傅的细心手艺，工序也十分复杂。

由此可见，广东人对吃十分讲究，总能发现食物的美味和背后价值。就像前文提到的沙虫，随着数量减少导致价格越来越昂贵，因此有广东网友说：“蒜蓉蒸沙虫是小时候过年才吃得上的菜。如果有人送沙虫，你一定要收下，因为很贵！”

文章摘选自《畅游行》杂志2021 / ISSUE JUNE《台湾访客行》。欲订阅此期刊，请点此。

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