有句话是这么说的：“广东人四条腿的板凳不吃，两条腿的活人不吃，天上飞的飞机不吃，地上跑的火车不吃，水里游的轮船不吃”，指的是广东人“什么都吃”的饮食文化。从沙虫、竹虫、桂花蝉等昆虫，到蛇、蟾蜍、果子狸、穿山甲等野味，这些外人看来恶心的蛇虫鼠蚁，却统统成了广东人的桌上佳肴，甚至是宴客美食。
文字：李诗琴 图片：CTPphoto、摄图网等
文章摘选自《畅游行》杂志2021 / ISSUE JUN 饮食 《追根溯源 广东美食另一面》
宽泛的食材范围与讲究的烹调技术，让广东的野味料理饱受争议。尤其是2003年的非典型肺炎后，由于医学界一度认为果子狸是病毒来源，更让吃果子狸的广东人成为众矢之的。
然而，这种在外地人看来“乱吃”的现象，并非仅限于广东人，也非近现代才出现。据文献记载，中国各地都自古有吃野味的习惯，例如唐宋时期的闽浙地区爱吃青蛙蛤蟆，以及江西人冬天吃红糟烧穿山甲。果子狸也是清代公认的美食，像中国四大名著《红楼梦》里就曾提到“风腌果子狸”。
先辈就地取材
从古至今，江南地区产水稻，北方产小麦，但包括广东在内的岭南地区气候湿热，地形以山林为主，较难种植农作物；与此同时，北方难民不断南迁更造成食物短缺。于是，“靠山吃山，靠水吃水”的先辈们，便从山林中捕捉昆虫野兽以补充肉类蛋白质缺失。
另一方面，湿热气候让食材容易腐坏，因此抓来的虫兽只能尽快享用，这就塑造了广东人在烹调上追求“鲜活”和“原汁原味”的饮食文化。因此，在老广人看来，吃野味和昆虫只是一种就地取材的表现，但时代发展至今，变成了外人眼中的“异食癖”。
吃野味是身份象征
虽然中国各地都有吃昆虫和野味的习惯，但不断推陈出新的烹调方式，让广东备受关注。据文献记载，宋代就有蛇羹，到了晚清民国却逐渐发展出三蛇羹、五蛇羹、龙虎斗（蛇与猫或果子狸）、龙虎凤（蛇、猫、乌鸡）等，甚至成为酒宴上的高档菜肴。
若从社会学的角度探讨，野味代表价值符号与社会功能：上层阶级通过吃稀缺野味或配合精湛烹调技艺来彰显身份。这种习惯已于近年受中国官方所抵制。
文章摘选自《畅游行》杂志2021 / ISSUE JUNE《台湾访客行》。欲订阅此期刊，请点此。
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