文章摘选自《畅游行》杂志2025 / ISSUE AUG 饮食《酪食记忆》
鲜奶虽已成为主要营养来源，但在杀菌与冷藏普及前，人们长期食用的是发酵奶制品。古代中国称其为“酪”，由牛羊奶制成，广泛用于游牧民族饮食及宫廷甜点。酪食不仅有文字记载，部份技艺至今仍在，成为地方美食与文化符号。
文章摘选自《畅游行》杂志2025 / ISSUE AUG 饮食《酪食记忆》
文：Shirooto 图：Cheerimages、摄图网、Flickr
具备老北京地道风味的蜂蜜酸牛奶。
在没有冰箱的古时候，鲜奶摆放一段时间后就会坏掉，但通过发酵，鲜奶中的易腐败物质会变得较为稳定，可安全保存。早期游牧民族假如无法将鲜奶转化成奶制品（也称乳制品），就会少了重要的食物来源，因此利用细菌发酵乳糖，将鲜奶变作酸奶等奶制品的方法，可说是人类史上一大突破。
生活在不同地区的游牧民族，在漫长的岁月里，发展出各自制作和保存乳食的方法，形塑饮食文化。主要分布在东北亚地区的蒙古族，传统美食分为红食和白食，红食是肉类食品，白食就是奶制品。
新疆阿勒泰地区游牧民族制作的奶豆腐和奶桶。谢光辉 摄
“奶豆腐”是常见蒙古白食，其中一种做法是将鲜奶放置发酵后撇取上层白油，倒入锅里温火熬煮，一边搅动一边除汁除沫，直到形成浓稠软团，装入刻有各种图案的木模，放通风处晾干即成。由于发酵程度不一，奶豆腐的味道有的微酸，有的极酸。奶豆腐含水量低，贮存时间长，携带方便，许多牧民外出时都会带上作为干粮。除了直接吃，奶豆腐还能泡在奶茶中享用；这里的奶茶是咸口饮品，由砖茶、牛奶，再加一小撮盐烹煮而成。
另一款发酵产物为奶嚼口，又称嚼克。鲜奶倒入洗净的容器，夏季放在阴凉处，冬季放在暖炕上，经过一段时间发酵产生层次分离，上面的那层淡乳黄色的凝结乳就是奶嚼口，传统吃法是和炒米混合并拌上糖食用。奶嚼口进一步熬制，就成了黄油。
新疆乌鲁木齐街头售卖酸奶的商贩。程惠敏 摄
至于蒙古族特有酒精饮料马奶酒，本质上是发酵的马奶，味道像香槟和酸奶油的混合。马奶糖含量比牛奶高，发酵过程中比较容易产生酒精，但酒精含量不高，约2%，当地人把它视为营养饮品。
奶制品进入中原
汉代时期北伐匈奴，开拓西域，中原汉人接触到大量奶制品，有了文献记载。东汉刘熙《释名• 释饮食》：“酪，泽也，乳汁所作，使人肥泽也” ，指出常吃酪能让皮肤滋润、身体健壮。
魏晋之后，北方饮食伴随游牧民族南下，北魏农学家贾思勰《齐民要术》收录“作酪法”“作干酪法”“作马酪酵法”等专篇，介绍奶酪的制作和加工技术，是现存最早关于奶品制作方法的汉字记载。当时人们已有选取酵种、控制发酵温度的概念。
唐宋时期乳食风气不减，还设有专门管理机构。根据《新唐书• 职官志》，太仆寺下辖的典牧署掌管着皇室乃至于整个朝廷的肉食和奶品供给；《宋史• 职官志》记有牛羊司乳酪院，专门负责奶畜的饲养管理和酸奶、奶油乳品制造。到了元代，蒙古人将食乳习惯推遍全中国；据传，元世祖忽必烈时，宫中已出现类似冰淇淋的冷冻奶制品，时称“冰酪”。
清宫奶茶与奶酪
中国街头如今仍能看见与吃到不少自古流传的传统奶制食品。图为云南大理街头正在制作烤乳扇的小贩。
生活在中国东北的女真族（满族）在历史上原本“唯知射猎，本不事耕稼”，至明代后期逐渐转入定居生活，直到成为中原统治者，饮食中一直不乏奶制品的身影，而饮用奶茶更是清代宫廷生活的一大特点，帝后妃嫔、王公贵族几乎人人喜食。
为满足宫廷所需牛奶，紫禁城西华门外建有3 个牛圈，俗称内三圈；在京城南苑也设3 个牛圈，称作外三圈。 内三圈每日“均按每乳牛一取乳二斤”将乳汁交送御茶膳房备用，首先用作御用的奶茶。牛奶、奶油、茶、盐与水，此5 种原料搭配构成了清宫奶茶的标配。据记载，熬制一小桶奶茶所需的原料包括：牛奶三斤半、黄茶二两、奶油二钱、青盐一两以及水。
奶皮子是牛奶煮沸再冷却后凝固其上的薄脂肪层。Ivan Pergasi 摄
奶茶主料中的奶油，由奶皮子加工而成，而奶皮子是牛奶煮沸后凝固于最上一层的薄脂肪，经风干而成，是奶中的精华。加入不同辅料，可创造不少独特的奶茶品种：“炒面奶茶”，即奶茶中加入炒面而成；“瓜子奶茶”，即用瓜子、黑红茶、奶，再加入糊状的奶皮子调制而成。
扣碗酪曾是只有皇家才能享用的甜点。呼噜噜 摄
在清宫奶制品中，宫廷奶酪用甜酒酿（糯米发酵的浆汁）凝乳而成，因常用碗盛乳制作，且制好后碗倒置而酪不掉，故也称作扣碗酪。制作方法是将鲜奶溶解白砂糖，加入适量甜酒酿搅匀并分装入碗，再装入容器，于装有木炭火盆的加盖大木桶内间接加热凝固后冷却而成。这种奶酪在元、明、清三代曾是只有皇家才能独享的宫廷小吃，随着清廷衰亡，御膳房厨师将食谱外流，这款带有酒味，吃起来有乳香的宫廷小吃才传到民间。
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