要问什么东西最能够代表安昌古镇，那一定是这里的腊肠。腊肠是安昌最地道的风味小吃，为当地人每日餐桌上必不可少的一道菜肴。每每踏入安昌，扑鼻而来的是阵阵腊味飘香，映入眼帘的是沿街都挂满了的黑乎乎、油亮亮的腊肠子。
文字：黄松辉 图片：CTPphoto、摄图网等
文章摘选自《畅游行》杂志 2020 / ISSUE DEC 文化行 《安昌腊味》
腊味，这种诞生在寒冬腊月里，散发着迷人香气的美食，有着悠久的历史。中国人食用腊味，至少可追溯至南北朝时期。北朝大臣、农学家贾思勰所著的《齐民要术•卷九》中，详细记述了灌制腊肠的方法。也就是说，至少在北朝时期，腊肠就已普遍存在于中原地区。而随着人口在往后历史中的不断迁徙，腊味也随之被带入神州大地的各个角落，并在不同地区衍生出各自的地域特色。
曾经，在科技匮乏的情况下，作为一种不得已的长期保存肉食的手段，古人发明了腊味。然而岁月如流，今天的腊味，在人们眼里，早已不仅仅是便于保存的肉干。尤其在冬季气候普遍湿冷的中国南方诸多地区，腊味这种凝聚了火与烟、阳光与风、时间与人情的味道，伴随着浓浓的乡情，已然成为人们年末岁初绕不开的味蕾记忆之一。
优酒良酱酿好肉
中国浙江省绍兴柯桥的安昌古镇是江南众多水乡古镇中，十分具有代表性的一个，同时也是商业开发力度较小的一个。古镇两岸古朴典雅的民居，与商铺由千姿百态的石桥连接着，桥下缓缓流淌的河水，岸上淳厚朴实的民风，相较于其它开发过度的江南古镇，这里少了些商业的喧嚣，多了些未经修饰的生活气息。
安昌的腊肠可谓誉满江南，这与其所在地理环境关系甚大。一来安昌历来为“酒缸”和“酱缸”汇聚之地，以优质的绍兴酒和产于仁昌酱园的纯手工酱油，为配料制成的腊肠滋味鲜香醇厚，略带甜味，油而不腻，为它处所不能比；二是古镇河道纵横，民居临河而建，多有檐廊，便于晾晒而又不被阳光直接照射，保证了腊肠不会因走油变质而失去原味。
百年制酱工艺
仁昌酱园始建于清代光绪十八年（1892年），酱油厂至今仍延用绍兴传统制作工艺，制酱原料采用黄豆、麦粉。先将黄豆浸泡蒸熟，搅入麦粉，经发酵，再加水放盐，酱油一般定在清明前后蒸料、发酵，到伏天时晒酱，金秋时分制成。
这门手工技艺代代相传，师傅传授七石缸作酱缸，在露天摆放，以前缸上盖的上竹编盖如今换成铁皮。酱油与甜面酱需要酿制6个月以上。仁昌酱园独特秘方工艺，更使它成为浙江省“非遗传承基地”。
你知道在明清两代安昌师爷的名气最大，人数也最多吗？还有到底是什么食物能成为与腊肠齐名的安昌特产？
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