古人的主食演变（二）

古人并非一开始就把麦子磨成面粉，而是直接将麦粒蒸熟做成“麦饭”。汉代时大力鼓励种麦的同时，圆磨也开始普及起来。有了可将小麦磨成面粉的圆磨，百姓可用面粉制成面食，令麦子相关食品变得越来越盛行……

摄图网、Pixabay、Wikimedia CC/图           洪慧玲/文           李永亮/设计            许素菁/整理

文章节选自《畅游行》杂志 2020 / ISSUE 111  饮食《古人的主食演变》

麦子普及始于汉代

现今被大多北方人当作主食的麦，是在春秋时期之后才开始变得重要。麦古称“来牟”，三国时期所撰的古代百科词典《广雅》中有相关记载：“来”为小麦，“牟”即大麦。麦子并非华夏原生植物，据《古代人的日常生活2》一书所写，它是于4,000年前从西亚传入中国内地。

麦，古称“来牟”。唐代以后开始在北方普及。

由于种植困难且产量低，因此早期只有高阶层人士才有资格享用麦食。不过汉代开始大量推广麦之种植的政策，奠定了麦子逐步成为北方主粮的基础。

另外，古人并非一开始就把麦子磨成面粉，而是直接将麦粒蒸熟做成“麦饭”。汉代时大力鼓励种麦的同时，圆磨也开始普及起来。有了可将小麦磨成面粉的圆磨，百姓可用面粉制成面食，令麦子相关食品变得越来越盛行，面条、馒头、饺子、各类饼……花样渐多，不少古代典籍如《晋书》《魏书》等均有相关记载。

雄霸南方的稻米

由于中国南方的气候十分适合稻米生长，因此自古大米便是南方人的主食；北方大部分地区因气候、土质与水资源等不利稻米生长，米饭在当地是稀有的粮食，非达官贵人所不能食，普通百姓可能一辈子也没吃过一颗米饭。

稻米在南方的普及可追溯到宋代。南宋都城落在地处南方的临安（今杭州），将经济中心南迁的当儿，也从越南引进了占城稻。此稻高产耐旱，很快就遍布南方大地，最终占据中国南方每个寻常百姓家中的餐桌。自此，“南稻北麦”便成了延续至今的中国主食格局。

在古代曾是“救命粮”的豆类，如今已退居次要食品之列。

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