刀下藏功（下）

在中国传统菜系之中，以淮扬菜刀工最精细，在中国烹饪界甚至有“食在广州，味在四川，汤在山东，刀在淮扬”之说法。一起来了解中国最难的刀工菜，让你看看，传统淮扬名菜大厨的真正刀工实力！

CTPphoto、摄图网等／图           邓颖蕙／文           陈安琪／设计              吴承宪/整理

文章节选自《畅游行》杂志 2022 / ISSUE MARCH 饮食 《刀下藏功》

厨师示范豆腐切丝。何沐恬 摄

在中国传统菜系之中，以淮扬菜刀工最精细，在中国烹饪界甚至有“食在广州，味在四川，汤在山东，刀在淮扬”之说法。淮扬菜发源于扬州、淮安，口味清淡，非常注重刀工，这使得制作一道淮扬菜的工序繁多，但也成功把很多不名贵的食材做出高级感。其中一道特别能体现淮扬菜刀工的菜就是大煮干丝了。主料虽只是一块豆制品——扬州方干，但大厨须将一片2厘米厚的方干片成20片后，再跳刀切成细丝，其粗细不能超过火柴杆。若是放进鸡汤炖煮，干丝切得太细易抱团，影响口感；只用沸水烫两三遍的烫干丝，太粗则无法去掉豆腥味。

淮扬菜之所以如此重视刀工，与历史息息相关。民国作家曹聚仁曾在《食在扬州》中写道：“昔日扬州，生活豪华，扬州的吃，就是给盐商培养起来的。”明代中期以后，淮扬地区成为中国最重要的盐产地之一，无数商人依靠盐业暴富；但是，商人在古代地位很低，明代朝廷对商人衣冠上严苛规定，不得穿绸、纱、貂等衣着，因此“吃”也就成了商人们为数不多能大肆花钱的领域了。

淮扬菜文化博物馆坐落在中国四大菜系之一的淮扬菜发源地和故乡之一——江苏淮安。陈芳芳 摄

当时，扬州盐商盛行养家厨，互相请客，也互相攀比。《扬州画舫录》中就记载道：“烹饪之技，家疱最胜。吴一山炒豆腐，田雁门走炸鸡，江郑堂十样猪头，汪南溪拌鲟鳇，施胖子梨丝炒肉，张四回子全羊，汪银山没骨鱼，汪文密车螯饼，管大骨董汤、鲎鱼糊涂，孔切庵螃蟹面，文思和尚豆腐，小山和尚马鞍乔，风味皆臻绝胜。”除了菜肴的调味和火候，家厨也注重高超的刀工，精致的淮扬菜也就在那个“斗富”也“斗精”的时代诞生了。

淮扬菜 顶级刀工菜

卢大中 摄

松鼠鳜鱼
厨师需切出108块“鱼片”，且切鱼时鱼肉不能掉落，刀刀精准。切好的鱼肉拎起来，抖一抖，片片分开之余，鱼皮也得完好无损。裹上面粉经油炸后，鱼形犹如盛开的花朵，再淋上酸甜酱，外脆里嫩，香酥美味。觉得刀工工序复杂？其实这只是淮扬菜厨师的入门级刀工考验。

何沐恬 摄

狮子头
此菜肴并非单纯将肉剁成泥状，再捏成丸子煮制。狮子头的肉取肋排之上硬五花，红白分明，层次多样，肥瘦肉以三七比例搭配。厨师必须用直刀法，将肥肉和瘦肉分别切成石榴粒般的大小，一刀不剁，以不破坏肉质肌理，最大限度保持口感鲜嫩。

张卓君 摄

三套鸭
“看不见的刀工”巅峰之作，就是三套鸭。将鸽子、家鸭、野鸭分别用整禽脱骨的技法，将骨头取出，但须做到去其骨而留其形。厨师需练就剔、敲、削等多种极致刀工，否则刀尖稍微一偏，皮就破了，无法成菜。随后，将3种家禽层层套制，焯水后小火煨制酥烂。此菜从外吃到内，层层鲜、层层美味。

何沐恬 摄

文思豆腐
淮扬菜刀工的极致体现。豆腐是极嫩的食材，十分考刀工，一块豆腐须先切成薄片，再切成发丝般粗细。过程中厨师须从容不迫，一气呵成，没有三年五载的操练，实是难以胜任。上千条长如牙签，细如粉丝的豆腐丝，晕开于清汤之中，轻盈、洁白、精致，吃起来既爽滑柔润，又清鲜利口。

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