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惹味红糟 酿酒渣滓成餐桌美食

The Amazing Red Vinasse

说到福州美食,带有酒香、色泽诱人的红糟鸡面线马上跃入脑海。造就如此美味的“幕后功臣”,就是红糟了。这一酒液过筛后剩下的渣滓,被古人睿智地物尽其用,制成食品添加物,不仅提升了食物的色香味,也达到了防腐和去腥的作用。

文字:洪慧玲     图片:Flickr、CTPphoto、福建省文化和旅游厅等

文章摘选自《畅游行》杂志 2021/ ISSUE FEBRUARY 饮食 《惹味红糟 酿酒渣滓成餐桌美食》
中国酿酒历史悠久,传说早在黄帝、夏禹时期,就已经存在酿酒业。作为酿酒的副产物,酒糟获得了极好的利用,除了当作家畜饲料,还成了做菜的调料,且具有一定的疗效。

红糟是红麹酒(又称红曲酒、青红酒)发酵后的衍生物,在酒液经筛滤过后,剩下来的酒渣就是红糟。酿制红麹酒的主原料为红麹米和糯米;红麹米又称红麹、红曲、红米,是将红麹菌(古称丹麹)接种在蒸熟的大米上,经发酵加工而成,一般是紫红或棕红色。除了酿酒,红麹也可用于发酵、防腐、为食物着色。

台湾九份著名的金枝红糟肉圆。摄影:Senryuto

红麹:降脂活血良药

红麹对人体具药理功效,能活血、消食、健脾、益胃,治跌打损伤、妇女血气病及产后恶露不尽等病症。日本的研究报告也指出,红麹还有降血脂和血糖的功效,可强化肝脏功能、提升免疫力、降低胆固醇、避免高血压,是十分健康的食品。而以红麹为原料生产的红麹酒和红糟,同样具有不俗的保健功效。

正在晾干的红麹米。图片来源:Formosa Wandering

元代吴瑞所作的《日用本草》记载:“红曲(麹)酿酒,破血行药势,杀山岚瘴气,治跌打损伤。”朱丹溪的《本草衍义补遗》也写明红麹可“活血消食、健脾燥胃、治赤白痢,下水谷。陈久者良。”忽思慧在《饮膳正要》亦道出其健脾、益气、温中的功效;明代李时珍在《本草纲目》中曰:“红曲(麹),甘温、无毒、人窥造化之巧者也,奇药业。治女人血气痛及产后恶血不尽,擂酒饮之良。”同样证明了红麹的食疗功效。

福建红糟盛名远扬

红麹产于中国福建、广东、浙江、台湾等地区,其中福建的古田红麹最为著名。按其发酵时间、重量、色泽分为库麹、轻麹、色麹、功能性红麹4种。据闻,红麹于明代已负盛名,历史上古田红麹的重点产地——平湖镇扬名海内外。

红糟则有源自唐代与宋代的两种说法。南宋黎靖德于其作《朱子语类》提及朱熹曾说:“今福州红糟,即古之所谓醴酒也,用匙挑吃。”足见南宋时已有人吃红糟。红糟何以成为食品添加物,并无明文记录,据推测是酿红麹酒的伙计舍不得把红糟扔掉,大胆地用来调味,才意外地发现了它能掩盖异味、香气扑鼻、色泽开胃的优点。

酿酒时,在米饭中加入足量的酒麹混合。酿制红麹酒和糯米酒的最大分别在于前者使用了红麹。摄影:Yun Huang Yong
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