饮食 Food

惹味红糟 酿酒渣滓成餐桌美食

The Amazing Red Vinasse

既然是酿制红麹酒的剩余产物,把红糟当作调味品这一习俗,自然也在红麹酒产地如福建、广东一带广为流行。其中,福州菜以红糟入菜闻名遐迩。福州人会在每年11月开始蒸煮糯米,待凉后加入红麹等开始酿酒,到来年春天就开始能够闻见酒香,代表新酒酿成,可以喝春酒了。同一时间,剩下的红糟也可以加以利用。

红糟拥有天然红色色泽与独特的酒香,含酒量约为20%,味带微酸,与红麹同样用于为菜肴提鲜调色、防腐和去腥。一般上,以色泽鲜红、带酒香的隔年陈糟品质较好。红糟性甘辛,适合产妇于坐月子时食用,一般人平日食用过多有上火之虞。其可用于调制肉类、鸡、鸭、鱼、蛋、海鲜,甚至制作泡菜,并有多种烹调方法,如炝糟、爆糟、拉糟、醉糟等。

未经处理的膏状红糟。摄影:Suanie

红糟菜代表:福州菜

福州菜著名的有醉糟鸡和糟炒香螺片。此外,还有红麹炒饭、红麹桂圆茶、麹香豆腐、红麹烧肉、红麹麻油鸡、炒红麹肉、红麹卤肉、红麹黄鱼、红槽焖鸡、红糟鳗、红糟蛋、红糟泡菜等。除了福建,广西也吃红糟菜。据传,当年洪秀全率领太平军于武宣以少战胜清军,便是以红糟菜犒军。

各地红糟菜

以芥菜为原料的糟菜是福建特产,尤以福建省福州市闽清县所产的糟菜出名。据说,明代郑和下西洋时,曾将闽清糟菜随船带往海外,将其流传至东南亚各国。糟菜的制法是将芥菜晒干加盐,并以红糟在容器中揉制腌存至入味。腌制后的糟菜可以长时间保存,是四季皆宜的美食,无论炒、煮、蒸都行。

烹饪前将红麹调制成酱料,便于使用。图片来源:福建省文化和旅游厅

闽清糟菜的由来有个有趣的传说:话说当地猴子多,一天某个农夫菜园里的芥菜被猴子尽数拔出,农夫便将吃不完的芥菜晒干后以黄泥封在毛竹里,竟意外地好吃。村民们因此受到了启发,最终发明了糟菜。

除了做菜,红糟还能用来煮粥。元明时期,民间便有以红糟煮粥的记录。熊梦祥的《析津志》录曰:“是月八日,禅家谓之腊八日,煮红糟粥,以供佛饭僧。”《本草纲目》也载有红糟粥的做法。

红糟的亲戚:酒酿

酒酿又称醪糟、酒糟、甜糟、甜酒酿、糯米酒、江米酒,与红糟最大的不同在于用来酿酒的并非红麹米,而是甜酒曲。在中国、日本、朝鲜等地,酒酿是日常食品,且有不少人家懂得自制酒酿。

日式甜酒酿。图片来源: photoAC

经由发酵制成的酒酿味道酸酸甜甜,可直接食用、加入汤圆做成酒酿汤圆、添加桂花味制成桂花酿,或加入水果一起食用,风味十足。需要注意的是,酒酿虽然味道香甜却含有酒精,不宜食用过量。

文章摘选自《畅游行》杂志2021 / ISSUE FEB《香港 深水埗小休日》。欲订阅此期刊,请点此

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