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古人教你“吃豆腐”

A Tale of Tofu

“脯青苔,炙青蒲,烂蒸鹅鸭乃匏壶,煮豆作乳脂为酥,高烧油烛斟蜜酒……”
这是北宋文学家苏轼作品《蜜酒歌》之《又一首答二犹子与王郎见和》的前五句诗词,其中提到的“酥”代表豆腐。在古代,歌颂豆腐的诗句层出不穷,这一道上至宫廷,下至老百姓都食用的精食馔玉,既简单又不腻、美味与营养并存,经过几千年的辗转,“吃豆腐”依旧是人们所爱。

图片:摄图网、彭振戈、柯炳钟等  文字:黄郁俞   整理:陈素彬

文章摘选自《畅游行》杂志 2020 / ISSUE APRIL 饮食文化 《古人教你“吃豆腐”》
说到钟情于豆腐之人,肯定有苏轼的位置。南宋诗人陆游就有记载苏轼爱吃蜜饯、豆腐、面筋。据说,苏轼因为喜爱豆腐,在湖北黄州担任团练副使时,经常烹制豆腐料理招待友人,后来把菜名取之“东坡豆腐”,流传开来。

新鲜出炉的豆腐,加点葱花、辣椒粉也是一道佳肴。图片来源:摄图网

苏轼对豆腐制品的推广功不可没,但并非创始,而发明豆腐的元勋淮南王刘安才是幕后最大功臣。相传刘安在中国安徽寿县八公山炼丹时,偶然将卤水洒进豆浆内,从而发明了豆腐。不过,根据豆腐的发展史记载,豆腐在初创时,味道不如现在,经过一番改良和不同的制作方法才有了如今甘甜的味道。

以前做豆腐必备木桶和透水布。图片来源:摄图网

由黄豆制成的豆腐,看似简单,但精密的工序不得有误。将黄豆浸水,泡胀变软,磨成生豆浆,滤去豆渣,煮开。这时,借助卤水让黄豆里的蛋白质聚集在一起形成豆腐脑,利用透水纱布挤压出水分,再放到模具中再次挤压,最终成豆腐。以上步骤只要少做或是多做一点,就会功亏一篑。顺滑的豆浆因为“点卤”,将液态凝固,一种物质克制另一种物质的神奇原理,被后人提炼为“卤水点豆腐—一物降一物”的歇后语,很是有趣。

广东一家手工豆腐店老板,正为凝固好的豆腐一一排列整齐,准备开门做生意。 摄影:彭振戈
四川成都金牛区集留市场售卖豆腐产品的摊位,种类极多。 摄影:柯炳钟

豆腐珍馐,风华万千

豆腐散发着淡淡的豆香,除此之外,基本上可算是无色无味,对于厨师而言发挥厨艺的空间就无限放大了。他们可以用豆腐来搭配各种食材,无需担心它会抢占风头,既能是主角,也能是配角。江苏人就说过“吃肉不如吃豆腐,又省钱又滋补。”各式豆腐珍馐,如同山珍海味一般,风华万千。

豆腐宴中,有一道手切豆腐丝令人惊艳。图片来源:摄图网
豆腐满汉全席——八公山豆腐宴
能找回食物的根源,并在当地品尝,是饕客梦寐以求的终极目标。就有人为了豆腐前往八公山,正正经经吃一套豆腐宴,前后总共有30多道菜,有的盘中只有豆腐,有的是和荤菜搭配。吃到最后,可能都不太记得菜名,但是舌尖已铭记,用安徽的好豆,配八公山的好水所做出来的好豆腐。这样的全豆腐宴不输给其它的豪门盛宴。外来游客对豆腐宴的心心念念,可能会令寿县人不解。对当地人来说挑扁担卖的豆腐才是最正宗的,只要新鲜,不管是豆腐宴,还是家常小炒,同样美味。吃豆腐以在当地新鲜品尝为佳,若要买伴手礼,选择豆制品较为可靠。八公山、玛瑙泉、兴兴豆业等品牌的腐乳都属佳品。
“黑色方块”是长沙臭豆腐的特色,当地人叫它臭干子。图片来源:摄图网
改变世界对臭的观念——臭豆腐
有的时候臭豆腐能改变世界,这句话你可别不信。比如以前说臭豆腐是不健康食物,可近期也有人指出臭豆腐中富含植物性乳酸菌,具有调节肠道及健胃功效,成了“保健食疗”。然而先不管有没有营养,臭豆腐爱好者各个都是情人眼里出西施,臭豆腐够不够臭才是他们所关心的。以豆腐发酵或用臭卤水点卤两种方法制成的臭豆腐,无论哪一个都是“臭味相同”。而市面上最负盛名的臭豆腐代表,有长沙、南京、台湾。若一较高下,是长沙的黑色方块比较臭,还是南京的灰白嫩豆腐略胜一筹?其实台湾的“臭臭锅”也不遑多让。怕臭的人千万要小心不要踩到雷了。
麻婆豆腐后来也有加入豆瓣酱做调味。图片来源:摄图网
唐人街中餐馆必备——麻婆豆腐
2018年,麻婆豆腐被评为四川十大经典名菜之一,这可能是陈麻婆意料之外的事。麻婆豆腐的历史已有158年,由成都万福桥下陈兴盛饭铺的老板娘“陈麻婆”创制,原创的材料特色是芥花籽油和黄牛肉。当时陈兴盛饭铺是小本经营,没有准备昂贵食材,因此会出现食客先去买肉打油,再到饭铺点菜的有趣景象。越来越多顾客喜欢这道菜之后,陈麻婆也调整为以猪肉烹煮,让不吃牛肉的食客饱口福。随着时代的发展,麻婆豆腐也打入国际市场,只要有“唐人街”的国家,在街上的中餐馆必定能找到麻婆豆腐这道菜。这道菜在美国、英国、法国等欧美国家受欢迎,更成为日本人最喜爱的中华美食。
在日本京都旅馆的早餐,通常配有一锅汤豆腐。 图片来源:Wikimedia CC
简单即是美——汤豆腐
日本人对于豆腐的执念,不只是通过他们对麻婆豆腐的喜爱可见。自从豆腐传入日本以后,他们举一反三,研发了百种豆腐煮法,成为豆腐专家,展现日本豆腐的威力。所谓的日本豆腐,不是我们常吃的鸡蛋豆腐,而是木棉豆腐(老豆腐)和绢豆腐(嫩豆腐)。京料理为京都五大日本料理体系:大飨、精进、本膳、怀石、家常菜的统称。京料理的菜单中最普遍出现的“汤豆腐”选用绢豆腐烹煮。日料精致,尽可能以原味上桌,汤豆腐便是一道用高汤煮、沾酱油吃的极品,能吃出豆腐最纯粹的豆香。

文章摘选自《畅游行》杂志2020 / ISSUE APR《西安 古意新韵》。欲订阅此期刊,请点此

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