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江苏菜开席!原料要最新鲜的苏锡菜

The Four Regional Styles of Jiangsu Cuisine Part 04

苏锡菜主要是指苏州、无锡两地菜式,也包括常州。如果要用一句话概括苏锡菜特点,那一定是“不时不食”,也就是按时令吃东西。

图片:CTP Photo、摄图网、有关单位

文章摘选自《江苏旅游报》SEP-OCT 2020 / ISSUE 12 江苏焦点 《江苏菜开席!四大流派,各自飘香》

苏锡菜:只吃最新鲜的

[关键词] 不时不食 | 湖鲜 | 甜 | 早面文化 | 小吃
[老字号] 苏州松鹤楼菜馆 | 无锡拱北楼面馆 | 常州马复兴餐饮

太湖流域是中国最富庶的地区之一,物产丰饶,人们会根据不同季节选用新鲜食材:春天吃酒酿饼和腌笃鲜,夏天喝绿豆汤和酸梅汤降暑解渴,秋天吃茭白、莲藕、菱等“水八仙”(当然还有阳澄湖大闸蟹!),冬天则吃藏书羊肉进补。

腌笃鲜。
大闸蟹蟹黄。
苏式绿豆汤。

由于注重食材新鲜,靠湖吃湖的当地人创造出讲究原汁原味的太湖船菜。湖鲜以清蒸、焖煨的方式烹调,尽可能留住食材本味,其中的代表是“太湖三白”——白鱼、白虾和银鱼。白鱼肉质细嫩,鳞下脂肪多,酷似鲥鱼,鲜食或腌食都十分可口;白虾的虾壳极薄,通体透明,俗称“水晶虾”,可烹制著名的“醉虾”。醉虾上桌后还在蹦跳,吃在嘴里,鲜美无比;银鱼肉质细嫩,无刺也无鳞,常见的做法包括羹汤、炒蛋和酥炸,是苏锡常地区很普遍的家常菜。

松鼠桂鱼(图片来源:苏州市文化广电和旅游局)、银丝面(图片来源:常州市文化广电和旅游局)、太湖白鱼(摄影:白宜平)以及鸡头米炒虾仁 (图片来源:摄图网)。

在物质匮乏的古代,调味品极为珍贵,只有经济发达的苏锡常地区较容易得到盐和糖,进而发展出“咸出头,甜收口”的口味,突出食材鲜味,代表性名菜包括无锡酱排骨、松鼠桂鱼、蜜汁火方、清炒虾仁等。到这一带旅行,也别忘了体验早面文化。当地的面分为汤头、面条和浇头:白汤汤头“清而不油”,加入卤汁的红糖同样汤清味鲜;细白的面条称为“银丝面”;浇头是指佐面的菜肴,如排骨、脆鳝、雪菜等,可自由搭配,组成一顿丰盛的早餐。

鸡头米炒虾仁。

诱人水乡小吃

苏州的古镇和小吃都很有名,每座水乡也都有各自的特色小吃:

周庄:
万三蹄皮润肉酥,咸中带甜,吃完后还能喝阿婆茶解腻。

摄影:卢大中

甪直:
南瓜糕色泽诱人,是当地逢年过节的必备糕点。

木渎:
乌米饭、乌米粽闻来清香,吃来甘美,一般在立夏这天吃。

图片来源:江苏微旅游官微

同里:
除了品尝青团和闵饼,也别忘了试试鸡头米,配上红枣、龙眼更美味。

摄影:卢大中

文章摘选自《江苏旅游报》SEP-OCT 2020 / ISSUE 12《江苏菜开席!》。欲下载此报,请点此

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