江苏菜开席！来头不小的淮扬菜

淮扬菜是扬州、淮安、镇江三地风味菜的总称，发源于先秦，隋唐时已有盛名，明清时形成流派，在康熙、乾隆年间达到顶峰。当时两代皇帝频频南巡，屡屡在淮安和扬州逗留，扬州宴席亦在当时发展到另一个高潮。历史悠久的淮扬菜，当然少不了传说故事，许多都与我们熟知的皇帝有关。

图片：CTP Photo、摄图网、有关单位

文章摘选自《江苏旅游报》SEP-OCT 2020 / ISSUE 12 江苏焦点 《江苏菜开席！四大流派，各自飘香》

淮扬菜：至味只是淡

【关键词】四大菜系 | 刀工 | 国宴 | 淮扬宴席 | 鳝鱼
【老字号】扬州菜根香饭店 | 淮安明轩酒楼 | 镇江宴春酒楼

“选料严谨，注重刀工、火工，造型美观，口味清淡”是淮扬菜的特色。扬州地处长江和大运河交汇处，物产丰富。淮扬菜所用原料以当地物产为主，如：里下河地区的鱼、虾、蟹；湖荡地区的麻鸭、荷藕；长江中的刀鱼、鲥鱼……在菜肴制作上，则注重季节性：春季有蚕豆瓣炒苋菜、春笋烧刀鱼；夏季吃毛豆米烧鸡、丝瓜豆腐汤；秋季煮茭白炒肉丝、藕夹；冬季则有雪里蕻炒冬笋、慈菇烧肉等。

作为江苏菜的代表性风味，淮扬菜与鲁菜（山东菜）、川菜（四川菜）、粤菜（广东菜）并列为“中国四大菜系”。只不过淮扬菜讲究精细，制作耗时，口味偏淡，较难在大众市场普及，因而知名度低于川菜、湘菜（湖南菜）和东北菜等菜系。

1. 与皇帝的不解之缘

据说秦始皇统治时，有位来自淮安蒋坝的厨师怨恨秦始皇，便用刀背狠狠敲击案板上的大鱼，并剁鱼片以愤恨。这时刚好上菜的圣旨传到御膳房，厨师只得赶紧将佐料和鱼茸搅匀，一团团挤入锅中。汤沸后浮起的鱼丸洁白如雪，味美异常，连秦始皇也赞叹不已。后来，鱼圆制作技术便在蒋坝传承下来，蒋坝鱼圆也成了淮扬名菜。

游客今天到扬州必尝的狮子头，与隋炀帝的传说有关。炀帝下扬州时，当地官员为宴请皇帝，便让名厨做了一道“葵花斩肉”。炀帝端看这道新菜的外形，只见肥肉末早已融化，精瘦肉点点凸出，毛糙中飘出浓郁香鲜，笑说葵花斩肉像“狮子头”。此后，这道大肉丸子便有了“狮子头”这一有趣的菜名。

说起名菜与皇帝的故事，肯定少不了乾隆。相传乾隆南巡时，扬州官员和盐商为了接驾，聘请许多名厨研制新菜。其中有道“九丝汤”，将豆腐干、火腿、鸡肉、鲜笋、银鱼、木耳、紫菜、蛋皮等美味切成丝，再用鸡汤煨煮。乾隆连吃两盘，赞道：“此菜非汤非肴，就叫扬州干丝算了。”从此，扬州干丝声名远播。

2. 刀工精细

扬州菜贵，贵在刀工上。一块厚不到2厘米的豆腐干，扬州的厨师可以用刀切成30多片，足见“片薄如纸，其丝细如线”的本事。文思豆腐是淮扬菜惊人刀工的代表，横切，竖切，几分钟的光景，一块豆腐就成了几千根豆腐丝。放在清澈的水中，根根清晰，粗细均匀。此外，颇具特色的三套鸭，肥鸭里塞野鸭，野鸭里塞鸽子，层层相套，在有限空间释放无限美味，同样考验厨师的脱骨技法。

3. 国宴

1949年10月1日，中华人民共和国举行开国大典，晚上所设的“开国第一宴”，菜式正是以淮扬菜为主。此后，中国国宴都是以淮扬菜系为基础。吃饭这件事，总是众口难调，但淮扬菜能做到土菜精做，不选用过于名贵的食材，且内涵广博，能展现本国文化底蕴与审美品味，同时兼顾外国宾客的口味限制，因而获得青睐。

4. 淮扬宴席

明清时期，淮扬宴席蓬勃发展。清代淮扬宴席可分为民间宴席、市肆宴席、文人雅集酒会、盐商宴席、官府宴席等几大类。如今，淮扬宴席删繁就简，注重营养平衡与菜点搭配，各地的宴席均各有所长，如扬州的满汉全席、红楼宴、三头宴；高邮的全鸭宴；淮安的长鱼宴；泰州靖江的全羊宴以及兴化的板桥宴等等。

5. 全鳝席

又称长鱼席，始创于清乾隆年间。江淮地区盛产鳝鱼，且肉嫩、味美，当地人便物尽其用，以整条鳝鱼或用腹肉、鱼尾、鱼血、鱼肠，经炒、爆、馏、炸、烩、烧、烤、贴等烹调方法，制作108道美味，形成全鳝席。软兜长鱼是长鱼菜代表，做法是将活长鱼用纱布兜扎起，放入热水锅内汆至鱼身蜷曲，然后取出，拿脊肉做菜。软兜长鱼乌光烁亮，蒜香浓郁，口感软嫩，是鳝鱼席中精品。

文章摘选自《江苏旅游报》SEP-OCT 2020 / ISSUE 12《江苏菜开席！》。欲下载此报，请点此。

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