酿啤酒四大天王

“酸甜苦辣”被比喻为人生的滋味，而这样的人生，犹如啤酒。原产自大麦，本来是甜；后来加了啤酒花成了苦；发酵过程可变酸；最后产生的二氧化碳稍显辣口。“我有啤酒，你有故事吗？”一杯啤酒，酸甜苦辣都有，难怪快乐也好伤心也罢，都想举起酒、干一杯。

文字：黄郁俞     图片：摄图网、Pixabay

文章摘选自《畅游行》杂志2020 / ISSUE MAY 饮食 《我有啤酒， 你有故事吗？》

要说啤酒的故事，可追溯到新石器时代，在美索不达米亚的壁画上，留下了啤酒女神宁卡西的踪迹开始。如今，啤酒不再是高档的奢侈品，而是贴近大众的饮品。这款被雅称作“液体面包”的饮料，用什么酿制而成？是什么让啤酒又酸又甜又苦又辣呢？

酿啤酒四大天王

常言道：好山出好水、好水出好酒。像是苏格兰威士忌，就以好水酿造著称，甚至被世人称为 “生命之水”。同样的，啤酒的基本成分也是水，所以酿酒时，水质的“软硬”也对啤酒的成品有着莫大的影响。所谓的软水和硬水，指的是水中含有的溶解物，硬水的钙、镁含量偏高，所以较苦涩；软水中的钠含量较高，喝起来就较甘甜。两者之间，“硬水”适合酿造像黑啤等烈性啤酒，而“软水”适合酿制淡色的贮藏啤酒（Lager）。

啤酒大部分使用大麦生产，因后者含丰富的淀粉酶。通常先将大麦浸泡发芽、干燥脱水，之后麦芽生成的酶将淀粉转换成可发酵的糖，便能产出啤酒。不同温度下发芽的大麦，会有不同的颜色和味道，也就会酿造出深浅不一的啤酒。另外，大小麦啤酒的酿造方法也有不同，大麦采用下层发酵，酒精浓度一般是4.8-5%，麦芽焦香，口感偏重；小麦多数采用上层发酵，酒精浓度介于5-6%，带有麦香、偏酸、气泡感强。

虽然酿酒是早在几千年前就存在的工艺，不过，酿造过程中加入啤酒花是近百年才有的配方。啤酒花本身有着苦味，把它加入啤酒，可以平衡麦芽的甜度，并能适当地抑制住酵母的活动。不过啤酒花不单是有这些用途，其自身的功效也不少。在啤酒花还未成熟之前的果穗，属性微凉，可健胃、安神、利尿，改善消化不良、腹胀、消肿、失眠等不适情况。啤酒花也被制成“啤酒酵母”，是素食者补充维生素B群的方法。

在生活中，酵母是重要的伙伴。欧洲人用它来制作面包，商朝时期古人利用酵母酿造米酒，汉朝时也出现了以酵母制成的馒头、饼等。酵母菌后来更成为模式生物（被深入研究，并且掌握其特性的物种），广泛用于酿酒用途。酵母菌在发酵的过程中，吸收谷物中萃取的糖，消耗碳水化合物，然后再产生酒精和二氧化碳。酿酒时的酵母分为人工和天然两种，学名为“酿酒酵母”（Saccharomyces cerevisiae）。

“高暖底冷”神奇杰作

啤酒能顺利酿成，除了先前所提到的优质原材料之外，还需要经过一系列复杂的化学反应。那么接下来所要提到的“啤酒酿造法”可谓掌握了啤酒的生死。

啤酒酿造基本分为两种。爱尔啤酒（Ale）利用上层发酵的酿酒方法，通常能在2至3天完成，其口味浓烈、饱满，在1840年以前，这种暖发酵在世界上通用，不过因为保存期限短、制作过程耗钱，直至研发了另一种啤酒酿造技术，它才逐渐被淘汰。而另一种技术所酿制的拉格啤酒，又称贮藏啤酒，与爱尔啤酒相反，利用低温下层发酵法制成，发酵后需要再用低温保存数月才能饮用。

这两者的“高暖、底冷”发酵方式，无论是哪一种，发酵过程都极为神奇，比如发酵过程虽看不见酵母，但却能看到泡沫不断地冒出；明明是苦涩的酒，却在口腔里散发了甘甜的余味，这还不足以证明它宛如神一般的奇迹吗？

爱尔啤酒（高热）VS 拉格啤酒（底冷）酿酒过程