卤鸭肉、卤鸭翅、卤蛋、卤豆腐……每每经过潮式卤味档口，那一份份被卤水浸染过的食材，外层裹着低调的棕色，看起来其貌不扬，然而与此同时那馥郁中带着些许药材味的独特香气钻进鼻腔里，瞬间挑动起味蕾。但原来在卤味的发源地中国，可不仅仅有潮式卤味一个派系。
文字：李诗琴 图片：摄图网、CTPphoto、Flickr
文章摘选自《畅游行》杂志2023 / ISSUE MAY 饮食 《卤味飘香》
“卤味”，指的是将食材汆烫后放入特制卤汁里，以文火长时间卤煮熬制，让食材吸收卤包里多样的中药材、香料，乃至其它也一起被卤煮的食材味道，形成细腻、入味的口感与滋味。虽然潮州卤味在新马很常见，但其实川卤的历史更为悠久。据记载，先秦时期相邻的巴、蜀两国（均位于今中国四川）人就有用盐、花椒与其它原料一起煮熟后食用的饮食方式，一般认为这是川卤乃至卤水的雏形。秦灭巴蜀后，随着其它地区的人迁入巴蜀，加上水利工程与井盐的开发，巴蜀人制作菜肴的原料和调味料不仅变得丰富，卤的技法也进一步获得发展。
在新马常见的潮汕卤味。
成书于北魏末年，中国现存最早的一部完整农书《齐民要术》中，〈卷八〉里有一种“绿肉法”，即“用猪、鸡、鸭肉，方寸准，熬之。与盐、豉汁煮之。葱、姜、橘、胡芹、小蒜，细切与之，下醋。切肉名曰‘绿肉’，猪、鸡、名曰‘酸’。”根据此文，“绿肉”是“切肉”的意思，而由于句中提到了盐、豉汁、葱、姜、小蒜等香料，因此有人认为这种“绿肉法”代表的是一种卤肉方式。
如今街边可见到售卖卤味的店铺或档口。
唐宋时期，文化风气兴盛，无论富人或文人们都好写诗、饮酒。与今人相同，饮酒时就得有些下酒菜，如此便促进了卤味的进一步发展，而卤菜也就逐渐渗透到百姓的饮食文化中。在介绍南宋都城临安城市风貌的《梦粱录• 卷十六》中，记述了茶肆、酒肆、面食店、米铺、肉铺、鲞（剖开晾干的鱼）铺等的环境与菜单。各种各样的美食，看得人嘴馋，而在鲞铺中就有一道“望潮卤虾”，一般认为，这是“卤”字首次出现于菜名中。明代，随着营养学专著《饮膳正要》和本草著作《本草纲目》先后问世，王公贵族开始注重起食疗与养生，并将一些药材作为卤料，让美味与养生取得平衡。
古人写诗饮酒的下酒菜就是卤味。
卤味的速食今生
据不完全统计，卤味的香料至少有23 种，包括八角、桂皮、丁香、香叶、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝、白芷、陈皮……一般分成芳香类和苦草类两种，而由于地区不同，风味也各异。卤味的价值在于“时间慢煮”，经过卤料与食材的长时间熬煮、焖煮、卤煮，才成就出那醉人的香气与滋味。如今经过店铺、档口，不时可见各种卤味熟食，人们不必自己熬制卤水，也无须等候入味，就能品尝古人的点滴饮食精华。
尤其随着后来卤味零食企业的出现，人们对卤味的印象也从三餐出现在餐桌上的传统美食菜肴，变成一种午后或晚上解馋的休闲零食。鸭脖、鸡翅、卤蛋、卤豆干、凤爪等开始出现在超市的货架上，人们撕开即食。
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