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是粉不是肠

Chee Cheong Fun

摊贩手握厨具,迅速地将粉皮卷成长条形,身手利落地将长条切成一小节。一阵清脆的“剁剁”声响之后,再淋上酱料,搭配炸料,一碗美味的猪肠粉就可以送入口中品尝啦!

文字:李婉菱      图片来源:李婉菱&受访商家     整理:邓颖蕙

文章摘选自《畅游行》杂志2019 / ISSUE OCT 饮食文化是粉不是肠
小时候,犹记得住家附近的茶餐室,有个贩卖猪肠粉的档口,我每一次去都会点猪肠粉搭配红酱料,并夹着各种喜爱吃的炸料。炸料按件计算,猪肠粉也是。猪肠粉被切成一块一块的,并洒上芝麻,黏糊糊的口感,再淋上红酱,便形成朴实的好滋味。长大后,这道街头美食成了我儿时的美好回忆。

安顺猪肠粉。 摄影:李婉菱

猪肠粉的由来与演变

猪肠粉,又称拉肠、斋肠、卷粉,是一种用米浆制成的食物,做法可分为布拉与抽屉式。如今绝大多数商家采用抽屉式制作,因为这一方法较为省时——先将米浆倒入盘子,再把盘子送入蒸柜里蒸即可。

制作猪肠粉的第一步骤,把粘米粉和水全部搅拌均匀。 摄影:李婉菱
猪肠粉需放入蒸柜,隔水蒸热。 摄影:李婉菱

猪肠粉并非肠类,而是因形似猪肠子而得名,是荤食及素食两者都能享用的一道美食。据说,20世纪20年代,猪肠粉已开始在广东街头出现。起初由小贩挑担沿街贩售,到了30年代开始发展成猪肠粉小食店。另一说法则是起源于清朝时期,当时的广州街上便可听见猪肠粉小贩的叫卖声。

随着早期中国南来的移民把这一道美食带入新马一带,猪肠粉如今已成为本地的常见美食。简单一道猪肠粉,在新马两地却能根据不同的原料、酱料,延伸出好几种不同的“款式”,而其发源地中国则有与猪肠粉相仿的肠粉美食,如西关肠粉、普宁肠粉等等。猪肠粉与肠粉最大的差异在于猪肠粉是卷的,肠粉则是包裹着的,而共同点当然就是都很好吃!

酱料猪肠粉盛行于香港、新马、广东一带。里头没有馅料,一般卷成圆形或扁形,洒上芝麻,淋上红酱、黑酱或咖喱酱。摄影:李婉菱

文章摘选自《畅游行》杂志2019 / ISSUE OCT 《北京 古都新趣》。欲订阅此期刊,请点此

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