日常食用的谷物， 经由古人摸索出的发酵原理后，逐渐转变成为可按时节稳定生产的黄酒。数千年来，因不同地区所采用的酿酒原料各异，制作工序与储存期限各有差别，黄酒的颜色、味道，乃至适用场景与文化蕴含也不同。
文章摘选自《畅游行》杂志2025 / ISSUE SEP 饮食《黄酒本色》
文：Shirooto 图：Cheerimages、摄图网、Flickr 等
在坛中封存，等待入库陈酿的黄酒。任中豪 摄
黄酒，也称黄汤、老酒，主要以稻米为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药等糖化发酵剂酿成。酒中所含的糖类与蛋白质、氨基酸在制作与贮存过程中会发生美拉德反应（Maillard Reaction）产生色素，多呈褐色、黄色或棕色。民国时期，糯米酿造、焦糖着色的过滤酒，统称“黄酒”。
扬名海外的“绍兴酒”
鉴湖佳水是酿造绍兴酒必不可少的条件。胡雅丽 摄
黄酒中最具盛名的就是绍兴酒。绍兴酒的前身是“山阴甜酒”， 由古代越国的“浊醪”演变而成，故又称“越酒”。南北朝时期，会稽山阴一带（今浙江绍兴）生产出澄清过的黄酒，已具备绍兴酒的基本特质。到了唐代，会稽山阴成为知名酒乡，山阴甜酒的名声在文人雅士的推崇下逐渐流传开来。南宋时建都会稽，改名“绍兴府”，山阴甜酒也更名为“绍兴酒”。到了明清时期，绍兴陆续出现越来越多大规模的酿酒坊，绍兴酒自此扬名海内外。
酿造绍兴酒的主要原料包含糯米、绍兴当地的鉴湖水、红皮小麦制成的麦曲，以及用辣蓼草、早籼米粉等混合发酵成的酒药。酒药在酿酒初期拌入蒸熟糯米中制成酒母；麦曲除了提供酿酒过程中所需的酶，亦赋予绍兴酒特有的麦曲香和醇厚酒味。
正式开酿是将米饭与麦曲、酒母、水一起落缸保温，让米饭淀粉变成糖，糖再转化成酒精；过程中须适时“开耙”，即搅拌冷却以调节温度，大致历时90 天。最后经历“压榨”将酒液和酒糟分离、“煎酒”杀菌，然后装坛、泥封贮藏，陈年潜力可达三五十年以上。
色泽澄亮，味道醇厚的绍兴酒。Hsiaohwa Yu 摄
绍兴酒酒精浓度介于14˚ 到18˚，可分为元红酒、加饭酒、善酿酒及香雪酒。元红酒用摊饭法酿制，发酵完全、少残糖，酒液澄黄透明，味甘微苦。加饭酒以元红为基础，发酵时增加糯米饭比例而得名，酒色深黄呈红，质厚味甘。善酿酒以元红代水酿制，味道醇厚。香雪酒用糟烧酒代水酿成，既无白酒辣味，又具黄酒甜味。
陈年的加饭酒又有“女儿红”“状元红”“花雕”等名称，起源众说纷纭。相传江浙农村有户人家有喜，满心期待怀胎十月后能诞下麟儿，把满埕酒水埋进土中，期许它日儿子高中状元时开封庆祝饮用，所以叫“状元红”。谁知迎来千金，这户人家也就忘了土下那埕酒，直到女儿出嫁，才想起深埋十几年的酒酿，挖地取出，正是“女儿红”。至于“花雕”，一个说法是久经陈酿的黄酒，因埕上有精致雕花而得名；亦有说“花雕”原名“花凋”，本为迎接新生女婴而酿，但女儿未出嫁前就不幸离世，所酿之酒就叫“花凋”。
家庭私酿的客家“娘”酒
滤出酒娘后剩下的酒娘糟。石头 摄
在传统的客家山区，乍闻媳妇有喜，婆家娘家便开始张罗准备酿酒，好让产妇在做月子期间进补。这种由婆婆妈妈们主导制作的黄酒，就称为“娘酒”。在酿造过程中还伴随着很多带有“娘”的用词，比如酿出来的原浆酒叫“酒娘”，蒸熟的糯米饭叫“娘饭”，滤出酒娘后剩下的酒糟叫“酒娘糟”。
在酒坛周围撒上木屑慢火炙烤，把酒煮沸后再用阴火焖煮，直至熄灭。碧水 摄
在酿造黄酒的基础上，传统客家娘酒多了一道火炙环节，即在酒坛四周围上谷糠、木屑等，慢火炙烤24 小时以上，把酒煮沸，再用阴火焖至火完全熄灭，然后再静置1 个月甚至更长时间方可开封。
据说客家人昔日从中原南迁，为了适应湿热气候，研发了这种“炙酒”的技艺。民间认为火炙后的娘酒保留了黄酒中的营养，也让其中的细菌和湿气消散，拿来搭配生姜煮鸡，就是一道帮助产妇祛风去湿，化瘀活血的美味膳食。此外，客家人每到冬季也习惯进食娘酒煮鸡，遇有婚庆、寿宴，或摆满月酒席，也是宴客的桌上佳肴。
客家娘酒的味道因不同的酿造手法而有所差异。小洲道茶二楼主 摄
相比起绍兴酒，客家娘酒带有家庭私酿的味道，每家每户有各自的配方与手法。出自广东梅州各地的蕉岭娘酒、大埔娘酒、梅县娘酒等，虽然成品都是甜，色如琥珀，但是在甜度、色泽和浓稠度上均有差异。
古代酒新酿
唐代诗人白居易诗作《问刘十九》：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”，“绿蚁”指的是新酿出来的酒未滤清时，表面浮起淡绿色、细如蚁的酒渣；诗句中出现的“小火炉”是为了热酒，既可灭菌，亦能保留醇香。
由此可知，古人所饮之酒并非清透如水，酒精度也不高。古代的酒大多是黍、秫等粮食煮烂后加酒母酿成，成酒周期短，加上过滤技术不成熟，酒水或多或少有点混浊。现代的襄阳黄酒与黄桂稠酒更接近古代酒的样貌。
襄阳黄酒。wann_gzb 摄
在湖北襄阳，当地人的特色早餐是牛肉面配一碗襄阳黄酒，酒水通常用铁壶装着，店家会提着铁壶直接将酒倒入客人碗中直到满溢。这和大众印象中的喝酒场面很不一样吧？微浊乳白的襄阳黄酒，酒精度只有2˚ 至3˚，滋味更像是中和面食油腻、为清晨提神的酸甜饮料。由于保质期不长，通常现酿现买，当天喝完，又被当地人称作“带不走的襄阳特产”。
黄桂稠酒。张紫珂 摄
陕西西安生产的黄桂稠酒，也不像一般的酒那样清澈通透。这款酒用鄠邑区秦渡镇的糯米加酒麴，然后调入中药黄桂、白糖发酵，3 天后即可成酒。黄桂稠酒酒色白如玉，酒精含量只有0.5˚，绵甜适口带有醇香。
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