古时候，火锅叫做“古董羹”，原因是食材放到沸水中会发出“咕咚”的声响。咕咚、咕咚，一样一样把材料煮熟，先吃原味再伴着沾酱，依据个人喜好任意点选想要吃的，一阵大荟萃，给人不太讲究的印象，却能在几个朋友争论着晚餐该何去何从时，必定出现的救星。
文字：黄郁俞 图片：许兴中、Richard、任中豪等
文章摘选自《畅游行》杂志 2019 / ISSUE MAY 饮食文化 《一顿火锅就搞定》
今年初，知名美食家蔡澜于综艺节目《天天向上》任嘉宾时，被问及：“如果你有特权让世界上一道菜消失，你认为是哪一道菜？”“我看就让火锅消失吧”，这席谈话播出之后，引起了轩然大波。一夜之间，世界各地喜欢火锅和不喜欢火锅的人，分作正负两方，开启了激烈的辩论大会。这道被评为“需要消失”的料理，突然再度翻红。
人在成长的过程和环境中，建立了“个性化”的口味，形成不一样的饮食需求。因此无论支持火锅的人多，又或是不认同的人更多，都不能否定它存在的事实，以及从千百年前就留下的饮食记忆。
回归原点，不如先从火锅的由来说起。火锅的发明与历史众说纷纭，其中有人说创始人乃曹丕，也有人说由成吉思汗所发明。三国，青铜火锅出现；南北朝，开始用火锅涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉类；北宋，冬天火锅应市；清朝，火锅涮肉成为宫廷的佳肴。由不可考究的发源典故而论，火锅是一种在锅里煮沸水，再把食材倒进去，然后就能等着吃的料理，既不考烹调技巧，也不用厨师代劳，违反了所有烹饪的能力和理论，可偏偏它却深得人心，还是华人心中团圆的经典代表。
一家一种底料
虽说在新马一带不需要在深冬围炉取暖，但火锅仍是农历新年团圆饭里的首选，我家亦是如此。从小家里就把火锅称为“暖炉”，可能这种叫法会有种喜气洋洋的感觉。逢年过节，父亲会把暖炉准备好，然后熬煮一锅自家式的汤底，我们家的传统是用猪小排和黄豆熬汤，汤头清甜，多喝也不腻。接着三五亲友围炉而坐，才算是真正的团圆。
吃暖炉的时候，促膝长谈，也会来个“谁家的汤底更好”的比拼。火锅最重要的部分是底料，吃过的火锅中，四川和重庆的麻辣火锅，令人血脉喷张，一吃就能刺激味蕾。四川的麻辣火锅主角是菜籽油，用油爆炒葱、姜、辣椒、花椒、豆瓣等，发酵48小时后，各色香料的本味获得释放，一锅纯正的麻辣汤底得以上桌。
重庆火锅主打牛油，选取上好的牛脂肪熬制牛油，能在炒底料的时候散发奇妙的香气，汤底自然美味。虽然两种火锅炒底料过程相似，但是每家亦有不同的独门秘方，底料本就是火锅店的立足之本，所以，火锅店大厨在炒底料的时候，都需要“自闭”一会儿，因为那是他们的秘密和自尊。
吃的不是火锅是情谊
新马最早接触的麻辣火锅是台湾版本，由于台湾人对于辣的接受程度较低，因此台式的麻辣火锅口感温润，最大的特色是食物、雪糕、啤酒、饮料一个价吃到饱。近年，四川麻辣火锅赢得本地人的支持，有一家即便没有吃过也肯定听过的品牌——海底捞，全球拥有百余家连锁店，强调以川味火锅为主，实质上卖的不仅仅是火锅。
从门面、营销、服务等做到尽善尽美，在食材、酱料方面，选择众多且新鲜，不过被川味火锅养大的四川子民，还是会推荐你到当地吃正宗的四川火锅。尽管海底捞多次被食客批评川味不足，但无可厚非的是，它确实把四川火锅带到各大小城市，不用坐飞机到中国也可以解馋。
十个喜欢吃海底捞的人当中，百分之百都会告诉你，他们喜欢海底捞的服务态度。我就曾经体验过在生日的时候优先得到桌位；也在演唱会后光顾时，听见店里传来喜欢的歌曲；甚至还看到服务人员一路把顾客送到电梯门口。犹如帝皇般的待遇，让用餐氛围提升，顾客自然而然感到舒适，这种舒服和愉悦，会化为美好的记忆，而记忆与味道会互相达成共识，因为饮食原本就不只是吃，还包括情感的联系。
涮肉的黄金秒数
火锅在无形中勾引着食欲，那是因为有参与感。许多食物送到食客面前时，已经处于整装待发的状态，没有看见烹调的过程，没有听见食材在锅里沸腾的声音，似乎缺少了什么。《舌尖上的中国》节目中，各种食物在锅里的碰撞，响亮而诱人，应该就是节目成功的原因之一吧。
市面上的火锅选择不少，麻辣锅、鸳鸯锅、砂锅、粥底锅，各式各样，五花八门。汤底好不好，取决于店家；食材好不好，除了要够新鲜之外，怎么煮也是一大学问。很多人吃火锅耐心不够，一股脑就把食材倒入锅中，此举肯定让火锅老饕心里难受。其实花点时间掌控好涮肉黄金秒数，再普通的食材也有五星等级的美味。牛肉8至9分熟为佳，猪肉和羊肉全熟更好，鸡肉通常切得比较厚，所以需煮上1分钟。
煮食的过程，一边等待、一边聊天，一锅热乎乎的火锅就解决了众口难调的问题，省去选择的矛盾，有更多的时间相聚。火锅文化的盛行，能拉扯到这么长久的真理，我想大概就是这么简单，因为没有什么是一锅火锅搞不定的。
文章摘选自《畅游行》杂志2019 / ISSUE MAY《香港旧城寻宝 深水埗》。欲订阅此期刊，请点此。
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