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一顿火锅就搞定

with a hot pot nothing is impossible

古时候,火锅叫做“古董羹”,原因是食材放到沸水中会发出“咕咚”的声响。咕咚、咕咚,一样一样把材料煮熟,先吃原味再伴着沾酱,依据个人喜好任意点选想要吃的,一阵大荟萃,给人不太讲究的印象,却能在几个朋友争论着晚餐该何去何从时,必定出现的救星。

文字:黄郁俞     图片:许兴中、Richard、任中豪等

文章摘选自《畅游行》杂志 2019 / ISSUE MAY 饮食文化 《一顿火锅就搞定》

“七上八下”涮肉片,好不好吃就看够不够新鲜。摄影:许兴中

今年初,知名美食家蔡澜于综艺节目《天天向上》任嘉宾时,被问及:“如果你有特权让世界上一道菜消失,你认为是哪一道菜?”“我看就让火锅消失吧”,这席谈话播出之后,引起了轩然大波。一夜之间,世界各地喜欢火锅和不喜欢火锅的人,分作正负两方,开启了激烈的辩论大会。这道被评为“需要消失”的料理,突然再度翻红。

人在成长的过程和环境中,建立了“个性化”的口味,形成不一样的饮食需求。因此无论支持火锅的人多,又或是不认同的人更多,都不能否定它存在的事实,以及从千百年前就留下的饮食记忆。

回归原点,不如先从火锅的由来说起。火锅的发明与历史众说纷纭,其中有人说创始人乃曹丕,也有人说由成吉思汗所发明。三国,青铜火锅出现;南北朝,开始用火锅涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉类;北宋,冬天火锅应市;清朝,火锅涮肉成为宫廷的佳肴。由不可考究的发源典故而论,火锅是一种在锅里煮沸水,再把食材倒进去,然后就能等着吃的料理,既不考烹调技巧,也不用厨师代劳,违反了所有烹饪的能力和理论,可偏偏它却深得人心,还是华人心中团圆的经典代表。

晚清皇帝大婚时使用的火锅器皿。摄影:郭惠仪

一家一种底料

虽说在新马一带不需要在深冬围炉取暖,但火锅仍是农历新年团圆饭里的首选,我家亦是如此。从小家里就把火锅称为“暖炉”,可能这种叫法会有种喜气洋洋的感觉。逢年过节,父亲会把暖炉准备好,然后熬煮一锅自家式的汤底,我们家的传统是用猪小排和黄豆熬汤,汤头清甜,多喝也不腻。接着三五亲友围炉而坐,才算是真正的团圆。

“炒底料”是吃火锅之前最重要的工序。摄影:任中豪
四川的乐山火锅就连上菜也很有仪式感。摄影:秦永忠

吃暖炉的时候,促膝长谈,也会来个“谁家的汤底更好”的比拼。火锅最重要的部分是底料,吃过的火锅中,四川和重庆的麻辣火锅,令人血脉喷张,一吃就能刺激味蕾。四川的麻辣火锅主角是菜籽油,用油爆炒葱、姜、辣椒、花椒、豆瓣等,发酵48小时后,各色香料的本味获得释放,一锅纯正的麻辣汤底得以上桌。

重庆火锅主打牛油,选取上好的牛脂肪熬制牛油,能在炒底料的时候散发奇妙的香气,汤底自然美味。虽然两种火锅炒底料过程相似,但是每家亦有不同的独门秘方,底料本就是火锅店的立足之本,所以,火锅店大厨在炒底料的时候,都需要“自闭”一会儿,因为那是他们的秘密和自尊。

吃的不是火锅是情谊

新马最早接触的麻辣火锅是台湾版本,由于台湾人对于辣的接受程度较低,因此台式的麻辣火锅口感温润,最大的特色是食物、雪糕、啤酒、饮料一个价吃到饱。近年,四川麻辣火锅赢得本地人的支持,有一家即便没有吃过也肯定听过的品牌——海底捞,全球拥有百余家连锁店,强调以川味火锅为主,实质上卖的不仅仅是火锅。

吃火锅时,点菜总是停不下手,过一阵就是“满桌全席”。

从门面、营销、服务等做到尽善尽美,在食材、酱料方面,选择众多且新鲜,不过被川味火锅养大的四川子民,还是会推荐你到当地吃正宗的四川火锅。尽管海底捞多次被食客批评川味不足,但无可厚非的是,它确实把四川火锅带到各大小城市,不用坐飞机到中国也可以解馋。

十个喜欢吃海底捞的人当中,百分之百都会告诉你,他们喜欢海底捞的服务态度。我就曾经体验过在生日的时候优先得到桌位;也在演唱会后光顾时,听见店里传来喜欢的歌曲;甚至还看到服务人员一路把顾客送到电梯门口。犹如帝皇般的待遇,让用餐氛围提升,顾客自然而然感到舒适,这种舒服和愉悦,会化为美好的记忆,而记忆与味道会互相达成共识,因为饮食原本就不只是吃,还包括情感的联系。

海底捞“方形”火锅是其特色之一。
降牛肉片只需涮3秒到7至8分熟即可入口,口感非常好。

涮肉的黄金秒数

火锅在无形中勾引着食欲,那是因为有参与感。许多食物送到食客面前时,已经处于整装待发的状态,没有看见烹调的过程,没有听见食材在锅里沸腾的声音,似乎缺少了什么。《舌尖上的中国》节目中,各种食物在锅里的碰撞,响亮而诱人,应该就是节目成功的原因之一吧。

市面上的火锅选择不少,麻辣锅、鸳鸯锅、砂锅、粥底锅,各式各样,五花八门。汤底好不好,取决于店家;食材好不好,除了要够新鲜之外,怎么煮也是一大学问。很多人吃火锅耐心不够,一股脑就把食材倒入锅中,此举肯定让火锅老饕心里难受。其实花点时间掌控好涮肉黄金秒数,再普通的食材也有五星等级的美味。牛肉8至9分熟为佳,猪肉和羊肉全熟更好,鸡肉通常切得比较厚,所以需煮上1分钟。

鸳鸯火锅一次可以吃到两种汤头,一边辣汤、一边清汤,完美。图片来源:Richard

煮食的过程,一边等待、一边聊天,一锅热乎乎的火锅就解决了众口难调的问题,省去选择的矛盾,有更多的时间相聚。火锅文化的盛行,能拉扯到这么长久的真理,我想大概就是这么简单,因为没有什么是一锅火锅搞不定的。

文章摘选自《畅游行》杂志2019 / ISSUE MAY《香港旧城寻宝 深水埗》。欲订阅此期刊,请点此

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