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勾起片片儿时记忆的娘惹菜

The Nyonya dishes that brings back memories

今年年中,翻拍自2008年《小娘惹》(新传媒制作)的2020中国版《小娘惹》在网上热播后,再度掀起新马两地关注娘惹文化的风潮。有人说新版的演绎没有旧版精彩,但是在娘惹菜与娘惹文化的细节呈现上,新版可说是更胜一筹。

图片:吕美姿、The Real Peranakan   文字:陈素彬

“笃笃笃笃!笃笃笃笃!”在旧时代峇峇娘惹家庭的厨房里,最常听到的就是这个用石臼捣碎香料,极富节奏感的声音。

娘惹菜最大的特色就是香气,这些香气由各种香料混合而成。一道娘惹菜好不好吃,其中一个关键就是香料。一个娘惹的厨房里会同时备有十多种不同的香料:小葱头、蒜头、姜、南姜、山姜、香茅、香花菜(姜花)、辣椒、薄荷叶、柠檬叶、亚参膏、峇拉煎、肉桂、兰花、酸柑、班兰叶等等。由于准备一道娘惹菜需要使用多种不同的香料,臼桩间的复杂工序,在还没有出现电动捣碎器的从前,娘惹们要煮好一道料理,可以在厨房耗上几个小时。

娘惹餐具上的图案有传统的葫芦、凤凰、牡丹等中国传统纹样,但细看这些色彩丰富花纹又和纯中式瓷器不同,这也是娘惹文化兼容并蓄的独到之处。摄影:吕美姿

在那个年代,捣碎香料真的很需要耐性和细心,而娘惹料理的多元与深度就是源自这种每道菜都是从头做起的热忱与认真。以前的娘惹多是足不出户的大家闺秀,厨房就是她们日常消磨时间的场所,小娘惹年轻在家时,就要在厨房跟着母亲学习和研究做娘惹菜,出嫁后,厨房就成为了见证她们年华老去的地方,一代传一代。

The Real Peranakan在2020版《小娘惹》热播,也是环球疫情期间,勇闯新加坡餐饮市场,在7月中旬和8月初先后在金炎路(Kim Yam Rd)和翠峰路(Hillcrest Rd)开设两家餐馆,并在短短2个月内推出新菜单,向新加坡丰富多元的文化与旧时代的传统风味致敬。

每一道娘惹菜的背后都蕴含着下厨者的爱心奉献。图片来源:The Real Peranakan

主厨谢金龙(Chef Philip)是第五代土生华人,也新加坡娘惹菜名厨,他生长于1960年代的如切(Joo Chiat ),从小就在厨房里活动,6岁就开始每天帮忙捣辣椒。作为娘惹食谱作者、新传媒电视剧《小娘惹》顾问,他致力传承娘惹传统美食文化,以美食凝聚人心。

主厨谢金龙(Chef Philip)是第五代土生华人,也新加坡娘惹菜名厨。图片来源:The Real Perankan

The Real Peranakan对每一道菜都饱含热忱与坚持,谢金龙说:“娘惹菜真的要求你对所使用的食材与使用方式有充分的认识。稍微掉以轻心就会影响菜肴的口味与香气,差别相当显著。”

例如到The Real Peranakan必尝的娘惹卤猪肉(Babi Pongtay),是传承五代的老食谱,需要3到4小时的准备时间。猪肉融于口中,把新鲜青辣椒压碎打入酱汁中,风味更佳。

娘惹卤猪肉(Babi Pongtay)是传承五代的娘惹老滋味。图片来源:The Real Peranakan

还有饱含胶原蛋白滋养温暖的鱼鳔汤(Hee Peow Soup), 搭配了自制虾丸、猪肉丸和鱼丸,都是根据谢主厨祖母家传食谱制作。每碗爱心汤都需要6小时的准备时间,才能做出最正宗的娘惹滋味。想要吃到这道料理必须提前三天预订。

每碗爱心鱼鳔汤(Hee Peow Soup)汤都需要经过6小时的准备时间才能上桌。图片来源:The Real Peranakan

其实每一块咸香多汁的娘惹猪肉、每一口香辣叁芭、每一勺鱼鳔汤都蕴含着下厨者的爱心奉献,食客到此用餐可以用心品味每道食物背后的用心。

黑果焖鸡(Ayam Buah Keluak)是鸡肉与黑果一起慢煮出完整风味,味道浓郁。黑果是一种复杂的传统食材,带有奶滑的土香,苦中带甜,类似黑巧克力。据说黑果含有氢氰酸,不懂得处理会有致命的风险。图片来源:The Real Peranakan

The Real Peranakan的老板是经营多元业务的企业家林顺英,他的祖父是印度尼西亚峇峇,所以他从小就是吃娘惹菜长大的,虽然到过许多国家尝遍各地料理,还是土生华人的美食最能够勾起温馨的家庭回忆。所以他相信在纷扰的世界中,美食是促进感情与培养凝聚力的最简单有效的方式,也是娘惹料理的精神。

芳香的峇峇乌打(Babalicious Otah)是谢主厨的家传菜,在鱼肉里注入娘惹香料的特色,包在香蕉叶里,辛辣芳香。图片来源:The Real Peranakan

在疫情冲击经济的当前,The Real Peranakan(武吉知马Hillcrest店)为庆祝开张与鼓励食客带亲友家人到此共享美食,而特别推出主菜买4送1,即第5道主菜免费享用的优惠促销,让食客们用四道菜的价格就可以吃到五道娘惹菜。

位于武吉知马Hillcrest的The Real Peranakan餐厅外观。图片来源:The Real Peranakan
餐厅内部装潢有浓浓的娘惹特色。图片:吕美姿、The Real Peranakan

所以,食客们还等什么呢?促销只剩下几天,赶快到The Real Peranakan品尝正宗娘惹美食的香辣滋味。


The Real Peranakan(Hillrest)

地址:73 Hillcrest Road Bukit Timah Estate Singapore 288945
联络:+65 9783 1118
时间:7.30am – 10pm(星期二至星期日)

开张促销与附带条件:

  • 点用任何4道主菜,第5道免费
  • 有效期限:2020年10月21日至11月20日,售完为止
  • 只限堂食,不包括外卖
  • 11.30am – 9.30 pm (最后点菜)
  • 不得与其他促销、折扣一起使用
  • 不包括公共假期和特别日子
  • 同一组食客不得分开两张账单或餐桌
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