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农历新年 “ 捞 ”出希望

Chinese New Year Prosperity Salad

农历新年将至,市面上已见到不少应节食品——年糕、年柑、年饼,五花八门。但要说南洋一带独树一格的年节食品,则非鱼生莫属。

文字:洪慧玲     图片:有关商家、Flickr、Pixabay等     整理:陈素彬

文章摘选自《畅游行》杂志 2019 / ISSUE JANUARY 饮食文化 《农历新年 “ 捞 ”出希望》
“鱼生”,是南洋一带华人每逢农历新年期间最为流行的年节食品。童年记忆中,每到正月初七“人日”,全家人总会换上新衣、精心打扮,齐齐上餐馆吃新年大餐。而鱼生,永远是席上的第一道菜。

鱼生是新马一带特有的过年食品。图片来源:LeonardKong

大家高举筷子,颇有默契地同时开始“捞鱼生”(或称“捞生”)。一边捞,还得一边口说吉祥话:“学业进步、红包多多、青春美丽、考试100分……”纵使年年捞生时许的新年愿望不一定能够实现,也无损众人继续“捞”下去的好心情。只不过,随着年龄增长,童心不再,现在捞生时所说的大多都是“中万字、升职加薪、结婚生子”等世俗心愿了。

顺德鱼生改良而来

捞生虽仅在农历新年才可吃到,但几乎每个新马华人都吃过。吃归吃,你是否知道它的由来?据闻,南洋鱼生改良自中国广东的顺德鱼生。在顺德,人们吃鱼生时会先把生鱼片夹入碗内,再加入喜爱的酱汁与配料,和生鱼片拌着一起吃;新马则是把色彩鲜艳的所有配料和生鱼片摆放在大盘内,淋上酱汁后,所有人一起拌(粤语称“捞”)。

如今的鱼生求新求变,除了在材料上下功夫,摆盘也讲求多样化。图片来源:Ruyi & Lyn

2012年,新马两地曾因鱼生专利权掀起骂战。当时,马来西亚报章《光明日报》便访问了芙蓉“陆祯记”餐馆老板陆祯记的儿子陆志就。据闻,陆祯记是南洋鱼生的开山鼻祖。根据《光明日报》报道,“陆祯记”于上世纪40年代在芙蓉新街(如今的广生街)营业,专上门承办酒席业务,逢农历新年才售卖鱼生。

高声喊出新年愿望

陆志就表示,1940年代新马并不盛行吃鱼生,只有上了年纪的广东人才会吃。当时,鱼生口味偏清淡,陆祯记为了吸引食客而作了口味上的改良,推出桂林鱼生、大良鱼生、苹果鱼生、雪梨鱼生、什锦鱼生等。在陆志就的记忆中,1960年代起吃鱼生的人越来越多,“陆祯记”的生意因此蒸蒸日上,其他餐馆业者见状跟风,才有了如今鱼生的普及。

农历新年“捞生”,寓意新的一年越捞越旺。摄影:林志强

其实,不论鱼生出处为何,都无法减轻它在新马人心目中的地位。有别于其他传统年节食品,吃鱼生除了图个好意头,更多的是捞生者希望新一年更为顺遂、圆满的美丽祈愿。传统华人素来在情感上的表达趋于含蓄,能够如此大剌剌地高声喊出“兴、旺、发”等利己的心愿,一年难得几回。

多色配料寓意不同

如今,市面上可见的传统鱼生多为七彩鱼生,以配料色彩鲜艳著称,每一种配料都代表了好意头,如:胡萝卜丝(鸿运当头)、青木瓜丝(青春永驻)、鲑鱼片(年年有余)、胡椒粉及五香粉(五福临门)、香油(财源滚滚)、酸柑汁与酸甜酱(大吉大利、甜甜蜜蜜)、干果、花生碎与脆片(金银满屋、遍地黄金)等。近年,各大酒店与餐厅配合生肖年份,也推出在摆盘上下功夫的生肖鱼生,别致又可爱。

鱼生中的生鱼片为生食,必须新鲜。图片来源:Rasa Sayang Resort

随着健康意识越来越强,民间也开始提倡摒弃鱼生中不太健康的配料,以其他新鲜蔬果或酱料取而代之,并在家自制健康鱼生。能够吃得健康当然举双手赞成,但若能够为所使用的食材添加上代表好意头的注解,那更锦上添花了。

健康鱼生自己动手

配料是鱼生中十分重要的元素,市面上的鱼生中或多或少会参杂了腌制或染色食品,除了添加色泽,也旨在增添风味。但食物都是新鲜的较健康,与其使用加工食品,不如多用些新鲜蔬果。要注意的是,选择鱼生配料时,少选蕴含水分过多的蔬果,即使选用也宜在做好后尽快食用,以免影响口感。近年流行五色蔬果养生法,你可以在鱼生中加入不同色调的蔬果,以达到美观、美味又保健的效果。

红色: 有延缓衰老的作用,食用可令人精神抖擞,增强自信及意志力。如胡萝卜、红甜椒、大辣椒、红柚、苹果、草莓。
橙黄色: β-胡萝卜素可减少空污的伤害,有助于抗老,对胃肠功能紊乱、皮肤干燥者有益。如南瓜、黄甜椒、柑桔、玉米、橘子、柠檬、南瓜、番薯。
绿色: 有利于稳定心情、减轻紧张情绪和舒缓压力,常吃能让身体保持酸碱平衡。如生菜、黄瓜、香菜、菠菜、毛豆、芹菜、青苹果。
紫黑色: 营养成分齐全,有动脉硬化、冠心病、脑中风等迹象者可多食。如桑椹、紫葡萄、黑莓、蓝莓、黑加仑子、黑木耳。
白色: 能起到缓解情绪,调节血压和强化心肌的作用。如白萝卜、沙葛、包菜、洋葱、山药、白芝麻。

由于生鱼片乃生食,在选择和处理时应多加留意。生鱼片在室温下易滋生细菌,因此建议购买冷冻鲑鱼,并于购买后尽快冷藏,食用前半小时才切片摆盘。撒盐或柠檬汁可避免生鱼片上太快滋生细菌。

若要贯彻新年也吃得健康的理念,在吃鱼生时建议去掉市面上传统鱼生中的黄金薄脆。薄脆是油炸食品,且未知所使用炸油是否健康,多吃无益。可使用与薄脆口感类似的无盐坚果、核桃、花生等取代,葵花籽和南瓜籽也可以哦!

无盐坚果可用来替代薄脆。图片来源:sunnysun0804
年柑也可以用来当鱼生配料。图片来源:S. Hermann & F. Richter

另外,市面上购买的简便装鱼生酱汁大多使用防腐剂。其实可以自己尝试在家制作天然果酱,加入少许酸柑汁、柠檬汁及香油调味后,便是风味独特的健康酱汁了。

健康鱼生食谱

配料(6人份):
生鲑鱼或烟熏鲑鱼(切薄片)8盎司、柑橘类水果(柚子、橘子、橙或葡萄柚,切大块)约1杯、胡萝卜(切丝)1根、红灯笼椒(切细条)1颗、黄瓜(去籽切丝)1根、白萝卜(切丝)1/2根、葱(切丝)3根、饼干(碾碎)4片、日式红腌姜(切丝)2汤匙、五香粉2汤匙、盐少许、胡椒粉少许、无盐花生(压碎)2汤匙、烤芝麻1汤匙
酱汁:
柠檬汁1/2颗、酸柑汁3汤匙、鲜味酱油1汤匙、柳橙果酱2汤匙、姜末1茶匙、香油1茶匙、蜂蜜2汤匙
作法:
1.用少许柠檬汁、胡椒和盐调味生鱼片。
2.将所有酱汁倒入碗中,拌匀。喜欢浓稠酱汁者,可加入玉米淀粉后放入锅中加热。依据个人喜好调整甜度后,备用。
3.准备一个漂亮的圆盘,将所有配料依不同颜色分隔摆盘。
4.食用时,将酱料倒在配料上,撒上五香粉、胡椒粉和盐,并倒入烤芝麻和碎花生,就可以“捞起”了!

文章摘选自《畅游行》杂志2019 / ISSUE JAN《五彩缤纷 摩洛哥》。欲订阅此期刊,请点此

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