中国美食纪录片《风味人间》有云：臭与香本就是一线之隔，奇臭和异香之间存在着微妙临界点。玫瑰花香浓上一万倍，就是奇臭；在某种食物上，极臭可能是极香。而所谓臭，是闻起来臭，吃起来香，会吃的人，才能品到那种异于常态的味道。这样说来，“食臭者”似乎达到人类饮食的最高境界之一，你是其一吗？
文字： 邓颖蕙 图片：任中豪、摄图网等
文章摘选自《畅游行》杂志 2021/ ISSUE MAY 饮食 《越臭越美味》
香喷喷的美食总是勾起人们的食欲，但有些时候，“臭食”同样有这般效果。那些“闻着臭，吃着香”的美食包括臭豆腐、青腐乳、臭苋菜管、螺蛳粉等等，这些食物大多都经过发酵。在发酵过程中，食物原料的蛋白质和醣等元素会被微生物分解，产生带有鲜甜味的氨基酸，使食物变得鲜美可口，但食客也必须同时忍受它所散发出的味道——氨臭味和硫化氢类物质。
虽然如此，并不是所有人都能接受臭食，有些人甚至唯恐避之不及。从科学角度或感官享受上，臭物更是令人不悦的，发出臭味的食物代表已腐败变质。那人们为何还会迷恋上臭食呢？
“臭”名昭著的美食
已故温州大学教授姚周辉所发表的《食臭习俗的分布及成因初探》一文中指出，中国食臭的习俗是因为过去物资匮乏，保鲜食物手法有限，因此民众无可避免地食用腐烂发臭的食物，以免浪费。浙江省绍兴地区是例子之一，早年当地民众普遍贫困，因此只能依靠腌制臭食以填补食物短缺。绍兴臭食大多是“因霉至臭”或“臭卤浸渍”而成，如霉毛豆、霉笋、臭冬瓜等，风味独特。
另外，在无冷冻设备的年代，食物的腐烂周期就与气候密不可分。处于多雨潮湿地区的食物更容易腐坏，因此在梅雨地带的江南地区，像是绍兴、宁波等臭味美食盛行就不难理解了。
食变味 越美味
至于地理环境封闭、交通不便的地区也产生食臭习俗。旧时人们择食多是“靠山吃山，靠水吃水”，若是当地人想要吃到别于当地的食材就需靠外运输。
此举同样面临保鲜问题，一些外地食材在较长的运输过程中难免会变得酸臭，但人们又舍不得浪费扔掉，所以选择吃下肚。徽州皖南山区的“徽州臭鳜鱼”来源是因徽州不产大鳜鱼，要从沿江的池州挑鱼去，但山长水远，鱼常常腐坏，有聪明人将变味的鳜鱼用盐腌，臭鱼臭吃，没想到竟别有风味，才流传开来。
综上所述，臭食是在特定的历史时代背景和地理条件下所产生的，能传承至今，最大的原因还是因为它好吃。美食本就没有规则，看似违反中国传统“色、香、味”的臭食，如今不仅是游子舌尖的家乡记忆，更是街头巷尾的人气美食。
文章摘选自《畅游行》杂志2021 / ISSUE MAY《韩国 心动济州岛》。欲订阅此期刊，请点此。
未经正式授权严禁转载本文，侵权必究。
