刀下藏功（上）

在中国，厨师只需带上一把厨刀，便能独闯天涯。他们以各式各样的娴熟刀法：砍、切、片等等，配合出众的烹饪技巧，变化出一道又一道的美味佳肴！这些神奇的刀工，是厨师们的独门秘密武器，决定着菜肴的品色、口感、营养……

CTPphoto、摄图网等／图           邓颖蕙／文           陈安琪／设计              吴承宪/整理

文章节选自《畅游行》杂志 2022 / ISSUE MARCH 饮食 《刀下藏功》

分解鱼时，可从尾部切至头部。摄图网图

一直以来，坊间不少饮食著作都注重于舌尖上的感官享受，强调食物烹饪呈现出的口感、滋味和色泽，较少强调刀工如何影响着食物烹饪的重要性。不少人也认为，切菜是中华料理中最不重要的一道工序，其实不然。

早在2,000多年前，孔子就说过：“割不正不食”，此话包含对吃的礼仪标准，以及对刀工的讲究：若是宰杀猪、羊时，割肉不合常度，是失礼的，加之胡乱切割肉类导致肉质口感与形态不佳，因此也就不食用了。在烹饪行业，也有“无刀不成菜”“三分炉台，七分案板”之说，刀工的好坏也是衡量一位厨师厨艺高低的重要标准，因为无论什么原料，都需先经过初步加工和切配，较后才烹制成美味佳肴。

对厨师而言，好的菜刀首先必须锋利无比。麦翔云 摄

在中国厨房里，刀法主要可分为12种：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮及食雕。至于中西厨师使用刀最不同的是，西餐厨师每个步骤都有相应的刀具，而中餐厨师只要有一把菜刀，便能使出无数方法，从切菜、切肉、切饼、切糕、切面条、切蔬菜等皆可，而这些看似简单的刀工，原来大有学问。

刀工的影响

欲做出造型精致可爱的饺子，还需依靠好的刀工。王铭伟 摄

从烹饪的角度来看，好的刀工能使原料快速成熟，菜肴更入味。讲究的刀法能让食材大小相同，长短厚薄均匀，烹调时就能使出品成熟度达到一致，呈现出细嫩、爽脆、酥烂等不同效果。表面剞上各种花刀的原料，在码味、腌渍、烹调时更容易入味。刀工也影响菜肴的口感和质地。一般来说，同种原料，形状越大，菜品质地越挺硬，反之越软烂。不过也有例外，比如大块的马铃薯质地软烂，而炒马铃薯丝较为爽脆。

从营养的角度讲，菜肴的营养源于原料，而原料形状又影响着菜肴的营养价值。无论是动植物食材，切后的形状越大，越利于保护营养素，反之容易流失营养素。食材过度加热也会破坏营养素，因此刀工就发挥了作用。用猛火快炒时间短，若想入味快原料要切得小、薄；使用炖、焖，火力慢，时间长，原料可切得厚些。

切丝一般要先把原料切成片状，然后加工为丝。图为醋溜马铃薯丝。摄图网图

厨师在了解了食材的特性，如肌体组织结构、纤维质的粗细等因素，也可使用刀工处理以增强人体对营养的吸收效果。像是处理牛肉、菜梗等纤维质较粗的食材，可采用直刀法横纹切片，以破坏其纤维组织结构，让人体更便于消化。所以，中国厨师要将厨艺发挥到极致，刀工就是基础，需练就数十年的砧板功夫。

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