唐代宫廷饮食文化在奢华与简朴之间找到了一种微妙的平衡。宫廷的精致食器、珍稀食材和高超技艺体现了统治阶级的奢华生活，同时也融合了民间朴素食材与传统风味。
文：吕美姿 图：摄图网等
文章摘选自《畅游行》杂志2025 / ISSUE FEB 饮食《唐代宫廷风味》
唐代宫廷饮食由光禄寺和尚食局共同管理，二者各司其职，为皇室的饮食体系提供周全支持。光禄寺的职责涵盖重大祭祀、宫廷宴会、皇室婚礼、外事接待及高级官员的膳食安排；而尚食局则专门负责皇帝的日常饮膳，体现了皇室饮食制度的精细分工。
唐高宗时期，尚食局一度更名为奉膳局，随后又恢复原名。在尚食局之前，宫廷御膳的督办职责由光禄寺负责。作为古代“九寺”之一，光禄寺主要职掌祭祀、朝会、宴飨及皇室和文武官员的膳食事务，其长官为卿。光禄寺正式接管膳食管理自北齐时期开始，职能延续至清代。在光禄寺内部，职能进一步细化为各个“部门”：太官署管理饮食器皿的清洁与调度；珍馐署专责珍贵食材的采购与存储；良酝署负责酒类的酿制与供给；掌醢署主理肉酱和调料的制作与供应。
古代天子享用御膳前，通常需由专门人员试食以确保安全。到了唐代，这项重要职责由尚食局全面承担。尚食局是隋唐时期在光禄寺基础上新设的宫廷御膳管理机构，它不仅限于膳食供应，还注重符合自然规律的四时调养理念，即“春肝、夏心、秋肺、冬肾”，按照季节变化挑选时令食材，注重美味与养生兼备。尚食局主要由女官和宫女担任，设置两名尚食作为长官，下辖多个部门：司膳司掌管菜肴烹饪；司酝司负责酒饮制作；司药司专注药膳调配；司饎司管理餐饮服务。
多层管理体系
唐代宫廷御膳的精致程度，远非光禄寺和尚食局两大机构所能尽揽，司农寺也发挥了重要作用。司农寺负责粮食储备、仓廪管理以及京城官员的俸米供给，其下属机构包括上林署、钩盾署和导官署，为宫廷膳食的基础供应提供了保障。此外，东宫作为储君的居所，因其特殊的政治地位而设有独立的饮食管理机构，包括典膳局和食官署。东宫饮膳机构的设置，不仅体现了储君的尊贵地位，也从侧面反映出唐代宫廷饮食管理体系的严谨与细致。
从食器到技艺的追求隋唐时期
饮食文化达到新高度，人们追求食物味觉之外的全方位享受，包括食器与饮食环境的精致优雅。据《唐代文化史》及考古资料，唐代食器材质丰富，包括金银器、玉石器、瓷器、漆器等。在唐以前，金银器多用于观赏，实用性较低；这一传统至唐代被打破，金银器广泛用于贵族和皇室的日常饮食中，彰显其生活的奢华与品味。
唐代皇家饮食的奢华不仅体现在食器的珍贵，还体现在两方面：高超的烹饪技艺和罕见的珍稀食材。参与御膳制作的人员需经过严格选拔，分工细致，各司其职，其技艺堪称炉火纯青。宋代文言纪实小说《太平广记》引《卢氏杂说》记载了唐代尚食局中的一位特殊职称——造子手。他负责制作“子”，这是一种类似于芝麻球的小吃。在制作过程中，造子手会先检查食台是否平整，如果发现不平，他会用楔子进行调平。
稀世食材与挑战
唐代皇室对稀奇食物情有独钟，尽管这些食材在当地并不昂贵，但由于交通不便，运送至京城的巨大人力和物力，使得它们在皇宫中显得格外珍贵。《新唐书• 地理志》记载，河北沧州所贡糖蟹被冰封并通过驿马迅速送达京城，每枚价值百金。杨贵妃尤爱南海荔枝，因其保鲜时间极短，奴仆每年飞驰送荔枝，只为满足她的喜好。杜牧在《过华清宫》绝句中写道：“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”，这一诗句不仅记录了杨贵妃的奢华，更被后人视为对统治阶级奢靡生活的讽刺。
贡品运输困难，地方官员在担心触怒朝廷之余，又期望博得皇帝欢心，这种矛盾的心态也促使贡品的选择和包装变得愈加讲究和精美。《大唐新语》记载了这样一则故事：“唐益州每年进贡的柑子，最初用纸包裹，后来因官员认为用纸包装不够尊敬朝廷，便改用细布包裹。然而，他们又担心绸布与柑子摩擦会损坏果实，因此每年都忧心忡忡。”
感受民间朴素风味
然而，在追求奢华饮食的同时，唐代的皇宫饮食也与民间生活相互交织。由于蔬菜种类有限，特别是在冬季，宫廷新鲜时蔬难得一见，野菜成为唐代餐桌上重要的食材。常见的野菜有莼、蕨、藜、藿、薇、荠、蓼和马齿苋等，藜和藿因口感干涩，常被视为贫民食材。唐德宗在即位初期，提倡节俭生活，崇尚礼法，偶尔品尝这些朴素的山野风味，不仅感受民间的味道，也通过这种举动拉近了与百姓的距离，展现了帝王与民众之间的亲近感。在皇宫与民间饮食之间的微妙平衡中，唐代饮食文化既有奢华的一面，也体现了对民间生活的尊重与关怀。
| 唐代时期，鲜花入膳已成为一种流行的饮食风尚，尤其是渴望青春永驻的女皇武则天，更加擅长此道。传闻她每日用膳时，必有一道鲜花入菜的佳肴，或是将花用沸水焯烫后与调料拌食，或是将其作为主料烹饪成菜。 |  |
| 唐代宫廷饮食体现了丰富的文化式，尤以“食谱文化”著称。《唐人食谱》作为其中的经典之作，详尽地记录了唐代宫廷饮食的多样性，展示了300年来饮食文化的丰富面貌 。此外，烹饪与艺术 、音乐、诗歌等交融，如曲艺文化中的“题酒”突显饮食的文化品味。 |  |
马齿苋难以下咽？马齿苋吃起来清脆、润滑，带有一丝酸味，尤其适合做凉拌面。清热解毒、凉血止血的功效，使其成为“长寿菜”，深得唐代养生文化推崇。然而，德宗所推崇的马齿苋却未加盐或醋，味道单薄，令人食之艰难。 唐人也吃酪？酪是唐代极为常见的乳制品，经过熬煮提纯后，成为唐人生活中不可或缺的调味品。他们不仅将酪加入面点和蔬果中，还会用来拌饭。诗人白居易对此情有独钟，写下“稻饭红似花，调沃新酪浆”。酪浆正是由牛、羊或马的乳汁制成。他甚至喜欢在粥中加入乳制品，用“融雪煎香茗，调酥煮乳糜”来描述自己的美食体验。 |
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图片均为摄图网图
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