摆脱了对饱腹感的基本追求，馍的种类和花样如十八般武艺，各显神通。人们不再因神功走火入魔，却为了一口美味不惜走火入“馍”。
文字：杨世豪 图片：CTP PHOTO 整理：陈素彬
文章摘选自《畅游行》杂志 2019 / ISSUE SEPTEMBER 饮食文化 《走火入“馍”》
馍是特色传统面食，原指将面粉和水调和均匀后发酵蒸制的食物，简易且富含碳水化合物，能在极短的时间内转换为身体所需的葡萄糖，为人们提供大量的能量。与此同时，风干后储存长久的特征也使其成为理想的干粮。在交通和贸易不甚发达的旧时，馍是在漫漫旅途中抵御饥饿的不二选择。摆脱了对饱腹感的基本追求，馍的种类和花样也如十八般武艺，各显神通。人们不再因神功走火入魔，却为了一口美味不惜走火入“馍”。
降龙十八掌•肉夹馍
降龙十八掌至刚至阳，为丐帮之绝学。洪七公、郭靖、萧峰，代代传人英勇无比，鲜有柔招，以威猛力道雄称江湖。此番横冲直撞的刚劲之气恰如三秦之地的肉夹馍一般。肉夹馍用现烤白吉饼夹酥烂腊汁肉，配料简单无奇，却招招威力无穷。口感简明而劲力精深，精要之处全在饼和肉的扎实稳重的口感。
肉夹馍的肉是用大锅煮的猪肉，肉汤上漂着厚重的油脂保温留香。煮成之后，油脂如蜡，瘦肉吸满了汤汁，这便是腊汁肉的由来。长时间炖煮的猪肉吸收香料和火候的精华，如内功深厚的武者，只待在口腔中发功发热。
馍则是吊炉炭火烤制的白吉饼，发面久揉至硬而筋道。不加任何调味，上炉烤制。“龟背菊花心”的图案是完美的象征，即饼的一面呈龟背龟裂纹，另一边则是菊花瓣状的烤制痕迹。将白吉饼自中间剖开，加入酱汁饱满的腊汁肉。蓬松的饼皮吸收滋润的油脂，外脆内软的饼和松软酥嫩的肉在口腔中上演“亢龙有悔”和“飞龙在天”的一招一式。
乾坤大挪移•羊肉泡馍
明教镇教武学自西域传入中原，记录在一卷羊皮之上。因其复杂难练的特征，不少练习者在练功期间走火入魔。悟性高者仅第一层心法便需耗时七年，自古以来练足七层的奇才也仅张无忌而已。而源自十三朝古都的羊肉泡馍，便是这“馍”界的乾坤大挪移。
羊肉泡馍里有什么？这绝对不是脑筋急转弯。其实就是羊肉汤里泡着馍。这样极简的介绍看起来就像极短深入的武学心经一般，简单的字下面是夜以继日的揣摩和探索。乾坤大挪移的武学主旨在于颠倒一刚一柔、一阴一阳的乾坤二气，其根本道理并非十分奧妙。但这种转换和调和的绝学就如同羊肉泡馍里的肉和汤，馍和配菜的搭配组合一样。
馍是半生的饼子。掰馍在中国西安是个社交方式。馍粒的大小，薄厚都随食客的自我喜好。将圆饼分解成均匀的小粒本就是极为考验耐心的禅意作为。更何况，在西安，坐以待食是不行的。在钟楼钟声里，西安人怡然自得地把生活的琐事转化成一碗浓郁的泡馍。汤汪与稀是指羊汤量的多寡，而干泡、口汤、水围城是汤与馍的装碗样式。好比“水围城”，便是馍堆成山在中心，汤四周环绕。如水，围城。外地人就是被这各式各样的“点餐秘籍”所吓怕。
吃泡馍切忌随意搅动，须沿着一个方向慢慢蚕食。否则汤表层的油脂胡搅蛮缠下被打散，保温和保持香气的效果消失，馍也错过了黄金发育期，在习习凉风里染上不良习气，像青春期的叛逆，馍和汤就心生芥蒂，再怎么赶紧，也吃不到那恰到好处的风味了。规矩一破坏，香气四散而逃，如练功时乱窜的真气，“走火入魔”就在所难免了。
黯然销魂掌•葱油饼
杨过苦恋小龙女，十六年后绝情谷之约，遥遥无期，杨过形销骨立，凄苦之情众生，轻轻一掌打得海龟贝壳粉碎。黯然销魂者，唯别而已。此般幽幽苦情，只得葱油饼得趁。
正宗台湾葱油饼，取当地特产三星葱为原料。小葱葱白如雪，葱叶如翠。轻轻几刀，化作翠屑银碎，转换过程中，刺激的气味直冲后脑，让人不禁暗自流泪，更有甚者涕泗横流也不在话下。这面也是讲究，揉面要非常软，且加几枚鸡蛋，仿佛才能安抚着柔弱到底的灵魂。轻轻卷葱碎入擀开的面团中，攒成小团，轻巧地压扁，入油锅小火煎熟。滋滋的声响依旧在耳边响起，像低声啜泣。
远离家乡的游子相思无用，唯别而已，别期若有定，千般难熬又如何，只一张黯然销魂葱油饼，安抚相思胃。
文章摘选自《畅游行》杂志2019 / ISSUE SEP《濑户内物语》。欲订阅此期刊，请点此。
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