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走火入“馍”

Crazy About Chinese Hamburger

摆脱了对饱腹感的基本追求,馍的种类和花样如十八般武艺,各显神通。人们不再因神功走火入魔,却为了一口美味不惜走火入“馍”。

文字:杨世豪     图片:CTP PHOTO     整理:陈素彬

文章摘选自《畅游行》杂志 2019 / ISSUE SEPTEMBER 饮食文化 《走火入“馍”》

摄影:麦翔云

馍是特色传统面食,原指将面粉和水调和均匀后发酵蒸制的食物,简易且富含碳水化合物,能在极短的时间内转换为身体所需的葡萄糖,为人们提供大量的能量。与此同时,风干后储存长久的特征也使其成为理想的干粮。在交通和贸易不甚发达的旧时,馍是在漫漫旅途中抵御饥饿的不二选择。摆脱了对饱腹感的基本追求,馍的种类和花样也如十八般武艺,各显神通。人们不再因神功走火入魔,却为了一口美味不惜走火入“馍”。

淋上卤肉的汁,才有吃肉夹馍的意义。摄影:柯炳钟

降龙十八掌•肉夹馍

降龙十八掌至刚至阳,为丐帮之绝学。洪七公、郭靖、萧峰,代代传人英勇无比,鲜有柔招,以威猛力道雄称江湖。此番横冲直撞的刚劲之气恰如三秦之地的肉夹馍一般。肉夹馍用现烤白吉饼夹酥烂腊汁肉,配料简单无奇,却招招威力无穷。口感简明而劲力精深,精要之处全在饼和肉的扎实稳重的口感。

肉夹馍的肉是用大锅煮的猪肉,肉汤上漂着厚重的油脂保温留香。煮成之后,油脂如蜡,瘦肉吸满了汤汁,这便是腊汁肉的由来。长时间炖煮的猪肉吸收香料和火候的精华,如内功深厚的武者,只待在口腔中发功发热。

馍则是吊炉炭火烤制的白吉饼,发面久揉至硬而筋道。不加任何调味,上炉烤制。“龟背菊花心”的图案是完美的象征,即饼的一面呈龟背龟裂纹,另一边则是菊花瓣状的烤制痕迹。将白吉饼自中间剖开,加入酱汁饱满的腊汁肉。蓬松的饼皮吸收滋润的油脂,外脆内软的饼和松软酥嫩的肉在口腔中上演“亢龙有悔”和“飞龙在天”的一招一式。

 

乾坤大挪移•羊肉泡馍

明教镇教武学自西域传入中原,记录在一卷羊皮之上。因其复杂难练的特征,不少练习者在练功期间走火入魔。悟性高者仅第一层心法便需耗时七年,自古以来练足七层的奇才也仅张无忌而已。而源自十三朝古都的羊肉泡馍,便是这“馍”界的乾坤大挪移。

无论是左看右看上看下看,肉夹馍的外形酷似“汉堡包”。摄影:柯炳钟

羊肉泡馍里有什么?这绝对不是脑筋急转弯。其实就是羊肉汤里泡着馍。这样极简的介绍看起来就像极短深入的武学心经一般,简单的字下面是夜以继日的揣摩和探索。乾坤大挪移的武学主旨在于颠倒一刚一柔、一阴一阳的乾坤二气,其根本道理并非十分奧妙。但这种转换和调和的绝学就如同羊肉泡馍里的肉和汤,馍和配菜的搭配组合一样。

因外形酷似汉堡包,馍因此也有“中国汉堡包”(Chinese Hamburger)之别名。摄影:王铭伟

馍是半生的饼子。掰馍在中国西安是个社交方式。馍粒的大小,薄厚都随食客的自我喜好。将圆饼分解成均匀的小粒本就是极为考验耐心的禅意作为。更何况,在西安,坐以待食是不行的。在钟楼钟声里,西安人怡然自得地把生活的琐事转化成一碗浓郁的泡馍。汤汪与稀是指羊汤量的多寡,而干泡、口汤、水围城是汤与馍的装碗样式。好比“水围城”,便是馍堆成山在中心,汤四周环绕。如水,围城。外地人就是被这各式各样的“点餐秘籍”所吓怕。

羊肉泡馍吃起来有种难以形容的滋味,因为比起吃馍,更像是喝汤。摄影:王铭伟

吃泡馍切忌随意搅动,须沿着一个方向慢慢蚕食。否则汤表层的油脂胡搅蛮缠下被打散,保温和保持香气的效果消失,馍也错过了黄金发育期,在习习凉风里染上不良习气,像青春期的叛逆,馍和汤就心生芥蒂,再怎么赶紧,也吃不到那恰到好处的风味了。规矩一破坏,香气四散而逃,如练功时乱窜的真气,“走火入魔”就在所难免了。

黯然销魂掌•葱油饼

杨过苦恋小龙女,十六年后绝情谷之约,遥遥无期,杨过形销骨立,凄苦之情众生,轻轻一掌打得海龟贝壳粉碎。黯然销魂者,唯别而已。此般幽幽苦情,只得葱油饼得趁。

葱油饼的形状随着不同店家的烙饼手法各异,这是薄片香脆的做法。摄影:Howard61313
若想吃嚼劲儿实在的葱油饼,圆润型特别有口感。摄影:朱洁

正宗台湾葱油饼,取当地特产三星葱为原料。小葱葱白如雪,葱叶如翠。轻轻几刀,化作翠屑银碎,转换过程中,刺激的气味直冲后脑,让人不禁暗自流泪,更有甚者涕泗横流也不在话下。这面也是讲究,揉面要非常软,且加几枚鸡蛋,仿佛才能安抚着柔弱到底的灵魂。轻轻卷葱碎入擀开的面团中,攒成小团,轻巧地压扁,入油锅小火煎熟。滋滋的声响依旧在耳边响起,像低声啜泣。

远离家乡的游子相思无用,唯别而已,别期若有定,千般难熬又如何,只一张黯然销魂葱油饼,安抚相思胃。

文章摘选自《畅游行》杂志2019 / ISSUE SEP《濑户内物语》。欲订阅此期刊,请点此

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