中国饮食史，唐代大有可观：唐太宗时代葡萄酒盛行；唐玄宗年间饮茶之风大作；高桌大椅成为家中标准陈设，围桌共食从而取代据案分食，成就了大唐宴会的风靡。
我们熟悉的名人轶事，也和唐代饮食文化息息相关：杨贵妃吃的荔枝来自何方？李白真能千杯不醉？陆羽煮茶有多讲究？今日桌上的美饮鲜果，在千年前却是另一番模样。
文字/摄影：张金贞 编辑：蔡志鹏 整理：邓颖蕙
文章摘选自《畅游行》杂志2019 / ISSUE JUN 文化行 《舌尖上的唐朝》
谈到唐代美食，很多人脑海中便会浮现出一颗颗圆润饱满、娇艳欲滴的荔枝。唐人张九龄《荔枝赋》一文对其大加赞叹，他认为：湘橘、葡萄、李子等，甚至当时与荔枝齐名的龙眼都是凡品，荔枝堪与天上瑶池的琼浆玉液一争高低。荔枝肉甘、性温、微酸，可养肝血、填精髓、悦颜色，想来这就是杨贵妃对荔枝情有独钟的一大缘由吧。“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”在1,000多年前，何方的新鲜荔枝能在尚不变味之前被送至贵妃驾前呢？
福建和岭南都是当时盛产荔枝的地区，但和贵妃所在的长安相距甚远。荔枝是一种极易腐败的水果，按照唐代驿马日行近700里（约350公里）的极限，两地的新鲜荔枝送抵长安时早已变质。一路上车马颠簸，冰块的存储也是一大技术难题。
另一方面，唐时蜀地的荔枝以涪州（今重庆市涪陵区）所产最负盛名。此地有妃子园盛产荔枝，利用驿骑传递，不出7天就能送达。当时长安和蜀地之间隔着秦岭，四条往返于两地的蜀道中有一条名叫洋巴道，又称荔枝道。
根据研究，荔枝道自今天重庆长寿湖畔出发，大体依循 S102、S202省道，沿路翻山越岭，在四川达州市的罗江镇转入G210国道，依次穿越大巴山和秦岭，到达长安。如今，在这几条国道与省道上风驰电掣的过客，是否知道他们匆匆而过的旅途，正是当年为大唐贵妃千里传送荔枝的交通要道呢？
李白成为“酒仙”的真相
在影视作品中，我们时常可以看到“古人”喝酒的场面，但无论哪个时代的作品，所谓的酒总是晶莹剔透，事实上真的如此吗？
古代的酒基本上是粮食煮烂后加酒母酿成，成酒周期短，且大多未经蒸馏，多少有些混浊。唐代的酒当然也不例外，不仅如此，唐人所饮之酒大多色彩斑斓。当时的酒有相当一部分是酒体呈绿色的浊酒，即白居易诗中所云“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”。若新酿之酒未经滤清，酒渣就会浮在表面，其色微绿，细小如蚁，故名绿蚁酒。
若是制酒环境较佳，酒曲与酒液的纯度能较好保持，开封后的美酒则呈琥珀色，即所谓“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”。但即便如此，酒精度最高也不超过18%。何故呢？原来，酒醪中的酒精度达20％以后，酵母菌就不再发酵。所以，酒仙李白若有机会与现代人拼酒，相信不少酒徒都能轻松将其灌醉。
总之，历史上很长的一段岁月，古人所饮之酒并非清透如水。据《本草纲目》载，清亮剔透的高浓度白酒产生于元代以后。
陆氏煎茶法
“陆羽泡的茶，像幅泼墨的山水画。”一首《爷爷泡的茶》，让陆羽广为人知。陆羽撰写了世上第一本茶叶专著《茶经》，对茶道发展功若丘山，被尊为“茶圣”。在陆羽之前，唐代流行一种叫“痷茶”的品茗形式。人们将茶叶剁、熬、烤、舂，然后贮存起来，待饮用时用沸水冲泡，或将葱、茱萸、薄荷等与茶叶同煮，熬成一锅百沸汤或千滚水，又或再三扬汤，将茶煮得如膏汁般浓稠滑腻……
陆羽称这些茶为“沟渠间弃水”，他认为煮茶应首推“三沸烹茶法”：第一沸时，先舀出水面漂浮的水膜，然后取盐调入水中；第二沸时，先舀取一瓢水，然后才放茶粉，接着用筷子在鍑中心搅动，于是茶粉随漩涡渐渐下沉；第三沸时，将之前舀出的水缓缓注入鍑中再煮。
在他看来，久置的茶水会有重浊渣汁凝结碗底，茶水的“精气神”会随热气散发殆尽，所以要趁热饮用。陆羽对茶碗的挑剔近乎吹毛求疵。在他看来，越州（今浙江绍兴一带）所产茶碗为上，越州瓷将原为缃色的茶水衬托得苍翠欲滴，与茶水可谓珠联璧合。
时至今日，陆氏煎茶法见重于海外而反薄于中国。虽然南方少数地区仍可发现传统煎茶法的身影，但中国广大地区都采用直接冲泡的方式。唐代以后，煎茶法飘洋过海，东渡扶桑，其流风遗韵在日本得以保存。
文章摘选自《畅游行》杂志2019 / ISSUE JUN 《台湾外岛游》。欲订阅此期刊，请点此。
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