咖喱飘香 充满热情

用香料组成的咖喱，刺激着味觉神经，世界各地有咖喱飘香的地方就充满热情，原有的文化差异，来碗咖喱就足以搞定。

文字：黄郁俞     图片：Flickr、黄郁俞

文章摘选自《畅游行》杂志 2019 / ISSUE MARCH 饮食文化 《咖喱 飘香》
提起咖喱，马上就能联想到印度，他们如同连体婴一样，印度等于咖喱；咖喱就是印度，谁也割舍不掉对方。如此亲密无间的关系，自是认为咖喱源于印度，这个说法其实不完全正确。严格而论，咖喱并非一道菜，而是一种调料的统称。

1858年英国政府正式统治印度，有不少印度人成为英国人的左右手东征西讨，当中有一部分成为英国政府高官的厨师，逐渐地，两地的饮食建立起独特的共鸣。印度对于烹饪有自己一套方法，比如用香料烹煮羊肉，不仅去掉难闻的腥膻味，还可以增添口感，这一招被英国人视为独门秘方，而且赞不绝口，自此被他们称作“咖喱”的佳肴便闻名于世。

虽然用辛香调味的印度咖喱名称各不相同，但是英国人把它们统一称为“Kari”，即淡米尔文中调料或酱汁的意思，后来他们更借此发明了“Curry”这一新词汇。再好的千里马都需要伯乐相中，咖喱的诞生和普及不尽然全是印度人的烹调技巧，其中也包含英国人的创意。

万能的香料

随着英国殖民地的扩张，印度人随之在英属殖民地定居，吃咖喱的饮食潮流进而推向全世界。不光是咖喱，各地也因此开始关注香料在烹调时的用途。对于印度人而言，香料是365天餐餐都需要的调味料，不管什么食物都可以加入香料提味，像是煎饼、马铃薯、奶茶，还有印度黄姜饭（Nasi Briyani）都不能缺少。

在印度这个香料王国，人人都是香料专家，他们的咖喱没有特定的配方，每一个家庭煮出来的味道都各有千秋。不过倒是有一种印度综合香料粉（Garam Masala）被俗称为熟知的咖喱配方。Garam指的是辛辣；Masala是综合，经常在印度餐厅的菜单中出现的Masala，其实就是不同味道的咖喱。

印度综合香料粉普遍包括姜黄、肉桂、丁香、大蒜、辣椒、生姜、肉豆蔻、豆蔻皮、小豆蔻、茴香子、葫芦巴、白胡椒、黑胡椒等，基于上述标准，可以随喜好调香，也会针对烹煮的主角改变份量。拿捏香料比例犹如神算是印度人的绝技，也是印度咖喱吸引人之处，若有机会到印度香料市场见识，但对调配束手无策，只需向店家提示辣度，他们就会代客调香，保证令你满意。