炸鸡、烧烤、猪脚醋、酸菜鱼等可谓是许多人的心头好，无论是正餐或街头小吃，肉类食品都占据着重要的地位。可在古代肉可不是有钱就能随便吃的，还需看所处的朝代、身份和肉的种类。
文：许素菁 图：Cheerimages、摄图网
文章摘选自《畅游行》杂志2024 / ISSUE DEC 饮食《无肉不欢》
烧烤是现代人最喜爱的烹饪方式之一，其中肉制品更是不可或缺的食材。摄图网图
你身边也有无肉不欢的朋友吗？追根溯源，人类对肉食的偏好与学会火的使用息息相关。旧石器时代，人类主要依靠采集果实及狩猎，并食用生肉维生，火的普及让人从茹毛饮血走向炊煮熟食的时代，进而开始饲养家禽，降低外出狩猎的风险。
早在周代，“六畜”——马、牛、羊、鸡、狗和猪的文字记载已经出现。其中，马主要用于运输和军事，很少被视作食物。牛、羊和猪用于祭祀，称为“太牢”，在礼乐制度中有极高的地位。《国语• 楚语下》记载：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”《礼记• 王制》也记载到：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”从中可见牛肉被视为最高等级的肉类，只有天子和诸侯才能享用；大夫吃羊肉、知识份子与名士吃猪和狗肉；而平民百姓只有特殊节庆才能吃到肉。
随着礼乐制度日益崩坏，狗肉逐渐下移到平民的餐桌。秦汉为食狗的鼎盛时期，人们研发了多种狗肉的做法，如狗肉羹汤、撸狗肉串儿和烤狗肋骨等，达官显贵尤爱食用幼狗。隋唐之后，人们逐渐弃食狗肉，“挂羊头，卖狗肉”很好地反映了这一现象。
牛是农民重要的帮手。姜建 摄
国家级保护动物
古代中国以农为本，牛更是重要的农用牲畜，因此在礼乐制度崩坏后，作为太牢之一的牛仍被视为“高等肉”。汉代起明文规定 ，民间一律禁止私宰少壮牛，违者将被判死刑，这点在《汉律• 九章》“不得屠杀少齿，违者弃市”中可见。
唐宋时期，法律对牛的保护措施进一步加强，即使是老弱病残的牛也不准宰杀，只有自然死亡的牛方可食用，违者施以流放刑罚。元代，虽然蒙古族喜食牛羊，却仍规定私宰耕牛将会被杖责一百。此后，随着朝代更迭，私宰耕牛的刑法一路放宽。到了现代，牛肉菜品已走入寻常人家。
以火煮食不仅使肉类更加美味，也能减少感染寄生虫的风险。郭惠仪 摄
不吃肉，要吃鸡
唐太宗曾“四请”名臣马周，并任命他为巡视地方的监察御史。当时为减轻地方负担，唐太宗禁止御史在出差期间吃肉，马周却在出差期间偷吃鸡肉而被人举报。出人意料的是，唐太宗没有惩罚马周，反道：“我禁御史食肉，恐州县广费，食鸡尚何与？”意思是，我禁止御史到地方上吃肉是为了整顿地方的奢靡之风，减少铺张浪费，但这个规定跟吃鸡肉有什么关系？最终马周并没有受到惩罚，反而因唐太宗钦定，此后唐代吃鸡肉不等于吃荤。
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