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慢活潮汕(下)

Have a slow pace in chao shan part2

与汕头只一小时车程的潮州,是一座精致儒雅的文化名城。以独有的民俗风情、饮食文化而闻名遐迩。斑驳的墙壁,庭院深处的门铛背后,隐藏着不同的故事。穿过古街,钻进内巷,寻求味蕾上的满足。千年前的文人在此为民谋福利,千年后潮州的百姓以他们的慷慨和勤劳延续着这一传统。 

马卡等、黄松辉、苏雯珊/           苏雯珊/           杜佳华/设计          吴承宪/整理

文章节选自《畅游行》杂志 2019 / ISSUE JULY 目的地 《拜县人为什么幸福》

韩愈:潮州的名片 

广济桥集梁桥、浮桥和拱桥于一体,与芦 沟桥、洛阳桥和赵州桥并称为中国四大古桥。苏雯珊 摄

潮州能有今天境况,不得不提韩愈(自称“郡望昌黎”)这位重要人物。唐元和十四年(公元819年),韩愈因力谏宪宗迎佛骨而被贬至潮州。当时韩愈虽已52岁,但他全身投入为人民谋福利,驱逐鳄鱼、释放奴婢,奖励农桑,甚至将自己的俸禄捐出,赞助文教事业。他在任虽只短短8个月,却赢得潮州人民的千古敬仰,修建韩文公祠以作纪念。此后,潮州的江就成了韩江、笔架山就变成了韩山,还有韩山师范学院,昌黎路、昌黎小学,韩愈就这样成了潮州的名片,可谓“潮州山水皆姓韩”。登临广济楼,我看见一双恋人正在拍摄婚纱照,他们眺望韩江,对未来充满憧憬;一样的韩江,没两样的天空,韩愈那时候怀揣的,到底是怎么样的一份心情?

韩愈的影响力又岂止于此?传说当年韩愈经常登临笔架山游赏,却有感过江之苦,于是便请来侄孙韩湘子和广济和尚一起筑桥,故此桥有“湘子桥”和“广济桥”之称。这桥的最大特色是浮桥部分,由18只梭船连接起来,每至傍晚便会拆桥让船只通航,翌日早上桥又会再度整合起来,设计别出心裁。桥上布满了琳琅满目的楹联亭匾,让人恍若置身于诗文书法的艺术长廊。 

据记载,这儿本有103座牌坊,文革期间被悉数拆毁,现存22座牌坊,是2006年复修而来的。苏雯珊 摄

牌坊街:从身分象征到百姓食街 

牌坊街是潮州古城的标志性建筑,太平路和东门街是牌坊最为集中的路段。据记载,本有103座牌坊,文革期间被悉数拆毁,现存22座牌坊,是2006年复修而来的。牌坊街两侧保留了不少珍贵的历史印记:许驸马府让你认识何谓罕见的宋代府第建筑;甲第巷里仍能找到 “大夫第”、“外翰第”、“儒林第”这些彰显主人身分的门匾;街角的古井,甚至还可打出一桶桶清洌的井水,一派古意盎然。 

在潮州古城除能感受到浓厚的文化气息,同时亦能看到市井百态。这里虽说是步行街,但店铺老板从不会站在门口吆喝揽客,只会安坐店内静静泡茶,遇到谈得来的顾客,就邀其一起喝茶聊天,买不买东西倒是其次。 

店铺多售卖“潮州三宝”(老药桔、老香黄、黄皮鼓),特色小吃就有花生糖、腐乳饼,还有蚝烙、肠粉、牛肉火锅、各式粿类、海产等。起初还会心内纳罕,干嘛潮州盛产这么多消食产品?不过只要走一转牌坊街就会明白,没有这些凉果,潮汕人又怎能消化如此多的美食呢? 

那一口茶就像此处的人情味,甘甜无比。苏雯珊 摄

酷暑下的人情味 

三伏天的潮州古城天气翳热,气温高逾35℃。汗水从每个毛孔渗出,谁说只有女人是水造的?如此天气,大概男人亦然。顿觉口干舌燥之际,忽尔发现路旁冒出“免费凉茶”四个大字,我欢快地走去,骨碌骨碌的灌下了热烫的一碗。“那是熟地,可以解暑”,身畔的三轮车夫扬起笑意,轻轻抛出一句后,便蹬着三轮车离去。 

游潮州古城,最便捷、写意的方法是坐三辆车,约10RMB/XXSGD一趟,随截随有。车夫大多颈缠泛黄汗巾,头上撑着把破旧雨伞,日复日,年复年,以车轮丈量岁月。  

 千锤百炼  潮州牛丸/鱼旦 

手锤牛丸主要是用两根铁棒,将牛肉捶打成肉酱,再揉捏而成。黄松辉摄

 潮州手捶牛丸既是著名小食,亦可作为一道汤菜上筵席,在潮州已有近百年历史。潮语中“捶”就是敲打的意思,据说这道菜是潮汕人从客家菜谱上学习之后加以提升而来的,主要特点是用两根铁棒,将牛肉轮流捶打成肉浆,做成的“弹牙”肉丸。  

 好吃到 

牛丸汤。黄松辉、苏雯珊摄

牛丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种,牛肉丸肉质较为细嫩,口感嫩滑;牛筋丸在牛肉里加进了一些嫩筋,嚼头十足。很多老店都是手制的,所以能原汁原味。还记得周星驰的电影《食神》中的“爆浆濑尿牛丸”吗?扔到地上仍能高高弹起,秘诀在于用棒子使劲捶打,这无疑是制作潮州牛丸的精髓。潮州牛肉丸与别不同之处在于“弹”,弹牙之余更带有爽脆的口感,愈嚼愈觉鲜美。  

牛丸汤和鱼丸、鱼饺、鱼扎汤。黄松辉、苏雯珊摄

要制作出一枚完美的牛肉丸,须从严选材料开始。要用牛腿肉,并要先将里面的筋统统去除,然后将大片牛肉放在一块大木制砧板上,并由年轻力壮的小伙子用特制铁棒,如同打鼓般不停捶打,直至牛肉成浆为止,过程大约需要半小时。其后,在肉浆中混入调味料,再用手拍打搅拌均匀。最后,用手挤出丸子,用勺子挖出放入水中定形。看似简单的一枚牛肉丸,全部须由人手精心“打造”,而这亦是秘诀所在。此外,许多丸类的小食,如猪肉丸、猪肚丸、鱼旦、墨鱼丸、虾丸等,它们都是从潮州手捶牛肉丸的制法,举一反三演变而来的。 

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