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芙蓉 你的美食,我的乡愁

Seremban: Where Food Meets Nostalgia

处于延绵山丘之间的芙蓉,是森美兰州首府,也是华人的传统聚集地。既酥又甜的芙蓉烧包,构成许多外地人对这座城市的第一印象,历史课本里读到的米南加保建筑,也能在这里一睹风采。外地人来芙蓉旅游的理由,不外乎大巴刹里的美食“四大天王”。而对于我们这些游子而言,家乡的朴实与温馨,就是难以割舍的乡愁。

文字 & 图片:环球日记 Fishagrams

文章摘选自《畅游行》杂志 2019 / ISSUE JULY 马来西亚《芙蓉 你的美食,我的乡愁》

芙蓉市主要大马路旁有许多传统行业店铺。

大巴刹 | 芙蓉的大心脏
奶黄色的瓦砖建筑矗立于芙蓉市中心,周边围绕着四面八达的交通,许多拖着菜篮的叔叔阿姨不断进出菜市场。这里是历史悠久的芙蓉大巴刹(Pasar Besar Seremban),自1979年起便成为当地新鲜食材的货源地,更是老一辈的饮食聚会场所。

人来人往的芙蓉大巴刹是阿姨们采购的首选地。

从每天凌晨两三点的卸货,到清晨七八点的购菜时段,足以让大巴刹水泄不通。即使芙蓉近几年来入驻了许多百货超市,大巴刹的重要地位依旧无法取代。大巴刹的百货不比新型超市少,而且价廉物美,是阿姨们寻觅食材的宝地。每天清晨,这里的氛围即热闹又温馨。相熟的顾客和店家相互打招呼,大家都有固定会去的摊位。逢年过节,大巴刹更是聚集了归家的游子们,一同品尝想念的家乡味。

身为一个道道地地的芙蓉本地人,我时常陪我妈妈前往大巴刹采购。以前的我很讨厌到这个充满血腥味的肉市场,经过菜场时更是蹑手蹑脚,深怕一不小心就沾上了地上的污迹。现在长大了在外地工作,每次回家总是迫不及待去大巴刹,和熟悉的阿姨们打招呼,叫一杯盛在传统瓷器里的咖啡,尝一口传统糕点,巴不得让时光停留在美好的周末里……

芙蓉大巴刹
地址:Jalan Tuanku Munawir, 70000 Seremban, Negeri Sembilan, Malaysia
时间:7am-2pm,售完为止(星期二休息)

替代不了的乡愁

大巴刹的范围约一个足球场的容量,分为上下层,四面都有露天楼梯。底层的食材区包含了干货、鱼获、各种肉类及每天早晨运来的新鲜蔬果。这里的分区非常有规划性,单是菜贩就多达50多摊,分别由不同族群经营。为避免对回教徒同胞造成困扰,想买猪肉的顾客必需到大巴刹外的专属小木房去。

结束食材采购,到二楼的饮食区叹茶是每一个叔叔阿姨的习惯路线。大巴刹的饮食摊聚集了上百家老店,从鱿鱼米粉、牛腩面、客家面等熟食,到小吃如薄饼、啰惹(Rojak)等,都是历经几代人的古早味。许多新闻媒体争相报道,让一碗碗芙蓉美食得以传扬全马。

已经营多年的七彩什锦啰惹。

传统美味怎么少得了一杯好咖啡?大巴刹里的茶室散布在各个角落,每家都有固定的客源。老板大多使用传统冲泡方式,在旧式杯子里泡出一杯杯没被历史遗忘的好滋味。这里的炼奶咖啡带有一丝焦味,配上烤面包就是一顿美好的早餐。

芙蓉当地人喜欢在大巴刹叹茶闲聊。

除了主食,大巴刹也有许多小吃摊,如785号七彩什锦啰惹、大树下煎蕊Maiden Cendol和芙蓉古早糕点摊。这里的传统美食伴随着大家成长,是别的地方替代不了的乡愁。此外,二楼还能看见一些如钟表店、裁缝店、租借CD和服装的夕阳行业。随着老板们一个个退休,许多商铺也即将消失在时代的洪流中。

在大树下以传统厨具制作煎蕊的印裔父女。料多实在的让两父女的煎蕊成为老巴刹附近最受欢迎的甜品之一。
小食摊中也藏有不少美味的传统糕点。

遭遇大火,40年历史一夜全毁
2017年9月9日,芙蓉大巴刹不幸遭遇火灾,400多家摊位被烧毁,导致叔叔阿姨的经济来源一夕间被摧毁。火焰吞噬了往昔的痕迹,却阻挡不了芙蓉人对大巴刹的支持和热爱。经过一个月的停业,在各方合作下,二楼饮食区摊位得以在停车场临时营业。而被火灾破坏的建筑,则需要一两年的时间修复。筹募活动和志愿工作如火如荼进行,芙蓉公市火灾基金也应运而生。各单位携手合作,重建大巴刹的昔日光辉。

因为火患而遭殃的大巴刹仍在修复当中。

目前,大约90家摊位依旧在大巴刹停车场上营业。停车场摆满了从二楼迁下的摊位,棚子下坐无虚席。熟悉的美食依旧可以在这里寻觅,只是摊位已重新排列。只需留意各摊位挂着的布条,花些时间一定能找到。大巴刹预计最迟在今年底完成修复和安全测试,在这之前,特意前来寻美食的饕客们,也只能在陌生的棚子下回味美味时光了。

大巴刹四大天王

787号:波记鱿鱼米粉
鱿鱼米粉是芙蓉限定的特色美食,而波记是芙蓉非常有名的一家鱿鱼米粉摊。炒香的干米粉淋上自家风味的卤汁,再配上蒸熟的鱿鱼、菜心和五花肉,非常美味。乍看之下鱿鱼米粉和香底米如出一辙,差别在于鱿鱼米粉的原料经香油蒜米烹炒,吸收了一层香气;透明的白色乳汁也换成由猪骨和江鱼仔熬成的猪骨汁,与米粉交融,清甜中带有焦香爽口之感。

鱿鱼米粉古称“淋汁米粉”。据马来西亚“知食份子”林金城的专题报道,这一美食始自50年代金兰姐妹的创意。她们从广府的香底米衍生出另一套煮法,搭配简化料理,便是现今芙蓉游子们牵挂的家乡味。

803号:泉记濑粉
60多年历史老字号。老板研发自制的濑粉加上炒香的肉碎和葱花,就是芙蓉人喜爱的简单好滋味。透明乳白的濑粉,外貌酷似南马老鼠粉,但口感较清爽。嫩滑的濑粉加上猪肉搅拌,缓缓地发出一阵米香。

748号:新儒记牛腩粉
牛腩面是中国海南美食的延伸。新儒记售卖自制濑粉牛肉面,更以干式牛腩粉著名。店家捧上一碗黑乎乎的牛肉面,乍看之下察觉不了什么来头。用筷子翻开里面的佐料,才会看见濑粉上的香菜丝、酸菜、香葱、白芝麻和花生粒,卤得发亮的牛腩片也掺杂其中。把各种佐料和濑粉放入口中,才能品尝出老板精心调配的酱汁美味。

牛腩粉的精华除了濑粉带来的爽口,也取决于酱汁的稠度和香气。老板坚持在酱汁里加入黑胡椒和牛骨的香气,煮出的牛骨高汤更带有白萝卜的清甜,一丝骚味都没有,是养血补身的绝佳料理。

810号:滔记客家面
客家面是一碗看似简单却需岁月调配的美食。老板采用自家打制而成的面条,熟练地将一团团面饼洒入热水中并迅速捞起放下。待面条散发蛋香,再淋下猪肉和酱料,并洒些肉碎和葱花,一碗油亮的客家面就此出炉。滔记客家面创始于1930年,好几代人坚持以传统方式烹煮面条,90年来始终如一,说它是芙蓉美食的精神代表也不为过。

文章摘选自《畅游行》杂志2019/ ISSUE JUL《拜县人为什么幸福》。欲订阅此期刊,请点此

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