处于延绵山丘之间的芙蓉，是森美兰州首府，也是华人的传统聚集地。既酥又甜的芙蓉烧包，构成许多外地人对这座城市的第一印象，历史课本里读到的米南加保建筑，也能在这里一睹风采。外地人来芙蓉旅游的理由，不外乎大巴刹里的美食“四大天王”。而对于我们这些游子而言，家乡的朴实与温馨，就是难以割舍的乡愁。
文字 & 图片：环球日记 Fishagrams
文章摘选自《畅游行》杂志 2019 / ISSUE JUL 马来西亚《芙蓉 你的美食，我的乡愁》
大巴刹 | 芙蓉的大心脏
奶黄色的瓦砖建筑矗立于芙蓉市中心，周边围绕着四面八达的交通，许多拖着菜篮的叔叔阿姨不断进出菜市场。这里是历史悠久的芙蓉大巴刹（Pasar Besar Seremban），自1979年起便成为当地新鲜食材的货源地，更是老一辈的饮食聚会场所。
从每天凌晨两三点的卸货，到清晨七八点的购菜时段，足以让大巴刹水泄不通。即使芙蓉近几年来入驻了许多百货超市，大巴刹的重要地位依旧无法取代。大巴刹的百货不比新型超市少，而且价廉物美，是阿姨们寻觅食材的宝地。每天清晨，这里的氛围即热闹又温馨。相熟的顾客和店家相互打招呼，大家都有固定会去的摊位。逢年过节，大巴刹更是聚集了归家的游子们，一同品尝想念的家乡味。
身为一个道道地地的芙蓉本地人，我时常陪我妈妈前往大巴刹采购。以前的我很讨厌到这个充满血腥味的肉市场，经过菜场时更是蹑手蹑脚，深怕一不小心就沾上了地上的污迹。现在长大了在外地工作，每次回家总是迫不及待去大巴刹，和熟悉的阿姨们打招呼，叫一杯盛在传统瓷器里的咖啡，尝一口传统糕点，巴不得让时光停留在美好的周末里……
芙蓉大巴刹
地址：Jalan Tuanku Munawir, 70000 Seremban, Negeri Sembilan, Malaysia
时间：7am-2pm，售完为止（星期二休息）
替代不了的乡愁
大巴刹的范围约一个足球场的容量，分为上下层，四面都有露天楼梯。底层的食材区包含了干货、鱼获、各种肉类及每天早晨运来的新鲜蔬果。这里的分区非常有规划性，单是菜贩就多达50多摊，分别由不同族群经营。为避免对回教徒同胞造成困扰，想买猪肉的顾客必需到大巴刹外的专属小木房去。
结束食材采购，到二楼的饮食区叹茶是每一个叔叔阿姨的习惯路线。大巴刹的饮食摊聚集了上百家老店，从鱿鱼米粉、牛腩面、客家面等熟食，到小吃如薄饼、啰惹（Rojak）等，都是历经几代人的古早味。许多新闻媒体争相报道，让一碗碗芙蓉美食得以传扬全马。
传统美味怎么少得了一杯好咖啡？大巴刹里的茶室散布在各个角落，每家都有固定的客源。老板大多使用传统冲泡方式，在旧式杯子里泡出一杯杯没被历史遗忘的好滋味。这里的炼奶咖啡带有一丝焦味，配上烤面包就是一顿美好的早餐。
除了主食，大巴刹也有许多小吃摊，如785号七彩什锦啰惹、大树下煎蕊Maiden Cendol和芙蓉古早糕点摊。这里的传统美食伴随着大家成长，是别的地方替代不了的乡愁。此外，二楼还能看见一些如钟表店、裁缝店、租借CD和服装的夕阳行业。随着老板们一个个退休，许多商铺也即将消失在时代的洪流中。
遭遇大火，40年历史一夜全毁
2017年9月9日，芙蓉大巴刹不幸遭遇火灾，400多家摊位被烧毁，导致叔叔阿姨的经济来源一夕间被摧毁。火焰吞噬了往昔的痕迹，却阻挡不了芙蓉人对大巴刹的支持和热爱。经过一个月的停业，在各方合作下，二楼饮食区摊位得以在停车场临时营业。而被火灾破坏的建筑，则需要一两年的时间修复。筹募活动和志愿工作如火如荼进行，芙蓉公市火灾基金也应运而生。各单位携手合作，重建大巴刹的昔日光辉。
目前，大约90家摊位依旧在大巴刹停车场上营业。停车场摆满了从二楼迁下的摊位，棚子下坐无虚席。熟悉的美食依旧可以在这里寻觅，只是摊位已重新排列。只需留意各摊位挂着的布条，花些时间一定能找到。大巴刹预计最迟在今年底完成修复和安全测试，在这之前，特意前来寻美食的饕客们，也只能在陌生的棚子下回味美味时光了。
大巴刹四大天王
787号：波记鱿鱼米粉
鱿鱼米粉是芙蓉限定的特色美食，而波记是芙蓉非常有名的一家鱿鱼米粉摊。炒香的干米粉淋上自家风味的卤汁，再配上蒸熟的鱿鱼、菜心和五花肉，非常美味。乍看之下鱿鱼米粉和香底米如出一辙，差别在于鱿鱼米粉的原料经香油蒜米烹炒，吸收了一层香气；透明的白色乳汁也换成由猪骨和江鱼仔熬成的猪骨汁，与米粉交融，清甜中带有焦香爽口之感。
鱿鱼米粉古称“淋汁米粉”。据马来西亚“知食份子”林金城的专题报道，这一美食始自50年代金兰姐妹的创意。她们从广府的香底米衍生出另一套煮法，搭配简化料理，便是现今芙蓉游子们牵挂的家乡味。
803号：泉记濑粉
60多年历史老字号。老板研发自制的濑粉加上炒香的肉碎和葱花，就是芙蓉人喜爱的简单好滋味。透明乳白的濑粉，外貌酷似南马老鼠粉，但口感较清爽。嫩滑的濑粉加上猪肉搅拌，缓缓地发出一阵米香。
748号：新儒记牛腩粉
牛腩面是中国海南美食的延伸。新儒记售卖自制濑粉牛肉面，更以干式牛腩粉著名。店家捧上一碗黑乎乎的牛肉面，乍看之下察觉不了什么来头。用筷子翻开里面的佐料，才会看见濑粉上的香菜丝、酸菜、香葱、白芝麻和花生粒，卤得发亮的牛腩片也掺杂其中。把各种佐料和濑粉放入口中，才能品尝出老板精心调配的酱汁美味。
牛腩粉的精华除了濑粉带来的爽口，也取决于酱汁的稠度和香气。老板坚持在酱汁里加入黑胡椒和牛骨的香气，煮出的牛骨高汤更带有白萝卜的清甜，一丝骚味都没有，是养血补身的绝佳料理。
810号：滔记客家面
客家面是一碗看似简单却需岁月调配的美食。老板采用自家打制而成的面条，熟练地将一团团面饼洒入热水中并迅速捞起放下。待面条散发蛋香，再淋下猪肉和酱料，并洒些肉碎和葱花，一碗油亮的客家面就此出炉。滔记客家面创始于1930年，好几代人坚持以传统方式烹煮面条，90年来始终如一，说它是芙蓉美食的精神代表也不为过。
