茶的起源说法已不可考，众说纷纭，究竟是何人发明了茶叶，而又是何人把茶叶传播至全世界，就人类已有记载暂时未能解开这一道谜团。中国人、日本人、英国人等形形色色的饮茶习俗，造就了如今全球性的茶文化。而在中国广东潮汕，当地人也创造出了其独有的饮茶习俗——工夫茶。
文字：苏雯珊 图片：CTP PHOTO
文章摘选自《畅游行》杂志 2020 / ISSUE JULY 饮食文化 《潮汕人的中国茶道——工夫茶》
早在千余年前，工夫茶文化便在现今的广东省，特别是粤东的潮汕地区（潮州、汕头、揭阳）开始盛行。工夫茶不仅成为潮汕人社交生活中不可或缺的部分，更完全渗入了该族群的血液里，两者水乳交融。潮汕人谈生意要喝茶，结交新朋友要喝茶，娶新抱（意指娶儿媳妇）更要喝茶。工夫茶文化在潮汕地区代代相传，已成为一种礼仪，一份闲情。踏入潮汕，认识工夫茶才是在当地活下去的法则。
在潮汕地区，基本上家家户户都可见工夫茶具。工夫茶的魅力到何种程度？据悉，即便是侨居海外的潮汕人，亦会保留品工夫茶的习惯。简单而言，凡潮汕人所到之处，必定可闻得工夫茶的香味，可见得工夫茶的身影。
工夫茶除了在潮汕地区拥有派系外，还有福建和台湾派系。三者的基本区别，在于潮汕工夫茶所用茶叶以单丛茶居多，福建工夫茶是铁观音，台湾则为冻顶乌龙。所谓的工夫茶，并非一种茶叶或是茶类的名称，而是一种冲泡茶的技巧。
2008年，潮州工夫茶艺申遗成功，正式成为中国国家级非物质文化遗产。部分人将工夫茶称为功夫茶，《辞海》中对“工”与“功”条目虽两字相通，但在此两者有别，工夫主要为指所费精力和时间，而功夫则指本领、方法、造诣、技巧。因功夫茶一字只能涵括其泡饮技巧，不包括所费精力和时间，而工夫茶更能全面诠释此茶道，为此命名工夫茶。工夫茶作为一种茶道，格外讲究，操作起来涵括先前提及的所有细节，绝非易事。悬壶高冲、春风拂面、关公巡城、韩信点兵等，皆是工夫茶冲泡的特有口诀。
重要配角：茶叶与茶具
工夫茶以浓度偏高著称，初饮难免会嫌其过于苦涩，久而久之便会嫌其它茶不够滋味。工夫茶一般采用乌龙茶叶，如铁观音、水仙和凤凰单丛茶。乌龙茶因介于红、绿茶之间，为半发酵茶，才得以冲泡出工夫茶所要求的色香味。
凤凰单丛茶产自潮州凤凰山区，既有绿茶的清香，又有红茶的甘醇，很耐冲泡，一般可冲20次左右。在该品种中，凤凰山乌岽单丛茶的品质最为优质，向来有形美、色翠、香郁、味甘“四绝”之称。冲泡时在几步之外便能闻其香味，饮之回味无穷，但可惜产量不多，物以稀为贵，故被视为潮汕的当家茶。
传承千年的手艺
工夫茶得以名扬海外，除了归因于冲泡技巧、茶叶抉择，还有泡茶器具。手拉壶被认为是工夫茶的另一重要拍档，产于潮州市枫溪区，至今已有上千年历史。
手拉壶采用古老的手拉方法制成，工序繁复，大小、造型完全由双手控制，使其造型比例协调，富艺术感。制作手拉壶的原材料为朱泥，是一种天然矿土，含极高氧化铁成分，呈土黄色。朱泥炼制成泥料后质地细腻柔韧，可塑性高；制成的茶壶质地坚实，表面平滑，有较低的透气度，能更好地保留茶的原味。另外，手拉壶保温力极佳，骤冷骤热亦不易爆裂，茶存壶内也久而不馊。
手拉壶需要在1,000°C以上的高温下，连续烧制长达数十小时。结合工艺师的丰富经验，一把好的手拉壶方能制成。坊间有一说法，一把壶只能泡一种茶，其实不然。但若只冲泡单一种茶，对壶和茶都有好处，所谓养壶的意思亦是如此。
手拉壶的制作讲求技术，这门古老技艺如今面临不获年轻人青睐的窘境。要避免手拉壶技艺消失，推广工作显得格外重要。有经验的潮州手拉壶师傅中，谢华是致力于此道的一人。上世纪80年代初继承家传技艺的他，如今在当地开办工作室招收学徒，公开授艺。纵使违背了祖训，但能让手拉壶技艺免于消失，这种不徇私的伟大精神值得你我借鉴。
潮汕茶社品茶推荐点
清宁茶舍
位于汕头市汕头大学文化创意园内。茶室由店长李峰开办，其宗旨是将潮汕的慢活文化向外推广。踏入茶室，迎面可见的是汕大学生所设计的一些艺术作品：纪念衫与带有汕大标志的茶杯、笔记本、明信片等，这亦是茶室的一大特色。茶室作为传播潮汕文化的场所，每周均举办活动，例如介绍工夫茶的冲泡方法、茶艺表演等，同时也定期举办与潮汕文化相关的讲座，向大众普及潮汕知识。
千庭茶舍
位于潮州市区上水门街5号，外江梨园公所。千庭茶舍始建年代未明，清光绪年间重修，前身为外江梨园公所，是品茶听戏的好地方。经典的潮式“四点金”建筑，集合潮州嵌瓷、石雕工艺，茶舍四周充盈着古香。梨园公所沉寂多时，如今注入潮汕茶文化的新元素，除有供游客参观的潮州传统工艺文化区外，还设有茶席与包厢供客人品茗。创办人林伟强希望借着千庭茶舍这所慢生活体验坊，将乌龙茶极品——凤凰单丛茶推广出去，为茶文化的传承献出一份小小力量。
文章摘选自《畅游行》杂志2020 / ISSUE JUL《南非开普敦 越多元，越美丽》。欲订阅此期刊，请点此。
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