文化 Culture

潮汕人的中国茶道——工夫茶

Gongfu Tea Ceremony, The Masterpiece of Teochew people

茶的起源说法已不可考,众说纷纭,究竟是何人发明了茶叶,而又是何人把茶叶传播至全世界,就人类已有记载暂时未能解开这一道谜团。中国人、日本人、英国人等形形色色的饮茶习俗,造就了如今全球性的茶文化。而在中国广东潮汕,当地人也创造出了其独有的饮茶习俗——工夫茶。

文字:苏雯珊     图片:CTP PHOTO

文章摘选自《畅游行》杂志 2020 / ISSUE JULY 饮食文化 《潮汕人的中国茶道——工夫茶》
早在千余年前,工夫茶文化便在现今的广东省,特别是粤东的潮汕地区(潮州、汕头、揭阳)开始盛行。工夫茶不仅成为潮汕人社交生活中不可或缺的部分,更完全渗入了该族群的血液里,两者水乳交融。潮汕人谈生意要喝茶,结交新朋友要喝茶,娶新抱(意指娶儿媳妇)更要喝茶。工夫茶文化在潮汕地区代代相传,已成为一种礼仪,一份闲情。踏入潮汕,认识工夫茶才是在当地活下去的法则。

工夫茶在广东省潮汕地区盛行,至今已有千年历史。摄影:黄松辉

在潮汕地区,基本上家家户户都可见工夫茶具。工夫茶的魅力到何种程度?据悉,即便是侨居海外的潮汕人,亦会保留品工夫茶的习惯。简单而言,凡潮汕人所到之处,必定可闻得工夫茶的香味,可见得工夫茶的身影。

工夫茶除了在潮汕地区拥有派系外,还有福建和台湾派系。三者的基本区别,在于潮汕工夫茶所用茶叶以单丛茶居多,福建工夫茶是铁观音,台湾则为冻顶乌龙。所谓的工夫茶,并非一种茶叶或是茶类的名称,而是一种冲泡茶的技巧。

潮汕历史悠久的陶瓷工艺也为茶具提供了优秀的物质基础。 摄影:黄松辉

2008年,潮州工夫茶艺申遗成功,正式成为中国国家级非物质文化遗产。部分人将工夫茶称为功夫茶,《辞海》中对“工”与“功”条目虽两字相通,但在此两者有别,工夫主要为指所费精力和时间,而功夫则指本领、方法、造诣、技巧。因功夫茶一字只能涵括其泡饮技巧,不包括所费精力和时间,而工夫茶更能全面诠释此茶道,为此命名工夫茶。工夫茶作为一种茶道,格外讲究,操作起来涵括先前提及的所有细节,绝非易事。悬壶高冲、春风拂面、关公巡城、韩信点兵等,皆是工夫茶冲泡的特有口诀。

饭后、客人来访、好友相见,都可以一壶茶来陪衬。摄影:郭惠仪

重要配角:茶叶与茶具

工夫茶以浓度偏高著称,初饮难免会嫌其过于苦涩,久而久之便会嫌其它茶不够滋味。工夫茶一般采用乌龙茶叶,如铁观音、水仙和凤凰单丛茶。乌龙茶因介于红、绿茶之间,为半发酵茶,才得以冲泡出工夫茶所要求的色香味。
凤凰单丛茶产自潮州凤凰山区,既有绿茶的清香,又有红茶的甘醇,很耐冲泡,一般可冲20次左右。在该品种中,凤凰山乌岽单丛茶的品质最为优质,向来有形美、色翠、香郁、味甘“四绝”之称。冲泡时在几步之外便能闻其香味,饮之回味无穷,但可惜产量不多,物以稀为贵,故被视为潮汕的当家茶。

工夫茶采用的是乌龙茶叶,如铁观音、水仙和凤凰单丛茶叶。摄影:任中豪
茶具有保健养生的作用,一年四季都可以饮用,深得喜爱。摄影:黄松辉

传承千年的手艺
工夫茶得以名扬海外,除了归因于冲泡技巧、茶叶抉择,还有泡茶器具。手拉壶被认为是工夫茶的另一重要拍档,产于潮州市枫溪区,至今已有上千年历史。

一个茶壶带二至四个杯子,便可成为最简便的工夫茶茶具。摄影:黄松辉

手拉壶采用古老的手拉方法制成,工序繁复,大小、造型完全由双手控制,使其造型比例协调,富艺术感。制作手拉壶的原材料为朱泥,是一种天然矿土,含极高氧化铁成分,呈土黄色。朱泥炼制成泥料后质地细腻柔韧,可塑性高;制成的茶壶质地坚实,表面平滑,有较低的透气度,能更好地保留茶的原味。另外,手拉壶保温力极佳,骤冷骤热亦不易爆裂,茶存壶内也久而不馊。

茶具还包括了羽扇与钢筷。摄影:黄松辉

手拉壶需要在1,000°C以上的高温下,连续烧制长达数十小时。结合工艺师的丰富经验,一把好的手拉壶方能制成。坊间有一说法,一把壶只能泡一种茶,其实不然。但若只冲泡单一种茶,对壶和茶都有好处,所谓养壶的意思亦是如此。

迷你版工夫茶茶壶。摄影:黄松輝

手拉壶的制作讲求技术,这门古老技艺如今面临不获年轻人青睐的窘境。要避免手拉壶技艺消失,推广工作显得格外重要。有经验的潮州手拉壶师傅中,谢华是致力于此道的一人。上世纪80年代初继承家传技艺的他,如今在当地开办工作室招收学徒,公开授艺。纵使违背了祖训,但能让手拉壶技艺免于消失,这种不徇私的伟大精神值得你我借鉴。

为了让手工技艺代代相传,谢华打破祖传家训,开办工作室招收学徒。摄影:苏雯珊

潮汕茶社品茶推荐点

清宁茶舍
位于汕头市汕头大学文化创意园内。茶室由店长李峰开办,其宗旨是将潮汕的慢活文化向外推广。踏入茶室,迎面可见的是汕大学生所设计的一些艺术作品:纪念衫与带有汕大标志的茶杯、笔记本、明信片等,这亦是茶室的一大特色。茶室作为传播潮汕文化的场所,每周均举办活动,例如介绍工夫茶的冲泡方法、茶艺表演等,同时也定期举办与潮汕文化相关的讲座,向大众普及潮汕知识。

清宁茶舍。摄影:黄松辉

千庭茶舍
位于潮州市区上水门街5号,外江梨园公所。千庭茶舍始建年代未明,清光绪年间重修,前身为外江梨园公所,是品茶听戏的好地方。经典的潮式“四点金”建筑,集合潮州嵌瓷、石雕工艺,茶舍四周充盈着古香。梨园公所沉寂多时,如今注入潮汕茶文化的新元素,除有供游客参观的潮州传统工艺文化区外,还设有茶席与包厢供客人品茗。创办人林伟强希望借着千庭茶舍这所慢生活体验坊,将乌龙茶极品——凤凰单丛茶推广出去,为茶文化的传承献出一份小小力量。

千庭茶舍。摄影:黄松辉

文章摘选自《畅游行》杂志2020 / ISSUE JUL《南非开普敦 越多元,越美丽》。欲订阅此期刊,请点此

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