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开饭

From Paddy Field to Table

“你吃饭了吗?”这句通俗,经常脱口而出的问候语中,透露了米饭和生活有着密不可分的联系。中国南方以至南洋的华人总是一天不吃饭便浑身难受,那么别等了,现在马上开饭!

图片:摄图网、SOZAI PAGE等 文字:黄郁俞   整理:陈素彬

文章摘选自《畅游行》杂志 2020 / ISSUE AUGUST 饮食文化 《开饭》
“谁知盘中餐,粒粒皆辛苦。”第一次听到这首诗句,并非出自老师口中,而是电视广告。已经忘了是哪家米商的宣传词,不过它非常洗脑,使我每回在吃饭的时候,都会联想到辛勤耕作的种稻人,提醒自己不要浪费,尽量把碗里的饭吃个精光。这种吃多少拿多少的习惯,保留至今。从小就知道米饭是充饥的主食,特别是生长在东南亚地区的我们,“饭”有着其它食物无法超越的地位。

水稻从7,000年前流传至今,源于中国。图片来源:摄图网

据研究显示,从石器时代开始,稻米一直是中国长江流域及其以南人民的主粮,后来一路广传到日本、印度和东南亚地区,形成北方人吃面、南方人吃饭的特性,这与天气大有关联。由于南方地区纬度较低、气候炎热,一年可以收成3次稻米,所以南方人餐餐吃饭不算太难。

稻谷经过脱壳后成为糙米,再碾去米糠就会变成白米。 图片来源:摄图网

然而吃饭不难,种稻却一点也不容易,不同气候和地貌环境,生成了不一样的耕种方法。种稻基本分为旱稻、水稻和浮稻三种。旱稻多数种植在降雨量少的山区,在老挝的沙拉湾省就种植着旱稻,将山的斜面烧荒,再挖洞播稻种,每年收割一季,以种植糯米为主;水稻就是在灌水的田里播稻种,在中国、日本、东南亚、中美洲、非洲等地普及,长辈常说的“插秧”就是水稻栽培的步骤之一;浮稻适合低湿地带,由于季节的原因,水量因洪水而增加,根据升高的水量,浮出水面的稻杆最长可达5米。泰国大成王朝在15世纪,就已培育了这种生长较快的稻米。

一碗米饭的营养

稻米、玉米和小麦是我们较为熟知的三大主食来源。玉米全球销量第一,但基本都是用来喂食家畜,而稻米则是真正的人类谷粮之首。要养百种人,一种米是绝对不够的,大米种类随便一数也有逾20种,包括滋补的大米、最补肾的黑米、最排毒的糯米、最助消化的糙米、最养胃的小米、最好酿酒的高粱米、最暖脾胃的紫米、最能降血脂血压的尼泊尔岩米等。

从前人们吃饭,是为了补充身体所需;现代人多了选择和顾虑,认为米饭是淀粉类食物(富含碳水化合物),因此最近兴起的低碳饮食文化中,进食时谢绝米饭。适当的饭量其实不会造成肥胖,米饭除了糖分外,还有蛋白质和很低的脂肪含量,严格而论热量不高,真正导致发胖的原因,大概是没有积极消耗热量的缘故吧。男生一天应摄入400克,女生则是300克碳水化合物。其实“好好吃饭”不过量,身体就会健康。

便当的搭配各地不一,木制盒子是日式经典款。图片来源:Sozai Page

米饭与便当

前面所提到的低碳饮食,对年纪大一点的长辈和“饭桶”(形容爱吃饭的人)而言,简直是无理的要求。在他们的观念里,人每天必须吃饭,如果不能三餐都吃,至少一天要有一顿饭才会自在。像是中国、日本、韩国、泰国、新加坡、马来西亚等地热爱米饭的民族,将米饭与各式菜肴搭配在一起,一口菜、一口肉、一口米饭,不管是日式烤和牛盖饭、韩式石锅拌饭、泰式Kra Pao Gai(罗勒叶肉碎饭)、新加坡式海南鸡饭、马来西亚式杂菜饭,甚至是榴梿拌饭,吃起来都那么香。

摆成卡通造型的“爱心便当”,看起来赏心悦目,吃起饭来特别香。图片来源:小菁

米饭既能充饥又能提供基本营养,而且配什么都香,所以经常有人会说:“这菜真下饭。”不过就算下饭,也要看米饭好不好吃。这让人联想到日本流行的“铁路便当”。便当一词最早出现在南宋,传入日本后被发扬光大。铁路便当之所以会流行起来,是因为在还没开通新干线之前,坐火车旅行需要很长的时间,火车每一站都会停靠,促使乘客打开火车车窗,向月台的小贩买东西,其中就有销售便当的小贩,这一习惯渐渐成为坐火车必做的事,而铁路便当就越来越受欢迎。

有鸡腿和梅菜扣肉的台式风味便当。 图片来源:摄图网

在日本旅游时发现,不只铁路便当,日本人在上班、上学或是赏樱、赏枫季节,都有不同款式的便当,称为“心意的宝箱”。不光要精致,还要美味,而哪个地区的米种得好,便当文化就越风行。日本米三大品种越光米(新泻、茨城)、一见钟情米(宫城、岩手)、日光米(熊本、大分、鹿儿岛)的产地出售的便当值得一试。如果不想去得太远,台湾池上的便当也是代表之一。除了外售的便当之外,自己做的“爱心便当”营养均衡又暖心,高中、大学时期就经常有用便当告白成功的校园恋情。所谓开饭,最主要是饱肚,但别忘了其中还包含从种稻、煮饭、吃饭等不同层次的美食艺术。

文章摘选自《畅游行》杂志2020 / ISSUE AUG《成都 人间烟火》。欲订阅此期刊,请点此

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