文化 Culture

舌尖上的唐朝 荔枝、茶与酒的故事

Lychees, tea and wine during the Tang Dynasty

中国饮食史,唐代大有可观:唐太宗时代葡萄酒盛行;唐玄宗年间饮茶之风大作;高桌大椅成为家中标准陈设,围桌共食从而取代据案分食,成就了大唐宴会的风靡。
我们熟悉的名人轶事,也和唐代饮食文化息息相关:杨贵妃吃的荔枝来自何方?李白真能千杯不醉?陆羽煮茶有多讲究?今日桌上的美饮鲜果,在千年前却是另一番模样。

文字/摄影:张金贞     编辑:蔡志鹏     整理:邓颖蕙

文章摘选自《畅游行》杂志2019 / ISSUE JUN 文化行 《舌尖上的唐朝》 

谈到唐代美食,很多人脑海中便会浮现出一颗颗圆润饱满、娇艳欲滴的荔枝。唐人张九龄《荔枝赋》一文对其大加赞叹,他认为:湘橘、葡萄、李子等,甚至当时与荔枝齐名的龙眼都是凡品,荔枝堪与天上瑶池的琼浆玉液一争高低。荔枝肉甘、性温、微酸,可养肝血、填精髓、悦颜色,想来这就是杨贵妃对荔枝情有独钟的一大缘由吧。“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来。”在1,000多年前,何方的新鲜荔枝能在尚不变味之前被送至贵妃驾前呢?

糯米糍是荔枝品种之一,表皮鲜红,肉厚核小,甜到发腻。摄影:郭惠仪

福建和岭南都是当时盛产荔枝的地区,但和贵妃所在的长安相距甚远。荔枝是一种极易腐败的水果,按照唐代驿马日行近700里(约350公里)的极限,两地的新鲜荔枝送抵长安时早已变质。一路上车马颠簸,冰块的存储也是一大技术难题。

内如玉肌的荔枝既有调摄之效,又可颐养容颜,深受世间女子喜爱。摄影:郭惠仪

另一方面,唐时蜀地的荔枝以涪州(今重庆市涪陵区)所产最负盛名。此地有妃子园盛产荔枝,利用驿骑传递,不出7天就能送达。当时长安和蜀地之间隔着秦岭,四条往返于两地的蜀道中有一条名叫洋巴道,又称荔枝道。

根据研究,荔枝道自今天重庆长寿湖畔出发,大体依循 S102、S202省道,沿路翻山越岭,在四川达州市的罗江镇转入G210国道,依次穿越大巴山和秦岭,到达长安。如今,在这几条国道与省道上风驰电掣的过客,是否知道他们匆匆而过的旅途,正是当年为大唐贵妃千里传送荔枝的交通要道呢?

李白成为“酒仙”的真相
在影视作品中,我们时常可以看到“古人”喝酒的场面,但无论哪个时代的作品,所谓的酒总是晶莹剔透,事实上真的如此吗?

古代的酒基本上是粮食煮烂后加酒母酿成,成酒周期短,且大多未经蒸馏,多少有些混浊。唐代的酒当然也不例外,不仅如此,唐人所饮之酒大多色彩斑斓。当时的酒有相当一部分是酒体呈绿色的浊酒,即白居易诗中所云“绿蚁新醅酒,红泥小火炉”。若新酿之酒未经滤清,酒渣就会浮在表面,其色微绿,细小如蚁,故名绿蚁酒。

雍容华贵的唐代传世酒器,此为唐代镶金兽首玛瑙杯。 图片来源:陕西历史博物馆藏

若是制酒环境较佳,酒曲与酒液的纯度能较好保持,开封后的美酒则呈琥珀色,即所谓“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光”。但即便如此,酒精度最高也不超过18%。何故呢?原来,酒醪中的酒精度达20%以后,酵母菌就不再发酵。所以,酒仙李白若有机会与现代人拼酒,相信不少酒徒都能轻松将其灌醉。

总之,历史上很长的一段岁月,古人所饮之酒并非清透如水。据《本草纲目》载,清亮剔透的高浓度白酒产生于元代以后。

陆氏煎茶法
“陆羽泡的茶,像幅泼墨的山水画。”一首《爷爷泡的茶》,让陆羽广为人知。陆羽撰写了世上第一本茶叶专著《茶经》,对茶道发展功若丘山,被尊为“茶圣”。在陆羽之前,唐代流行一种叫“痷茶”的品茗形式。人们将茶叶剁、熬、烤、舂,然后贮存起来,待饮用时用沸水冲泡,或将葱、茱萸、薄荷等与茶叶同煮,熬成一锅百沸汤或千滚水,又或再三扬汤,将茶煮得如膏汁般浓稠滑腻……

陆羽称这些茶为“沟渠间弃水”,他认为煮茶应首推“三沸烹茶法”:第一沸时,先舀出水面漂浮的水膜,然后取盐调入水中;第二沸时,先舀取一瓢水,然后才放茶粉,接着用筷子在鍑中心搅动,于是茶粉随漩涡渐渐下沉;第三沸时,将之前舀出的水缓缓注入鍑中再煮。

在他看来,久置的茶水会有重浊渣汁凝结碗底,茶水的“精气神”会随热气散发殆尽,所以要趁热饮用。陆羽对茶碗的挑剔近乎吹毛求疵。在他看来,越州(今浙江绍兴一带)所产茶碗为上,越州瓷将原为缃色的茶水衬托得苍翠欲滴,与茶水可谓珠联璧合。

现在潮汕地区流行的功夫茶,仍有传统煎茶法的身影。摄影:苏雯珊

时至今日,陆氏煎茶法见重于海外而反薄于中国。虽然南方少数地区仍可发现传统煎茶法的身影,但中国广大地区都采用直接冲泡的方式。唐代以后,煎茶法飘洋过海,东渡扶桑,其流风遗韵在日本得以保存。

文章摘选自《畅游行》杂志2019 / ISSUE JUN 《台湾外岛游》。欲订阅此期刊,请点此

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