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寻找实兆远的老手艺:福州面线

Fuzhou Meesua in Sitiawan

说到实兆远福州人的传统食品,绝对少不了面线。独特的口感,柔软中略带弹性,烹调后根根分明不糊的手工福州面线,多年来成为面线饕客的佳话,总有人慕名而来采购手工面线。

王静湄、陈修事/图        王静湄/文         邓颖蕙/编        陈安琪/设计

文章节选自《畅游行》杂志  马来西亚 《实兆远小镇故事多 

每一碗在当地吃到的传统面线,除了让饕客大饱口福,也真真切切承载着实兆远福州人百年来先贤们对家乡的情愫。始于南宋时期,福州面线至今已有800多年历史。经过时间的洗礼,福州面线不仅为传统食品,更是福州文化象征,是喜庆日子里象征吉兆的必备品,因此福州面线又被称为太平面或长寿面。

面线的慢与快工序

经过发酵数小时的面线,可以在中午进行“拉面”工序。 王静湄 摄

福州面线也是养家糊口的根本,当初先贤下南洋,依靠手工制作面线谋生。由面粉结合盐及食油制成的福州面线,包含发酵、搓、切、粘粉、串起、挂、拉、晒等10多个步骤,每一道工序繁复讲究,从材料到气候,都凭功力判断与调适,慢工出细活。

早期,实兆远的全手工面线厂家多不胜数,但经过时间推移与市场需求增加,绝大部分已改用半手工制作,只保留决定面线口感的工序——“拉”,其它工序则由机器取代。

实兆远手工面线远近驰名,参观面线厂也是不少游客到该地的首选行程。王静湄 摄

中午12点半,走进传承手工面线厂区,只见一道道“银线”曝晒于烈日下。十几个架子,百多根竹子,数千条细长面线交织成宛如布染坊的景象,有一种说不出的壮观。东主Alex前来迎接我们,并分享了如今的制面工序。

清晨5点,新一批面线的制造拉开序幕。厂内师傅先以机器和面、揉条、松条、串面等辅助工序后,才进入真正带给面线口感的步骤——拉面。师傅将两根面筷,固定在特制面架上,以适当的力度,一气呵成将面线反复拉长,柔细如丝的面线就成型了。面线经过艳阳天的暴晒后,变得厚实有弹性才能装袋,整个制面过程需耗时约11小时。若想要见到厂内师傅拉及晒面线,建议可于中午12点抵达。这时候厂内女工正忙于包装,两名师傅则张罗起烈日下的活儿。

珍贵的全手工面线

晒干、定型的面线,包装后将发送到市场销售。王静湄 摄

手工面线成品一般可分为“面线头”以及“面线尾”。面线头的面体一头细,一头较粗,这是只有手工拉开面线才有的产品;面线尾,则是我们经常吃到的细面线,占每日产量的30%。

与此同时,手工面线并不是和100公斤面,就得100公斤成品。凡是粘连在竹根上的面头就得舍掉,用以喂养家禽。Alex说,每天都会有20公斤的面被舍弃。由此可见,手工面线不仅耗时费工,成品也不与材料用量成正比。目前,坚持全手工制作的实兆远福州面线厂不多于3家。

实兆远制作面线的技艺源远流长,各家制面厂的成品各具特色。陈修事 摄

无论如何,即使传统手艺让产品成本提高,为了保留好味道,他们还是选择以手工拉面线。面线匠人们的坚持与传承,是后裔与美食爱好者的福音,也让这长长的福州老故事被传承下来。

店家资讯:

传承实兆远手工面线
地址:No.46, Jalan Beruas, Taman Jati Indah, 32000 Sitiawan, Perak, Malaysia
营业时间:9am-4pm(星期日休息)
电话:+60 12 512 3582
Facebook:Chuan Cheng Food Industry

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